Küchen und Heilkräuter

Von Ausgrabungen in Griechenland, Italien und auf den Inseln des Mittelmeers wissen wir, dass Kräuter seit alters in der Gastronomie, der Medizin und Kosmetik verwendet wurden. Hippokrates, der »Vater der Medizin« (460-377 v.Chr.), benutzte zur Herstellung von Arzneien und anderen Präparaten ungefähr 400 verschiedene Kräuter, die jahrhundertelang in der Heilkunst gebräuchlich blieben. Geschichte der Krauter
Wahrscheinlich erlangten die Kräuter ihre Bedeutung für die Medizin erst nach ihrer Entdeckung als Küchenkräuter. Dass Pflanzen überhaupt ein Aroma besitzen, merkte man vielleicht, als pflanzliche Abfälle ins Feuer geworfen wurden. Später wird man sie bewusst gesucht haben, um mit ihnen Fleisch und Fisch zu würzen. Auch fand man sicher bald heraus, dass durch den Zusatz aromatischer Kräuter Fleisch und Fisch länger genießbar blieben. Zahlreiche Kräuter wurden durch die Römer, die sie wiederum von den Griechen übernommen hatten, in fast ganz Europa verbreitet. Manchen unter ihnen sprach man mystische Kräfte zu und gebrauchte sie bei Zeremonien. Römische Kaiser wurden bei ihrem Triumph mit Lorbeerblättern bekränzt, im Mittelalter bestand der Aberglaube, dass Ysop und Knoblauch Hexen abwehren könnten, die Hexen selbst brauten angeblich aus wilden Kräutern ihren Zaubertrank. In einigen osteuropäischen Ländern hängen die Bauern noch heute Knoblauchkränze über der Eingangstür auf, um ihr Haus vor bösen Geistern zu schützen. Und es soll auch bei uns noch Menschen geben, die Petersilie abergläubisch nur am Karfreitag und bei Kerzenlicht säen. Der Anbau und die Verwendung von Kräutern war eine Spezialität der Mönche. Jedes Kloster besaß einen ausgedehnten Kräutergarten, in dem neben Küchenkräutern viele für ihre heilenden Kräfte bekannte Kräuterarten angepflanzt wurden. Die ersten Apotheker – in Deutschland bereits im 13. Jahrhundert nachweisbar – verdankten ihre Arzneimittelkenntnisse der Erziehung in Klosterschulen. Der berühmte Londoner Botaniker John Gerard (1545-1612) veröffentlichte 1597 ein umfangreiches Handbuch, in dem er Tausende von Pflanzen und ihre Heilwirkung beschrieb. Damals waren Kräutergärten in Mode, und viele Grundbesitzer ließen kunstvolle Gärten anlegen und die einzelnen Beete mit niedrigen Hecken aus Lavendel und Buchsbaum umgeben. In Kräutergärten vom Typ des elisabethanischen Irrgartens wuchsen gewöhnlich mehr als 50 verschiedene Kräuter für kulinarische, medizinische und kosmetische Zwecke. Im 19. Jahrhundert gerieten Anbau und Gebrauch von Kräutern leicht in Vergessenheit, mit Unterschieden von Land zu Land, je nachdem wie viele Küchenkräuter außer Petersilie, Salbei, Thymian und Pfefferminze noch verwendet wurden. Die Entwicklung des Tourismus und das Kennenlernen vieler ausländischer Gerichte ließ dann um die Mitte des 20. Jahrhunderts den Sinn für Kräuter in der Kochkunst wieder wach werden. Auch in der modernen Medizin, in der Naturheilkunde und Homöopathie sowie als Hausmittel haben Heilkräuter wieder Bedeutung. Kräuter und ihr Aroma
Frische Kräuter besitzen das feinste Aroma, obwohl es bei getrockneten Kräutern oft stärker ausgeprägt ist und diese daher nur in kleineren Mengen gebraucht werden dürfen. Andere wie Petersilie, Kerbel und Pfefferminze verlieren beim Trocknen ihren charakteristischen Geschmack. Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter vertragen längeres Kochen. Kerbel, Dill und Fenchel aber sollten zur Entfaltung ihres Aromas den Speisen erst in letzter Minute hinzugefügt werden. Fines herbes und Gremolata
Unter dem französischen Begriff »Fines herbes« (»feine Kräuter«) versteht man eine Mischung kleingehackter Kräuter, die sich gewöhnlich aus Petersilie und Schnittlauch zusammensetzt, manchmal nur aus Petersilie. Es sollten jedoch auch Kerbel und Estragon in den Fines herbes sein. Früher gehörten noch Pimpinelle, gehackte Pilze und Schalotten dazu. Diese Kräuter werden meistens an schnell zubereitete Gerichte gegeben, besonders an Omeletten, oder als Garnierung über Fleisch- und Fischspeisen und junges Gemüse gestreut. Man kann sie auch in zerlassener Butter oder Saucen zu den Speisen reichen. »Gremolata«, die italienische Entsprechung von Fines herbes, besteht aus feingehackter Petersilie und Anchovis, zerdrücktem Knoblauch und geriebener Zitronenschale. Gremolata wird sowohl als Würze wie auch als Garnierung bei vielen Spezialgerichten der italienischen Küche, z. B. »osso buco« (geschmorte Kalbshaxe und Tomaten), verwendet. Gewürzmischungen und -kugeln
Aromatische Kräuter lassen sich mit getrockneten Blüten gut zu einer Gewürzmischung vereinigen. Beispielsweise nimmt man süßen Majoran, Rosmarinzweige und Nelken und mischt sie mit Blütenblättern und Knospen von Rosen, Verbenen sowie Pelargonien. Solche und andere Mischungen werden manchmal in Leinensäckchen aufbewahrt. Sie verbreiten ihren feinen Duft am besten aus offen aufgestellten Porzellangefäßen. Gewürzkugeln, auch Parfüm- oder Ambra kugeln genannt, werden aus Orangen, Zitronen und Limonen gemacht, die man mit einer Mischung aus Kräutern und Gewürzen wie Rosmarin, Muskat oder Zimt imprägniert und mit ganzen Gewürznelken besteckt. Früher war man oft der Meinung, dass solche Kräuterzusammenstellungen ein Schutz gegen die häufigen Infektionskrankheiten sein könnten.

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Info 23.11.2017 19:29
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