Essen und Trinken im Mittelalter

Ein Überblick über Essen und Trinken im Mittelalter muss, so merkwürdig das vielleicht im ersten Augenblick scheinen mag, mit einem Hinweis auf die Zusammensetzung der Bevölkerung und die sozialen Verhältnisse beginnen. Fast neunzig Prozent der deutschen Bevölkerung lebten damals auf dem Lande und waren Bauern. Nur wenige von ihnen besaßen große Höfe, die meisten mussten sich mit dem Ertrag ihrer kleinen, bescheidenen Besitztümer begnügen. Von den übrigen zehn Prozent lebte ein Teil in den Städten, der adelige Rest saß auf seinen Burgen und Gütern, an den königlichen Höfen und Pfalzen. Mehr Quantität als Qualität
Damit aber lässt sich schon Wesentliches über Essen und Trinken aussagen: Die einfache, eintönige Mahlzeit der Bauern bestimmte den Speisezettel der meisten Haushalte, und nur Feste und Feiern brachten gelegentlich Abwechslung vom Einerlei des Alltags. Aber auch dabei unterscheiden sich die Mahlzeiten mehr durch Quantität als durch Qualität von den übrigen. Das heißt also, dass für den weitaus größten Teil der mittelalterlichen deutschen Bevölkerung Suppe und Brei zu den alltäglichen Hauptnahrungsmitteln gehörten, nur landschaftlich ein wenig unterschieden; denn im Norden dominierte der Gersten- und im Süden der Hirsebrei. Dazu gab es einfaches Hafer- oder Roggenbrot. Ob und wie viel Fleisch auf den Tisch kam, hing wiederum von der wirtschaftlichen Lage des einzelnen Bauern ab. In erster Linie lieferte dabei das Kleinvieh wie Schweine, Schafe und Hammel den nötigen Braten, während das Rindfleisch merkwürdigerweise weniger beliebt war. Brot und Brei, Pökelfleisch und Trockenfisch
Da im Winter stets ein Teil des Viehs wegen Futtermangel geschlachtet werden musste, gab es dann monatelang überwiegend Rauch-, Dörroder Pökelfleisch. Gerade letzteres beherrschte den Speisezettel bis zum Überdruss. Dabei war das Einpökeln keineswegs billig, denn für etwa zehn Kilo Fleisch benötigte man ein Kilo des damals sehr teuren Salzes. Außerdem hatte es den Nachteil, dass es vor dem Kochen noch einmal gewässert werden musste und trotzdem oft noch stark salzig schmeckte. Auch war es unter den gegebenen Umständen mit der Qualität des Fleisches nicht mehr zum besten bestellt, da oft gerade kranke Tiere zuerst geschlachtet wurden. Die Armen kauften das schlechte Fleisch auf einem abgelegenen Winkel des Marktes, die höfische Gesellschaft bekam es manchmal ohne ihr Wissen. Dies berichtet ein mittelalterlicher Autor: »Am Hofe wird wegen der Menschenmenge das Schlachtvieh ohne Unterschied gesund und krank verkauft, auch die schon vier Tage alten Fische, und doch mindern die Fäulnis und der Gestank nichts vom Preise. Die Dienerschaft kümmert sich nicht um Tod und Krankheit der unglücklichen Tischgäste, wenn sie selbst nur die besseren Gerichte haben.« In den Küstengegenden musste der Fisch das Fleisch ersetzen, und der Hering bildete das Hauptnahrungsmittel. Da er als besonders fetter Fisch nach dem Fang bald ranzig werden kann, musste er rasch eingesalzen werden. Fässerweise wurde er dann über Land transportiert und gehörte gerade während der Fastenzeit auch in Süddeutschland zu den wichtigsten und erschwinglichsten Nahrungsmitteln. Selbst bei Heerzügen wurde er als Proviant mitgeschleppt. Weniger fette Fische wie Kabeljau oder Schellfisch wurden einfach getrocknet und kamen als Stock- oder Klippfisch auf den Markt, so benannt nach den in Skandinavien üblichen Trockenmethoden entweder auf Stockgerüsten oder ausgebreitet auf den Klippen. Der auf diese primitive Weise konservierte Fisch hielt sich jahrelang. Gut war er bestimmt nicht, aber dafür billig. Wenn man alten Stockfisch zubereiten wollte, so hieß es, müsse man ihn erst eine Stunde mit einem hölzernen Hammer klopfen und danach noch mindestens zwei Stunden in warmem Wasser einweichen, bevor man ihn kochen könne. Wenn es irgendwie anging, wurde die eintönige Kost auch etwas aufgebessert. Den Bauern bot sich dabei vor allem das Federvieh an, und am beliebtesten waren die Hühner, die man gern am Spieß briet. Als Kaiser Friedrich I. seinen berühmten Hoftag in Mainz hielt, wurden gleich zwei große geräumige Gebäude errichtet, um all das Federvieh aufzunehmen, das die anwesenden Fürsten und Ritter verzehrten. Der Adelstisch
