Den einheitlichen, gleichmäßig bedrückten Bauernstand, wie er kurz vor den Bauernkriegen im 15. und 16. Jahrhundert als unterster und nährender Stand dargestellt wurde, gab es 300 Jahre vorher noch nicht. Neben den wenigen Landstrichen Deutschlands, in denen noch freie Bauern lebten, den Marschgebieten etwa, dem Münsterland, den Alpentälern, vor allem dem Land Tirol, gab es Bauern, deren Abhängigkeit vom Grund- oder Dorfherrn recht unterschiedlich war. Da gab es die großen Hofbauern, vor allem in Gebieten mit der strikten Erbfolge des ältesten (selten des jüngsten) Sohnes, die nur mit wenigen Zinsen dem Grundherrn aufzuwarten hatten, da gab es Bauern, die nur im Erbfall zinsen mussten, dann allerdings mit dem »Besthaupt«, dem besten Stück Vieh, und da gab es schließlich Kleinbauern, die mit einer Vielzahl von Abgaben und Frondiensten (Herrendiensten) belastet waren und nicht viel besser leben konnten als die Hörigen oder die Knechte. Allen gemeinsam war der »Zehnt«, jener zehnte Teil der Ernte, der an den Landesherrn abzugeben war, dieser sorgte jetzt auch dafür, dass der zweite Zehnt regelmäßig an die Kirche abgeliefert wurde.
Da die Einholung des Zehnten den Lehnsnehmern übertragen war, oft mehrere in einem Dorf Abgaben zu fordern hatten, wimmelte es zur Getreide-, Obst-, Wein- und Rübenernte von sogenannten »Zehntmessern«, die darauf zu achten hatten, dass nicht minderwertige Ware in die Zehntscheuern und Zehntkeller geriet. Da sie nicht auf allen Arealen zugleich »messen« konnten, wurden Felder und Weinberge in »Lose« (Abschnitte) eingeteilt, die nacheinander, auch wenn Unwetter drohten, abzuernten waren. Aber auch unterm Jahr waren die Verwalter und deren Knechte beständig in den Dörfern unterwegs, denn da schuldeten die Bauern Fastnachtshühner und Martinsgänse, Osterwecken und Ostereier, Kerzenwachs und Besthäupter, Lämmer und Schweinehälften, Johanniswein und Käse: weltliche und geistliche Herren mit ihrem zahlreichen Personal wollten schließlich vom Bauernstand ernährt werden. Wer die zahlreichen Verpflichtungen, die oft von seinen Vorfahren nach Missernten eingegangen worden waren, nicht erfüllen konnte, der musste sich pfänden lassen, dann sein restliches Eigentum aufgeben und sank deshalb zur Schicht der Hörigen herab, die direkt einem Herrn und seinem Recht unterstanden, an die Scholle gebunden waren und sogar zur Heirat das Einverständnis ihres Herrn benötigten. Dabei herrschte der Grundsatz, dass die Ehe mit einem minder- oder unfreien Partner selber minder- oder unfrei machte, egal welchem Stand man angehörte.
Die Verwalter und deren Knechte führten nun keineswegs ein Herrenleben, denn sie hatten für den Erhalt der Naturalien zu sorgen, Körner umzuschaufeln, Vorratskammern zu lüften, faule Früchte auszulesen, Fleisch zu salzen: der größere Teil der Naturaleinkünfte war ja nicht zum Verzehr, sondern zum Tausch bestimmt. Da kaum Silber-, geschweige denn Goldmünzen umliefen und die wenigen emsig für Notzeiten und Pfändungen zurückgelegt wurden, konnte ein Ritter ein Turnierpferd, eine neue Rüstung nur erwerben, wenn er dem Händler oder Plattner (Rüstungsschmied) dafür genügend Felle, Häute, Rinderhälften oder Fuder Wein anbot, die jener dann wieder gegen Eisen, Brennholz oder andere Nahrungsmittel tauschte. Die Wochenmärkte und Messen erleichterten diesen enormen Tauschhandel zwischen Kaufleuten, Handwerkern, Herren und Bauern, die zumindest Salz, Tuche und Geräte einhandeln mussten, die sie nicht erzeugen konnten.
Da die Bevölkerung bis zum Ausbruch der Schwarzen Pest um 1347/50 in Deutschland stark zunahm, wuchs der Lebensmittelbedarf stärker an, als durch Landesausbau, Kolonisation der Ostgebiete und geringer Ertragssteigerungen dank verbesserter Anbaumethoden an Mehrertrag gewonnen wurde. Die Preise für alle Lebensmittel, voran Brotgetreide, stiegen. Die Bauern mit größerem Landbesitz und kleinen Abgaben verwendeten ihre Mehreinnahmen häufig dazu, die drückenden Lasten der Fronwirtschaft mit Geld abzulösen. Vor allem die Hand- und Spanndienste, die lästige Pflicht also, womöglich zur Zeit der eigenen Ernte mit Knecht und Wagen die Ernte auf den herreneigenen Feldern einzufahren, wurden jetzt mit den Gewinnen abgelöst, die man hungernden Städtern abgefordert hatte. Vor allem die Pflicht des Bauern, persönlich zu pflügen oder Gräben zu ziehen, wurde mit Geld abgefunden, das die Herren, die auf Kreuzzügen Ehre, Seelenheil und reiche Beute suchten, zur Finanzierung so dringend benötigten. Aber auch manchem kleinen Bauern gelang es, seine Zinsen, die zunächst in Naturalien abzuliefern waren, in fixe Renten zu verwandeln. Mit dem Steigen der Getreidepreise im 13. Jahrhundert und den Münzverschlechterungen des 14. Jahrhunderts nahm seine Leistung ab, verlor der Herr, ob Graf, ob Kloster, an Einkommen. Dafür hielt sich der Herr schadlos an Wald und Wild, die allein sein Eigentum geworden waren unter Ausschaltung der Allmende (siehe, unten), ja er vermochte zum Teil auch die Weiden und Gewässer an sich zu ziehen. Sobald findige Bauern eine Sonderkultur einrichteten, so den Anbau von Erbsen und Linsen oder die Anlage von Fischteichen, war der Grundherr mit neuen Abgaben zur Hand, um sich keine Finanzierungsquelle für seine gesteigerten Bedürfnisse entgehen zu lassen.
Allmende
Der Teil der Gemeindefläche, der bei der Besiedlung als Gemeineigentum genossenschaftlich genutzt wurde: Weide, Wald, Ödland, Gewässer. Der Adel versuchte im Spätmittelalter oft, diese Gebiete an sich zu reißen, obwohl ihm dafür jegliche Rechtsgrundlage fehlte.
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