Milch und Milchprodukte

Der Mensch ergänzt seine Nahrung seit frühester Zeit durch die Milch von Nutztieren. Es gibt zum Beispiel in der Bibel viele Hinweise darauf, dass Milch und Milchprodukte schon lange vor Christi Geburt herkömmliche Nahrungsmittel waren. Obwohl Milch auch heute noch als ein nahrhaftes Getränk angesehen wird, werden zwei Drittel der Milch zu Milchprodukten verarbeitet, insbesondere zu Butter, Käse, Joghurt, Speiseeis, Trocken- und Kondensmilch. Der Mensch ist jedoch nicht der einzige Verbraucher von Milch. Milch kann auch als Tierfutter Verwendung finden, ja sogar zur Herstellung von Kunststoffen: Vor der Entwicklung petrochemischer Kunststoffe wurde Kasein (die Haupteiweißkomponente der Milch) als Ausgangsmaterial für eine Vielzahl thermoplastischer Produkte gebraucht. Milch: Herstellung und Verarbeitung
In den verschiedenen Kulturkreisen werden verschiedene Tiere als Milchtiere genutzt. In Europa, Amerika und Ozeanien dient vorwiegend Kuhmilch zur Herstellung von Milchprodukten, in Asien sind es Kuh- und Büffelmilch. in den Mittelmeerländern Schaf- und Ziegenmilch. Weitere wichtige Milchlieferanten für den Menschen sind Rentiere, Pferde, Yaks und Kamele. Die Milch selbst kommt roh bzw. pasteurisiert in den Handel. Da Rohmilch schnell sauer werden kann, verliert sie in den Städten immer mehr an Bedeutung. Das Pasteurisieren der Milch, wobei alle pathogenen und fast alle apathogenen Keime abgetötet werden, hat sich weitgehend durchgesetzt. Durch das Homogenisieren wird das Fett gleichmäßig verteilt und ein starkes Aufrahmen verhindert. Die Haltbarmachung der Milch spielt eine ausschlaggebende Rolle. Am häufigsten erfolgt Trocknung, für die Voll- oder Magermilch verwendet werden kann. Bei der Kondensmilch, die zwecks Geschmacksverbesserung häufig gesüßt wird, ist der Wassergehalt ebenfalls stark reduziert. Das Milchfett (Rahm) kann mittels einer Zentrifuge gewonnen werden. Ein kleiner Teil des Rahms wird als solcher verkauft, der größere zur Herstellung von Butter, Käse und Süßspeisen verwendet. Magermilch wird entweder getrocknet oder im flüssigen Zustand als Viehfutter verkauft. Butter, Buttermilch und Joghurt
Die Butter wird aus Rahm hergestellt. Obwohl sie wenig Eiweiß enthält, ist sie aufgrund ihres hohen Fettgehaltes ein energielieferndes Nahrungsmittel. Sauerrahmbutter stellt man im Gegensatz zu Süßrahmbutter unter Verwendung von Säuerungskulturen her. Buttermilch fällt bei der Verbutterung von Rahm an. Ihr leicht saurer Geschmack macht sie zu einem beliebten und erfrischenden Getränk. Joghurt ist ein fermentiertes Milcherzeugnis mit einem säuerlichen Geschmack, das in östlichen Ländern aus Ziegenmilch, bei uns meist aus Kuhmilch hergestellt wird. Für die Fermentierung des Milchzuckers werden Joghurtkulturen zugesetzt. Joghurt und andere Sauermilchprodukte sind sehr gut verdaulich. Die Käseherstellung
Käse enthält – sofern er aus Vollmilch gemacht ist – die wichtigsten Bestandteile der Milch. Innerhalb der Hauptsorten Hartkäse, Schnittkäse, Sauermilchkäse und Weich- bzw. Frischkäse lassen sich aufgrund der unterschiedlichen Herstellungsverfahren die verschiedensten Käsesorten unterscheiden. Neben der Qualität der verwendeten Milch ist besonders die Art und Weise der Käsereifung von Belang. Trotz der Unterschiede ist die Herstellung von Käse im Prinzip überall gleich. Die Milch wird zuerst mit Lab zum Gerinnen gebracht. Bei der anschließenden Bruchbereitung wird die eingedickte Masse, die aus Kasein, Fett und anderen wasserunlöslichen Bestandteilen besteht, zerkleinert, um den Austritt der noch in ihr enthaltenen Flüssigkeit (Molke) zu erleichtern. Danach wird der Bruch in Formen abgefüllt, gewendet, gepresst und gesalzen. Schließlich lässt man den Käse reifen. Dieser Schritt ist einer der wichtigsten bei der Käseproduktion, da die Güte des Enderzeugnisses stark von den Reifungsbedingungen abhängt. Aufgrund der Wirkung von Kulturen, die der Milch vor dem Lab zugesetzt worden sind, können der Geschmack und das Aussehen des Käses entscheidend beeinflusst werden. Die Herstellung von Frischkäse unterscheidet sich insofern, als dieser nur in Ausnahmefällen reifen darf. Frischkäse kann im Haushalt so hergestellt werden, dass man die Milch säuern lässt, den Bruch dann in ein Leintuch packt und die Molke ablaufen lässt. Dieser Käse kann bereits nach 24 Stunden verzehrt werden. Bei Schmelzkäse handelt es sich um ein bei hohen Temperaturen unter Zusatz von Schmelzsalzen aus Käse hergestelltes Produkt. Abgesehen von Vitaminverlusten entspricht die Nährstoffzusammensetzung von Schmelzkäsen im Wesentlichen der des als Rohmaterial verwendeten Käses. Bei Abfüllung in Tuben oder Dosen bzw. in vakuumversiegelte Verpackungen kann Schmelzkäse über lange Zeit vorrätig gehalten werden. Infolgedessen hat die Bedeutung von Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen in den letzten Jahren stark zugenommen. Milch und Speiseeis
Vor der Verbreitung des Kühlschranks war Speiseeis eher ein Genussmittel und nicht für jedermann erschwinglich, heute ist Speiseeis ein überall und jederzeit erhältliches Nahrungsmittel. Obgleich sich in letzter Zeit der Trend angedeutet hat, bei seiner Zubereitung die Milch durch pflanzliche Öle zu ersetzen, wird in den meisten Ländern auf traditionelle Weise hergestelltes Speiseeis bevorzugt.