So wie sich vor allem an der herrschaftlichen Tafel zum Rinder- und Schweinebraten das Wild gesellte, so kamen zu den zahmen Bewohnern des Geflügelhofes die zahlreichen Arten von Wildvögeln wie Fasanen, Wildenten und Reiher, aber auch Regenpfeifer, Störche, Rohrdommeln, Haubenlerchen, Raben, Schwäne und sogar der recht zähe Pfau. Die heimischen Gewässer lieferten Karpfen, Hechte und Lachse, nicht zu vergessen die Krebse, die von besonderen »Krebsern« gefangen und in Mengen verzehrt wurden. Während es bei vielen Bauern gerade zum nötigen Salz reichte, gingen Adelige und Bürger mit den Gewürzen höchst verschwenderisch um. Man kann nur staunen, wie stark Fleisch und Fisch gewürzt wurden. Vor allem Pfeffer und Safran spielten eine wichtige Rolle, dazu kamen Ingwer, Zimt, Muskat und Gewürznelken. Es kommt manchmal vor, dass sich alle diese Gewürze gleichzeitig in einem Rezept finden. Neben den exotischen Gewürzen aus fernen Ländern, die entsprechend teuer eingekauft werden mussten, gab es noch die nicht zu verachtenden Produkte der heimischen Gewürzgärten. Schon Karl der Große führte in seiner »Verordnung über die Reichshöfe« an die sechzig verschiedene Kräuter und Gewürzpflanzen für die Gärten auf. Als Beilagen dienten Erbsen, Bohnen und Kraut. Oft bildete das Gemüse sogar den einzigen Gang, und das Fleisch fehlte. Ein österreichischer Dichter erzählt von einer geizigen Bauersfrau, die einen Brocken Geselchtes an einen Bindfaden festband, ihn mehrfach durch das Kraut zog und dann vor dem Appetit ihres Mannes wieder in Sicherheit brachte. Merkwürdigerweise ist in mittelalterlichen Quellen wenig von Wurst die Rede. Die einmalige Nennung von »Würstchen« in der erwähnten »Verordnung über die Reichshöfe« bleibt umstritten. Da aber in Kochbüchern des 16. Jahrhunderts Wurstrezepte angeführt sind, dürfen wir annehmen, dass einzelne Wurstsorten wie zum Beispiel Blutwurst, die man schon in der Antike kannte, auch unter den gebräuchlichen Nahrungsmitteln des Mittelalters zu finden waren. Von gerösteter Leberwurst lesen wir in einer Aufstellung über die Einkünfte des Merseburger Domkapitels zu Beginn des 14. Jahrhunderts. Das älteste niederdeutsche Kochbuch kennt eine Wurst aus Hechtrogen. Hartwürste dürften wohl kaum bekannt gewesen sein; denn die Menschen hatten oft schon in jungen Jahren sehr schlechte Zähne, und deshalb wurden auch die Fleischgerichte häufig weichge- oder sogar zerkocht. Beliebt dagegen waren die verschiedenen Sülzen, sowohl aus Fleisch wie auch aus Geflügel oder Fisch. Auch die »Tellersülzen«, wie sie noch heute vor allem in Süddeutschland sehr beliebt sind, gab es schon. Man legte dafür dünne, gekochte Fleischscheiben in die noch flüssige Sülze ein. Mittelalter Tisch gedecktFestlich gedeckter Tisch. Tischtuch, erlesenes Geschirr – aber noch nicht für jeden einzelnen Besteck und Teller. Aus einer Handschrift der »Eneit«. (Berlin, Staatsbibliothek Preußischer Kulturbesitz, Handschriftenabteilung) Eiergerichte kannte man in erstaunlicher Anzahl. Wir hören, dass Bernhard von Clairvaux sich einmal in einem Kloster über die dutzendfache Art entsetzte, in der dort Eiergerichte variiert wurden. Den schon erwähnten schlechten Zähnen kamen die Pasteten entgegen, die auf jede vornehme Tafel