In der Rodung wie im Altsiedelgebiet konnte man mit der Zeit bei ansteigender Bevölkerung die Landwirtschaft intensivieren, um höhere Erträge zu erzielen. Das gelang z. B. schon durch die Abkehr vom »Mischgetreide« und die Pflanzung guter Sorten ohne Gemenge (d. h. gleichzeitiger Anbau mehrerer gleichzeitig reifender Fruchtsorten).
Die Klimabedingungen ließen den Weizenanbau in Mitteleuropa nur an wenigen Stellen zu, sodass sein Anbau in den Breviarien und Kapitularien für das Gebiet des heutigen Deutschland nicht erwähnt wird. Das Heberegister (Verzeichnis der Lasten, Rechte und Einkünfte einer Grundherrschaft) des Klosters Werden an der Ruhr aus dem 9. und 10. Jahrhundert zeigt die Verteilung der Getreidesorten: von 1000 modii Getreide entfielen auf Gerste 41 Prozent, auf Roggen 31 Prozent, auf Hafer 20 Prozent, Malz 8 Prozent und Weizen nur 0,1 Prozent. Die Register der Abtei Corvey bei Höxter von 1053 melden ähnliche Resultate: 28 000 Maß Roggen, 25 000 Maß Hafer, 5000 Maß Gerste und nur 242 Maß Weizen, davon 100 aus dem Rheinland, als Einnahme. Das Kloster Prüm in der Eifel bekam überwiegend Hafer als Abgabe, der dort besser als Roggen gedieh, bis etwa 1870 war in der Eifel und im oberbergischen Kreis der morgendliche Haferbrei obligat. Größere Flächen als früher werden in dieser Zeit auch mit Flachs und Hanf bestellt, selten auch mit Farbpflanzen wie Waid und Krapp, selbst der Hopfen taucht in fränkischen Urkunden schon seit dem 8. Jahrhundert auf.
Obstanbau findet sich im Hochmittelalter mitunter auch schon außerhalb der Klöster und königlichen Pfalzen, allerdings nur in sehr sonnenwarmen Tälern, aus denen der Weinbau auf die sonnenintensiven Hänge und steileren Lehnen umzieht.
Probleme mit dem Vieh
Wo sich Acker-, Garten- und Weinland ausbreitete, da wurden die natürlichen Weiden und Hutungen (unbebaute, grasbewachsene Flächen, Heiden, lichter Wald) beschnitten. Sie wanderten zwar vor den Äckern her in die restlichen Wälder, aber diese Flächen wurden kleiner, ihr Ertrag geringer. Da auch die Stoppeläcker keinen rechten Futterzuwachs gaben, mussten Weiden in Wiesen umgewandelt werden. Die Sache kam nicht recht voran, weil der Arbeitsaufwand für Wiesen zu groß war, denn Zäune mussten errichtet, Be- oder Entwässerung betrieben, Gras eingesät werden und vieles mehr, was der Bauer nie gesehen oder erlernt hatte. Zwar fanden die Schweine weiterhin im Wald Mast, die Schafe noch Nahrung auf der Brache, doch ging die Rinderhaltung stark zurück, da es an Futter mangelte. Ausgenommen davon waren die Marschen an der Nordsee, die mit den Überschüssen auf Fleisch-, Butter- und Käseverkauf das importierte Getreide bezahlen mussten. Bei hohen Getreidepreisen oder bei Sperrung der Getreidemärkte, z. B. durch den Bischof von Münster 1272, brach in Friesland jeweils eine Hungersnot aus.
Das Geschäft besserte sich etwas, als man für Häute mehr zahlte, da sie zunehmend für Stiefel und Schuhe verarbeitet wurden. Später als in die Marschen drang die vermehrte Rinderhaltung auf die Hochflächen und in die Gebirgstäler vor, wo zum Teil gemischte Bauernwirtschaften in reine Viehhöfe, in sogenannte »Schwaigen«, verwandelt wurden. Wo zu große Höhe über dem Meer, Hanglage oder ungünstiger Boden den Getreideanbau behindert hatten, stellte man am ehesten um. Die Klöster im heutigen Oberbayern bemerkten diese Umstellung zwischen 1200 und 1305 deutlich, weil die Zinsen zunehmend in Käse statt Roggen und Hafer entrichtet wurden, weshalb dann den Höfen am mittleren Inn größere Getreideabgaben aufgenötigt wurden.
