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Weine Weinbau und Kellerwirtschaft

Wein entsteht durch die Gärung zerstampfter, reifer Trauben. Im Gegensatz zum Bierbrauer, der aktiv unter Heizen und Mischen Bier herstellt, muss ein Winzer als eine Art Aufseher einen natürlichen, selbständig ablaufenden Vorgang beobachten und kontrollieren. Deshalb arbeitet ein großer weinerzeugender Betrieb im Prinzip ebenso wie ein traditionelles, kleines Weingut. Ein Weingut in der Gegend von Bordeaux wird irreführenderweise oft als »Chäteau« (Schloss) bezeichnet, in Burgund dagegen häufig als Domäne – eine Bezeichnung, die in Deutschland nur staatliche Weingüter tragen. Die unterschiedlich großen Weinbaubetriebe unterscheiden sich nur in der Herstellungsmenge und durch eine gewisse Spezialisierung. Während ein großer Weinproduzent oft mehr als ein Dutzend Weinsorten herstellt, erzeugen kleine Familienbetriebe normalerweise nur ein bis zwei Sorten. Die größte »Weinfabrik« der Welt ist die Firma E. und J. Gallo in Modesta, Kalifornien, sie vertreibt jährlich um die 300 Millionen Flaschen. Dagegen stellen kleine Weinbauer in Frankreich durchschnittlich nur etwa 20 Fässer (Inhalt je 230 Liter) pro Jahr her. Jahresablauf in einem Weingut
Der jährliche Arbeitsablauf zwischen Weinberg und Keller ist für alle Weinbauer ähnlich. Der Arbeitsablauf soll hier am Beispiel eines kleinen französischen Weinbauern alter Tradition – der sehr auf Qualität bedacht ist und seinen Wein fast ausschließlich an Privatkunden verkauft – dargestellt werden. Das Weinjahr beginnt mit dem Rebschnitt
Früher war dies der 22. Januar (St.-Vincent-Tag), heute fängt man im Dezember an. Auch wenn kein Schnee liegt, ist der Boden oft gefroren, doch die jetzt noch saftlosen Weinstöcke überstehen Temperaturen bis zu -18°C. Im Keller werden die Fässer mit dem neuen Wein der September-Lese überwacht und die Spunde jeden zweiten Tag zur Desinfektion mit einer Schwefeldioxid-Lösung abgewischt. Bei schönem trockenem Wetter können ältere Weine auf Flaschen gezogen, diese anschließend etikettiert und für den Versand vorbereitet werden. Schneiden und Pfropfen
Der Schnitt ist im Februar zu Ende, zu diesem Zeitpunkt werden auch die zur Rebenvermehrung benötigten Edelreiser geschnitten. In Reblaus verseuchten Gebieten werden sie auf widerstandsfähige »Unterlagenhölzer« aufgepfropft. Dann muss die sogenannte »Bordeaux-Brühe« bestellt werden, eine Mischung aus Kupfervitriol, Wasser und Kalkmilch gegen Pflanzenkrankheiten und Schädlinge. Bei gutem Wetter (Hochdrucklagen mit Nordwind) wird der neue Wein zum Klären in saubere Fässer abgefüllt, wichtig dabei ist eine schonende Abfüllung des Jungweins. Mitte März erwachen die Weinstöcke aus dem winterlichen Ruhezustand, sie schießen in den Saft, die braunen Hüllen fallen von den Knospen. Der letzte Schnitt wird zu Ende geführt, Traktoren lockern den Boden zur Durchlüftung. Dabei wird besonders die Erde um die Weinstöcke umgegraben. Vor dem Monatsende ist das erste Abfüllen des alten Weines abgeschlossen. Das Pflügen endet im April. Der Weinberg wird gesäubert und einjährige Reiser aus der Baumschule ausgepflanzt. Noch kann der Frost die Arbeit zunichte machen, deshalb hofft man, dass das Wachstum spät einsetzt. Auch im Mai besteht in klaren Nächten oft noch große Frostgefahr. Deshalb werden kleine Öfen zwischen den Weinstöcken aufgestellt und von den Weinbauern beheizt. Nun wird der Boden noch einmal bearbeitet, die Weinstöcke werden gegen Echten Mehltau (Oidium) und die Blattfallkrankheit (Falscher Mehltau) gespritzt. Alle dem Rebstock unnötig Kraft entziehenden Triebe werden entfernt. Sobald die Stöcke zu blühen beginnen, erfolgt im Weinkeller das zweite Umfüllen des Vorjährigen Weines, meist geschieht dies Anfang Juni. Das Wetter ist nun ausschlaggebend für die Qualität der Trauben – je wärmer und ruhiger, desto besser. Nach der Blüte werden die Rebstöcke nochmals ausgedünnt und die kräftigsten Triebe an Drähten befestigt. Da ca. 5 Prozent des Weines jährlich durch die Wände der Fässer verdunsten, muss der Verlust durch Nachfüllen ausgeglichen werden. Das zweite Umfüllen des neuen Weines ist etwa Mitte Juni zu Ende. Im Juli werden die Rebstöcke erneut mit »Bordeaux-Brühe« gespritzt und der Boden nochmals durchgearbeitet, um wucherndes Unkraut fernzuhalten. Lange Triebe schneidet man ab, um so das Wachstum zu drosseln. Im August rückt die Weinlese näher, die blauen Trauben färben sich. Durch Instandhaltung, Säubern und Vorbereiten der Fässer gibt es genug Arbeit.
Etwa in der dritten Septemberwoche beginnt die Weinlese. Der Raum, in dem der Wein hergestellt wird, muss gründlich gesäubert und die Gärbottiche mit Wasser gefüllt werden, damit das Holz quellen kann. Die Ernte geht zu Ende
Die Ernte zieht sich etwa zwei Wochen in den Oktober hinein. Danach wird gedüngt, der für Neupflanzungen vorgesehene Boden wird tiefgepflügt. Der neue Wein gärt, der einjährige Wein wird ein letztes Mal umgefüllt. Die gut verschlossenen Fässer erhalten eine Viertelumdrehung, so dass der Spund seitlich liegt. Im November endet die Düngung. Wegen der Frostgefahr wird Erde um die Rebstöcke aufgeschüttet. Im Keller wird der jährige Wein umgefüllt und geklärt, um ihn später auf Flaschen ziehen zu können. Wieder ist es Dezember geworden. Erde, die von den Hängen geschwemmt wurde, wird zurückgebracht und verteilt. Die Fässer werden verschlossen, älterer Wein in Flaschen abgefüllt. Draußen im Weinberg beginnt der neue Schnitt.

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