gehörten, jedoch auch als Reiseproviant der Herrschaften Verwendung fanden. An der Spitze der verschiedenen Backwaren stand natürlich zuerst einmal das Brot, aber so selbstverständlich wie heute gehörte es keineswegs zu den Mahlzeiten, vor allem nicht bei den Armen, die sich, wie wir hörten, vielfach mit einem Napf Brei oder Grütze begnügen mussten. In den häufigen Notzeiten musste das Brotmehl auch häufig mit Rüben-, Erbsen- oder Rindermehl gestreckt werden und selbst von Asche ist als Zusatz die Rede. Semmeln aus Weizenmehl gab es schon seit dem 12. Jahrhundert, Brezeln wurden als Gebäck wahrscheinlich von den Mönchen erfunden, und wo es um feine Backwaren ging, waren auch dem Erfindungsreichtum der Hausfrauen und Köche keine Grenzen gesetzt. Pfannkuchen und Fladen konnte sich schon der Bauer leisten, letztere dienten häufig als Unterlage für Fleisch-, Fisch-und Obstspeisen. Als besonders bäuerliche Delikatesse kennen wir aus einer mittelalterlichen lehrhaften Erzählung, dem »Meier Helmbrecht«, die »Clamirre«: in Schmalz gebackene Semmelschnitten, zwischen die gekochte Pflaumen oder Kalbshirn gelegt wurden. Honig-und Lebkuchen dagegen galten schon als Leckereien für Bürger und Geistliche. Sie waren keineswegs Kindernaschwerk, sondern bei den Erwachsenen sehr beliebt. Die »Pfefferkuchen« enthielten tatsächlich Pfeffer und dienten nicht zuletzt als raffinierte Durstanreger. Kaiser Maximilians I. Lieblingsrezept für Lebkuchen beweist, welche Möglichkeiten der Verfeinerung sich dabei boten. Besonders beliebt waren auch in Schmalz herausgebackene Krapfen, die mit Zimt bestreut wurden. Torten dagegen zierten in erster Linie nur die höfische Tafel. Dabei gab es auch schon »Herrentorten« mit Fleisch- oder Fischfüllung. Butter verwendete man sehr wenig. Der Käse dagegen war beliebt. »Hat Käse nur der arme Mann, des Reiches Wohl ist gleich ihm dann«, spottet Freidank, während ein anderer Dichter ausruft: »Trag einen alten Käse her, danach lässt sich gut trinken.« Getränke
Nun, getrunken wurde zumindest viel, wenn auch nicht immer gut. Die armen Teufel mussten sich werktags gewöhnlich mit Wasser oder der recht fade schmeckenden Molke begnügen. Im übrigen bildete in Norddeutschland Bier das Hauptgetränk, im Süden überwog der Most oder selbstgekelterter Landwein. Das Bier wurde ursprünglich nur aus Gerste gebraut, der würzende Hopfen fand erst seit dem 9. Jahrhundert Verwendung. Am Abend trank man es gern warm, versetzt oft mit Honig oder Met. Letzteren, ein aus Honig und Wasser hergestelltes weinähnliches Getränk, kannten schon die Germanen. Im Mittelalter blieb er vorwiegend auf die bienenreichen Gegenden Schwabens, Mittelfrankens und die norddeutsche Heide beschränkt. Besonders gut muss das Bier im allgemeinen nicht gewesen sein; denn im Roman »Iwein« von Hartmann von Aue heißt es: »Ein Becher voll Wein, der gibt, das sei euch gesagt, mehr Redegewandtheit und männliche Haltung als vierundzwanzig mit Wasser oder Bier.« Beim Wein dagegen bot sich eine reiche Skala, die vom einfachen Most über den Obstwein zu den verschiedenen heimischen Sorten und weiter zu den teuren importierten Südweinen reichte. Der Most und die billigen Sorten blieben dabei, wie auch heute üblich, den kleinen Leuten ›vorbehalten‹, die teureren Weine den Herrschaften. Gemeinsam war Arm und Reich nur die Lust am Trinken. Kein Wunder, wenn in den »Carmina Burana« so herrlich aufgezählt wird: Es trinkt die Herrin, es trinkt der Herr,
es trinkt der Ritter, es trinkt der Pfaff,
es trinkt jener, es trinkt jene,
es trinkt der Knecht, es trinkt die Magd,
es trinkt der Flinke, es trinkt der Faule,
es trinkt der Weiße, es trinkt der Schwarze,
es trinkt der Sesshafte, es trinkt der Fahrende,
es trinkt der Tölpel, es trinkt der Weise.