Zunehmende Technisierung
Inzwischen war die Landwirtschaft technisch fortgeschritten, wenn auch nicht in allen Landschaften. So sieht man z. B. auf Miniaturen des 11. und 12. Jahrhunderts noch, dass Seile um die Hörner der Zugochsen geschlungen wurden, obwohl das Rinderjoch seit dem Altertum in Europa verbreitet war. Das über der Schulter liegende Kummet, das es dem Pferd überhaupt erst möglich macht, seine ganze, durch sein Gewicht gemehrte Kraft beim Ziehen einzusetzen, wird erstmals um 800 auf einer Abbildung der Trierer Apokalypse vorgeführt. Erst im 12. Jahrhundert zeigen Abbildungen, dass das Kummet auch gefüttert ist. Die Hufe zu beschlagen, kommt ebenfalls frühestens um 800 in allgemeinen Gebrauch, wobei zu den Eisen je 12 Nägel gehören, wer eines der teuren Eisen fand, konnte sich glücklich schätzen. Ob man sich Pferde oder Rinder als Zugtiere hielt, hing nicht nur vom Vermögen, sondern auch von den Aufgaben ab. Pferde waren stärker und schneller, doch benötigten sie wertvolleres Futter und mehr Pflege als Rinder, und sie lieferten kein Fleisch, da der Genuss von Pferdefleisch aus christlicher Sicht verpönt war. Nur die Ärmsten wagten heimlich Pferdefleisch zu essen. Erst als die Rinderhaltung noch stärker zurückging, als im Spätmittelalter die Arbeitskräfte knapper wurden und die Löhne stiegen, wurde das Pferd dank seiner größeren Arbeitsproduktivität häufiger eingesetzt.
Bei den Geräten hatte sich hier und dort schon die Egge mit aufgesetzten Eisenstiften durchgesetzt. Das Getreide wurde noch regelmäßig gesichelt, da sich die große, teure Sense nur wenige leisten konnten. Gedroschen wurde mit dem zweiteiligen Dreschflegel, der im Unterschied zum starren Schlagholm mit großer Wucht die Ähren traf.
Auffällig war die schnelle Verbreitung der Wassermühlen, die im 7. und 8. Jahrhundert in Südwestdeutschland, im 8. und 9. Jahrhundert in Norddeutschland die Handmühlen ablösten. Um 1300 schließlich besaß nahezu jedes Dorf seine eigene Mühle. Verschiedene Erfindungen, wie z. B. die von Palladius und Plinius beschriebene gallische Erntemaschine, versank in Vergessenheit, da man über genügend Arbeitskräfte verfügte.
In der Zeit technischen Fortschritts kam es auch zur Differenzierung der Berufe: Handwerker wie Hufschmiede, Müller oder Tuchscherer sonderten sich als Spezialisten ab, verfeinerten ihre Techniken, zogen, die Müller ausgenommen, in die wachsenden Städte mit ihrem höheren Bedarf.
Die Stadt als Absatzmarkt landwirtschaftlicher Produkte
Diese ›Zwergstädte‹ von 1000 bis 2000 Einwohnern waren die Hauptabnehmer der im Umland erzeugten Produkte, erst im Spätmittelalter hatte Deutschland schließlich auch etwa 25 ›Großstädte‹ mit mehr als 10 000 Einwohnern und 50 ›Mittelstädte‹ mit über 5000 Einwohnern. An Volumen wie Wert überstiegen diese Lieferungen des täglichen Bedarfs weit das, was der oft gerühmte Fernhandel an Gewürzen, Seide oder Prunkrüstungen heranschaffte. Zwar hatten viele Bürger bis weit in die Neuzeit hinein als ›Ackerbürger‹ ein ›Zubrot‹ aus eigener Landwirtschaft, doch waren sie in der Regel nicht autark.
In den Städten setzten auch die weltlichen und geistlichen Grundherren den Überschuss der an sie geleisteten Naturalabgaben ab, der z. B. 893 beim Kloster Prüm 2000 Doppelzentner Getreide, 1800 Schweine und Ferkel, 4000 Hühner, 20 000 Eier u. a. von rund 2000 zinspflichtigen Hufen betrug. Daneben hatten diese 2000 Hufner 70 000 Frontage und 4000 Fronfuhren pro Jahr zu leisten.
Abhängig waren die Bauern vom Grundherrn, aber vor allem vom Wetter, zu schmal war noch die Palette der Feldfrüchte, zu anfällig manche Pflanzen, zu gering die Hilfsmittel: Gab es schlechte Ernten, so stieg der Preis für Nahrungsmittel in den rund 2000 Siedlungen mit mehr als 1000 Einwohnern an, die Bauern konnten dann bescheidene Rücklagen oder Einkäufe tätigen. In Jahren großer Ernten sank der Preis rapide ab, denn die Lagermöglichkeiten waren beschränkt und damit ein Verkauf in »Notstandsgebiete« - vor allem in entferntere -technisch nicht möglich. Die Preise für landwirtschaftliche Produkte stiegen, wenn Schädlinge die Ernte dezimierten, und sie sanken, wenn Seuchen (meist pauschal »Pest« geheißen) die Konsumenten dezimierten. Gebremst werden konnten die Verluste erst etwas, als man wetterbeständigere Pflanzen herangezüchtet und sich an eine bodenschonende Fruchtfolge gewöhnt hatte. Gegen Hagel und Überschwemmung, der auch den eigenen Ernteanteil vernichtete, waren Großgrundbesitzer wie Hufner (kleine Bauern) machtlos. Da halfen nur Bitt- und Flurprozessionen, Anruf Gottes und aller Heiligen, vielleicht auch der Satan mit Ernte- und Viehzauber.
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