Bier und Bierbrauerei

Bier wird besonders in Gebieten geschätzt, in denen keine Weintrauben gedeihen. Schon seit Jahrtausenden ist die Kunst des Bierbrauens bekannt. So wurde bereits um das Jahr 4000 v. Chr. in Babylonien eine Art Bier hergestellt. Die alten Ägypter kannten ebenfalls Verfahren, Bier zu brauen, sie vermittelten diese Kenntnisse an die Griechen, von denen wiederum die Römer lernten. Ursprünglich wurde Bier aus gemälztem oder ungemälztem Getreide (Hirse, Gerste, Weizen, Hafer, Roggen) bereitet, meist mit verschiedenen Zusätzen (u. a. Honig, Wacholder, Baumrinde, Pilze), aber ohne Hopfen. In Deutschland ist Hopfenanbau erstmals für das Jahr 736 bei Geisenfeld in Bayern nachgewiesen. Im Mittelalter gab es dann gehopftes und ungehopftes Bier nebeneinander. Das Bier wurde, besonders in Norddeutschland, überwiegend im Haus gebraut. Pflegestätte des Brauens aber waren die Klöster (1143 wurde die erste Braugerechtigkeit dem Kloster Weihenstephan, Bayern, verliehen). Im 13. Jahrhundert war böhmisches Bier berühmt, im 16. Jahrhundert der Einbecker, seit dem Erlass des bayerischen Reinheitsgebotes 1516 (das nur Gerste, Hopfen, Wasser zum Brauen erlaubt) gewann bayerisches Bier an Ansehen. Die Zusammensetzung des Bieres
Die vielen heutigen Biersorten können je nach der verwendeten Hefe in zwei Gruppen unterteilt werden. Untergärige Hefe gärt bei 5-10°C, bewirkt Untergärung und sinkt auf den Boden des Braubottichs. Obergärige Hefe gärt bei 15-20°C und steigt an die Oberfläche (Obergärung). Zu den obergärigen Bieren gehören Weißbiere und Braunschweiger Mumme sowie die englischen Biere Ale, Porter und Stout. Untergärige Biere sind Pilsner, Dortmunder und das Münchner Bier mit jeweils zahlreichen lokalen Besonderheiten. Das Brauen
Das Brauen beginnt mit der Herstellung von Gerstenmalz: Gerstenkörner werden eingeweicht und keimen. Während des Keimens entstehen in dem Gerstenkorn besondere chemische Stoffe, Enzyme, die die Getreidestärke in Zucker umwandeln. Die an gekeimten Körner, das Grün Malz, werden getrocknet, dabei stirbt das Gerstenkorn ab, aus Eiweißen und Kohlehydraten bilden sich Rost- und Aromastoffe. Das Malz wird grob zerkleinert und gut mit Wasser vermengt. Diesen Vorgang nennt man »maischen«. Dabei wandelt sich die Stärke mit Hilfe von Enzymen in gärungsfähigen Zucker um, andere Stoffe des Korns lösen sich. Die Maische kommt nun in den Maischbottich. Temperatur und Methode des Maischens bestimmen hauptsächlich die Eigenschaften des Bieres. Englisches Bier wird in einem einzigen Arbeitsgang hergestellt, bei 65,5°C wird Wasser hinzugefügt. Die Temperatur kann bis 75,5°C gesteigert werden, je nachdem, welche Biersorte man braut. In Deutschland wird Bier gewöhnlich nach dem Drei-Maisch-Verfahren produziert. Die Maische kommt zum Klären in den Läuterbottich. Die geklärte Flüssigkeit nennt man »Bierwürze«. Sie wird je nach Art des Biers mit 150-550 g Hopfen je hl versetzt und IV2 bis 2V2 Stunden lang gekocht, dabei werden die Enzyme zerstört, die Würze wird konzentriert, die Bitterstoffe des Hopfens lösen sich auf. Der Extraktgehalt dieser Würze, die Stammwürze, ist für die verschiedenen Biersorten vorgeschrieben. Sie schwankt je nach Sorte zwischen 2% und 16%. Die Flüssigkeit muss abkühlen und kommt dann in den Gärbehälter. Die Gärung wird durch die Anstellhefe eingeleitet, eine Hefe-Reinkultur (Bierhefe, Saccharomyces cerevisiae). Die Beschaffenheit des Endproduktes hängt entscheidend von der Reinheit der Hefekulturen ab. Die Hefe nimmt während des Gärungsprozesses ungefähr um das Fünffache zu, der Überschuss wird abgeschöpft. Damit keine Verunreinigungen in das Bier gelangen, herrschen strenge Reinheitsvorschriften. Ebenso muss die Temperatur der gärenden Würze sorgfältig kontrolliert werden. Ist sie zu niedrig, besteht die Gefahr, dass die Gärung gestoppt wird, ist sie dagegen zu hoch, schäumt der Sud über. Dies würde ebenfalls die Qualität des Bieres verringern. Nach etwa 8-10 Tagen ist die Hauptgärung beendet, der Zucker weitgehend in Alkohol umgewandelt. Nun wird das Bier aus dem Gärbehälter abgelassen und die Hefe abgeschöpft. Das junge Bier wird bei genau kontrollierten Temperaturen in großen Behältern gelagert, es gewinnt an Geschmack und spezifischer Eigenart. Bei Lagerbier und einigen Ale-Sorten tritt zu diesem Zeitpunkt eine zweite Gärung ein. Grundsätzlich ist der Brauvorgang bei ober- und untergärigen Bieren der gleiche – man verwendet nur andere Hefen. Allerdings unterscheiden sich Gärprozess und Reifezeit. Das Abfüllen
Nach dem Brauen wird das Bier abgefüllt und gelagert. Fassbier wird in große und kleine Fässer gefüllt. In besonderen Hallen werden Raschen oder Büchsen abgefüllt. Während das Füllen großer Fässer verhältnismäßig einfach vor sich geht, ist für die Füllung kleinerer Fässer ein etwas aufwendigerer Vorgang erforderlich. Die Fässer werden sterilisiert, dann wird mit Hilfe von Kohlendioxid die Luft aus den Fässern verdrängt. Das einfließende Bier wiederum verdrängt das Kohlendioxid, nach Einfüllen der gewünschten Biermenge bleibt eine Restmenge an Kohlendioxid in den Fässern zurück und hält die Luft fern. Luft würde zur Veränderung des Geschmacks führen und die Haltbarkeit des Bieres herabsetzen. Ein ähnliches Verfahren wird bei Flaschenfüllung angewendet.

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Info 26.09.2017 - 00:18
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