Nur Walther von der Vogelweide betont demgegenüber ausdrücklich: »Ich trinke gerne, wo man recht mit Maßen schenket.« Der Weinbau war ja im Mittelalter weit mehr verbreitet als heute, und sogar in Norddeutschland wurde Wein angebaut und gekeltert. Das aber ging vielfach zulasten der Qualität. Gewiss gab es im Elsass, an Rhein, Mosel und Main gute Sorten, aber auch viele schlechte. Wenn letztere auch nicht immer so übel gewesen sein mögen, dass ein Zeitgenosse einmal klagte: »Ich habe zuweilen gesehen, dass so verdorbener Wein vorgesetzt wurde, dass er nur mit geschlossenen Augen und zusammengebissenen Zähnen, mit Schaudern und Widerstreben, eher geseiht als getrunken werden musste.« Aber vielfach wurden die saueren Weine möglichst ›verbessert‹, d. h. man setzte Honig oder Gemüse hinzu, um sie dem Geschmack anzupassen. Gesüßter Wein war vor allem in Norddeutschland beliebt. Man nannte ihn Würzwein, Claret, Moraz oder Lutertrank, wobei letzterer als Schlaftrunk galt, den sich die Männer noch zur Stärkung vor dem Einschlafen reichen ließen. Häufiger noch wurde der Wein verpfeffert! Man kann sich kaum vorstellen, wie der ›Brand‹, den die meist stark gepfefferten Speisen verursachten, ausgerechnet noch mit einem scharfen Pfeffertrunk hinuntergespült werden sollte. Ob gesüßt oder gepfeffert – aus dem Wein wurde auf solche Weise schon bald ein Apothekertrunk, und der Minnesänger Steinmar (1250-1300) ruft dem Wirt zu: Was du gibst, das würz uns wohl
mehr als sonst man würzen soll.
Dass in uns werd eine Hitze,
dass dem Trunk entgegengeh ein Dunst
wie Rauch von Feuersbrunst,
dass der Mann erschwitze,
bis er wähne, eine Flamme lecke:
Schaffe, dass der Mund nach Apotheke schmecke.
Und verstumm ich dann aus Weines Kraft:
Auf denn – gieß ihn über mich, Wirt, aus Brüderschaft!
Kein Wunder, wenn unter solchen Umständen echte Genießer, die es sich leisten konnten, dann doch lieber auf die teuren ausländischen Weine zurückgriffen, zu denen die ungarischen, italienischen und griechischen Sorten gehörten. Zypernwein findet sich schon seit dem 12. Jahrhundert auf fürstlichen Tafeln, bei den reichen Bürgern und bei der Geistlichkeit dagegen erst seit Ende des 13. Jahrhunderts. Speisezettel und Tischgebräuche
Neben mancherlei Einzelhinweisen auf Speisen, Getränke und Essgewohnheiten sind uns auch Rezepte aus allen sozialen Schichten erhalten, freilich nicht von Alltagsmahlzeiten, sondern überwiegend von festlichen Tafeln. Aus einer Urkunde erfahren wir den Speisezettel einer bäuerlichen Mahlzeit, die einer Schöffengruppe vorgesetzt wurde. Da gab es Erbsen mit Speck, Rindfleisch mit Senf, danach Schweinefleisch mit gelber Brühe und weißem Brot. Was sich ein reicher Bauer am Fasttag leisten kann – wenn auch bestimmt als Ausnahme! – berichtet ein aus dem 16. Jahrhundert überlieferter Speiseplan:
1. Gang: Weißkohlsalat, mit hartgekochten Eiern garniert, dazu Bratfisch. – Ungarische Käsesuppe mit Zwiebeln, frisch gesottene Eier.
