Samen und Gewürze

In Europa und im Mittleren Osten liefern die Samen von Wald- und Wiesenpflanzen eine Vielzahl von aromatischen Würzen. Seit ältester Zeit sind sie für die geschmackliche Bereicherung von Nahrungsmitteln wie Bohnen, Reis, Weizen und Wurzelgemüse begehrt. Einheimische Arten herrschen in Nordeuropa, im Mittelmeerraum und Mittleren Osten vor, obwohl Gewürzpflanzen keineswegs an nationale oder natürliche Grenzen gebunden sind. Die Samen des Bockshornklees oder »Griechischen Heus« (Trigone Uafoenum Graecum), das im Mittleren Osten und Asien heimisch ist, haben ein Moschusaroma und werden in Ägypten, der Türkei und im Iran an Gemüsegerichte sowie an Bonbons gegeben, Sie sind auch ein Bestandteil der Curry-Mischung in Asien. Der Kreuzkümmel (Cuminum cyminum) ist in Turkestan heimisch und gibt dem Curry sein charakteristisches Aroma. Der wie Eukalyptus duftende Kardamom (Amomum cardamomum) zählt zu den Ingwergewächsen, er wird in Skandinavien zur Aromatisierung von Kaffee, Kuchen und Obst, besonders in Birnen- und Quittenkompott, verwendet. Koriander (Coriandrum sativum) stammt aus Südeuropa, dem Nahen und Mittleren Osten und ist einer der ältesten bekannten Vertreter der Familie Doldenblütler, der viele andere weitverbreitete Gewürzpflanzen angehören. Koriander dient als Saucen- und Gurkengewürz. Gewürze einst so wertvoll wie Gold
Ursprünglich waren die Gewürze Erzeugnisse der Tropen. Bevor die Entdeckung neuer Seewege den Handel zwischen Europa und Asien, besonders Südostasien, ausweitete, waren etwa Pfeffer, Gewürznelken und Zimt in Europa so selten wie Goldstaub und genauso wertvoll. Im 16. und 17. Jahrhundert wurden Kriege um Stützpunkte in Asien – d. h. vor allem um Anteil an dem Reichtum, den der Handel mit orientalischen Gewürzen erzeugte – ausgefochten. Am meisten schätzte man wohl den Pfeffer. Während er heute so verbreitet und billig ist, dass er zu einer Selbstverständlichkeit wurde, stellte er früher für den Durchschnittseuropäer den Gegenwert von beispielsweise mehreren Wochen Miete dar, so dass der englische Ausdruck »peppercorn rent« (Pfefferkornmiete) alles andere als eine winzige Summe bezeichnete. Gewürze wie Muskat, Zimt und Kurkuma waren ein Luxus in der europäischen Küche und wurden sparsam und nur zu besonderen Anlässen verwendet, z. B. in Glühwein an hohen Festtagen oder zu besonderem Gebäck am Ende der Fastenzeit. Nur in fürstlichen Haushaltungen wurde mit Gewürzen weniger gespart. Im Nahen und Mittleren Osten hingegen ging und geht man verschwenderisch mit ihnen um, da sie die eher monotonen Grundnahrungsmittel Hülsenfrüchte und Reis geschmacklich verbessern und verhindern, dass die erbarmungslose Hitze frisches Fleisch, Fisch und Gemüse zu schnell ungenießbar macht. Die wendende Verwendung der Gewürze
Der Gebrauch von Gewürzen und Aromen hat sich im Laufe der Zeit und je nach geographischer Lage geändert. Mit Anissameh würzte man früher in ganz Europa Brot und Gebäck, heute ist ihre Verwendung auf Süßigkeiten, besonders Hustenbonbons, und die berühmten Anisgetränke des Mittelmeergebiets beschränkt. Der französische »pastis«, der griechische »ouzo« und der türkische »raki« sind international beliebte Aperitifs. In Asien würzt man Fleisch- und Fischgerichte mit Ingwer: Der süße, würzig scharfe Wurzelstock bildet in Aussehen und Geschmack einen ausdrucksvollen Kontrast zu den übrigen Zutaten. Bei uns wird meistens pulverisierter Ingwer aus Jamaika verwendet, hauptsächlich für Süßspeisen. In England ist »gingerbread«, eine Lebkuchenart mit Ingwer und Honig, sehr verbreitet. Auch aus Butterreis zu Huhn oder Kalbfleisch kann man mit ein wenig Ingwerpulver, Muskat und Koriander eine köstliche Spezialität machen. Gewürze und Brot
Unverändert hat sich in Mitteleuropa die Sitte erhalten, feine Brotsorten mit Mohnsamen zu bestreuen. Mohnsamen sind außerdem als Kuchenfüllung beliebt. Ein kräftigeres Aroma für Roggenbrot und Pumpernickel liefert der Kümmel. Im Mittleren Osten streut man gewöhnlich Sesam auf das Brot, die mit gebackenen Samen geben ihm einen kräftigen, nussartigen Geschmack. Kleine Kuchen werden aus mit Zitronensaft und Honig vermischtem Sesammehl gebacken. Auch wird den Gerichten dort häufig eine breiige Sauce aus Kichererbsen, gemahlenem Sesam (»tahina«), Zitronensaft und Knoblauch zugesetzt, dazu isst man das flache, ungesäuerte Brot (»pitta«). Von den Köchen wiederentdeckte Gewürze Sesam erfreut sich in der westlichen Küche zunehmender Beliebtheit. Man kann ihn ohne Bedenken bei den meisten Sahnesaucen zu Fleisch und Geflügel verwenden und erzielt eine delikate Geschmacksverfeinerung, ohne die anderen Aromen zu überdecken. Sesamöl eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Salatsaucen bei härteren Salatarten wie Eissalat, Endivien und Chicoree. Muskatnuss und -blute waren früher sehr beliebt zum Würzen und verfeinern der Kohlgemüse, beide sind auch heute noch in Gebrauch. Safran, die getrockneten, orangeroten Blütennarben des hellviolett blühenden kleinasiatischen Krokus, war wohl immer das kostbarste Gewürz von allen, denn ungefähr 200 000 der von Hand gesammelten Narben sind erforderlich, um ein Pfund Safran zu gewinnen. Die Farbe und das Aroma, die Safran beispielsweise Reisgerichten wie der spanischen »paella« verleiht, sind unnachahmlich.

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Info 23.11.2017 19:15
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