2. Gang: Eingemachter schwarzer Karpfen.
3. Gang: Grünkraut mit Backfisch oder gehackten Rüben.
4. Gang: Eingemachter Hering mit Zwiebeln.
5. Gang: Warme Erbsen mit Sauerkraut.
6. Gang: Stockfisch mit Zwiebeln und Milch gekocht, fein weiß mit Butter.
7. Gang: Gebackenes, Kuchen, Hohlhippen, Setzküchlein, Äpfel, Birnen, Nüsse und Käse, alles in einer Schüssel.
Dabei muss man beachten, dass die Gäste keineswegs alles verzehren sollten, sondern nur einzelne Gänge nach Belieben auswählten. Der gleiche Max Rumpolt, kurfürstlich mainzischer Leibkoch, der uns dieses aufwendige Bauernmenü überliefert hat, stellt in seinem berühmten Kochbuch auch mehrere fürstliche Bankette zusammen, die in ähnlicher Art und bestimmt mit nur wenigen Abstrichen, auch schon im hohen und späten Mittelalter üblich gewesen sein dürften. Wir müssen noch einmal betonen, dass ein großes festliches Bankett auch für die herrschaftliche Tafel eine Ausnahme bedeutete. Aber auch reiche Bürger verstanden zu feiern und zu prassen und es zumindest mit der Menge des Aufgetischten dem beneideten Adel gleichzutun. Kein Wunder, dass die städtischen Behörden, die sich um vieles kümmerten, üppige Festgelage rigoros beschränkten. So durften in Nürnberg bei Hochzeitsmählern nicht mehr als zwölf Schüsseln auf dem Herrentisch aufgetragen werden. Die Ulmer Stadtväter erlaubten sogar nur sechs, die Breslauer dagegen zwanzig. Im Alltag ging es selbstverständlich wesentlich einfacher zu. Zum Frühstück gab es bei den Ärmeren den Brei oder die Grütze, bei den Reichen vielleicht noch ein Stück Fleisch oder Brot, auf alle Fälle musste diese erste Mahlzeit kräftig genug sein, um möglichst lange vorzuhalten; denn das Mittagessen bestand meistens nur aus einem kleinen Imbiss, während die wichtigste Mahlzeit am Abend eingenommen wurde. In den Burgen mussten zum gemeinsamen Essen Bänke und Tische in den Saal getragen werden, letztere sauber mit Leintüchern gedeckt, da es im Spätmittelalter allmählich als unschicklich galt, ohne Tischtuch zu essen. Jeder Gast erhielt eine Serviette. Schüsseln, Krüge und Trinkgefäße entsprachen in ihrer Qualität dem Vermögen des Hausherrn. Während die einen nur über irdenes (Ton-)Geschirr verfügten, besaßen die anderen schon Zinn, und die Tafel der Großen war mit Silber gedeckt. Die Gerichte wurden in großen Schüsseln aufgetragen. Löffel waren von jeher in Gebrauch, oft mussten sich aber mehrere Gäste mit einem gemeinsamen Messer begnügen. Gabeln verwendete man nur zum Zerlegen des Bratens (die erste zum Mund geführte Gabel tauchte im 14. Jahrhundert in Venedig auf und war eine riesige Sensation!), sonst ergriff man die Speisen mit den Fingern und schob sich oft gegenseitig die besten Brocken in den Mund. Unter solchen Umständen wurde verständlicherweise Wert auf die Sauberkeit gelegt und vor Beginn des Essens Wasser zum Reinigen der Finger gereicht, so jedenfalls betonen zeitgenössische Aussagen. Dass es trotzdem an solchen Tafeln nicht immer sehr vornehm zuging, beweisen die Anstandsregeln, wie sie im »Welschen Gast« des Thomassin von Zirklare und noch viel drastischer in des »Tannhäusers Hofzucht« gegeben wurden. Da heißt es unter anderem, dass der Gast nicht vor dem ersten Gericht das Brot verschlingen und es nicht mit beiden Händen in den Mund stopfen solle. Kein Edelmann solle mit einem anderen vom gleichen Löffel essen. Bäuerliche Sitte sei es, mit angebissenem Brot in die Schüssel einzutunken. Auch solle man nicht mit dem Mund voller Essen trinken und ihn sich stets abwischen, damit das Fett nicht in den Becher tropfe. »Beim Essen rülpst man nicht und schnäuzt auch nicht in das Tischtuch«, heißt es ausdrücklich. Bei so schlechten Tafelsitten ist es durchaus verständlich, dass Damen und Herren ursprünglich getrennt speisten. Erst allmählich begann man, Vorzüge und Reize des gemeinsamen Mahls zu schätzen. Nach beendeter Mahlzeit reichten Diener wieder Schalen mit Waschwasser und trugen die Tische hinaus. Davon stammt unsere noch heute gebräuchliche Redewendung »die Tafel aufheben«. Während sich die Damen zurückzogen, blieben die Herren dann noch zu gemeinsamem Umtrunk sitzen.

Forum (Kommentare)

Chuck Norris 14.12.2016 um 10:52:03 Uhr.
jaja,
die gute alte Zeit...
im mittelalter war alles besser.

mfg,
Chuck Norris
sandy g 20.02.2017 um 20:06:26 Uhr.
ich hoffe ich krieg ne gute note für das referat wenn ja mach ich den Autor dieses artikels zu einem lehrer in meiner schue die ich baue wenn ich berühmt bin Und fall es von wiki ist nen ich meine tochterso oder such ich ne beste freundin mit dem namen und wenn ich keine fide such ich mr ne andere und nenen sie für imer wiki oder ich erwähne dch in meiner ree für denoscar als beste hauptdarstellerin oder mache einfach alles ps. danke