Fleischstücke vom Schlachtvieh

Das meiste in Deutschland und anderen westlichen Ländern verzehrte Fleisch wird bereits zerlegt und zugeschnitten im Metzgerladen gekauft. Allerdings gehen heute die Verbraucher – je mehr Tiefkühlgeräte von den Haushaltungen angeschafft werden – zunehmend dazu über, ganze Schlachttier- Viertel oder -Hälften zu kaufen und das Fleisch dann vor der Verwendung selbst zuzuschneiden. Diese Art des Fleischeinkaufs ist preiswerter, erfordert weniger Zeitaufwand beim Metzger oder im Großmarkt und erlaubt eine planvolle Vorratshaltung der jeweils bevorzugten Fleischstücke. Die gewerbliche Metzgerei
Bei den in der Metzgerei verkauften Fleischsorten handelt es sich im Allgemeinen um Rind-, Kalb-, Schweine-, Hammel- und Lammfleisch. Die nach der Schlachtung entnommenen essbaren Innereien wie Leber, Zunge, Herz, Nieren, Lunge, Hirn und Magen werden entweder für sich allein verkauft oder bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren verwendet. Eine Reihe weiterer Innereien gehen an andere Betriebe, wo sie beispielsweise bei der Produktion von Tierfutter gebraucht werden können. Die essbaren Innereien mit vielen Nähr- und Wirkstoffen sind relativ günstig im Preis, werden jedoch von vielen Menschen als Nahrungsmittel abgelehnt. Insbesondere Leber und Nieren, die sich leicht zubereiten lassen, enthalten zahlreiche für eine ausgewogene Ernährung wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente. Hirn und Pankreas sind sehr gut verdaulich und vorzüglich als Grundlage einer kräftigenden Diät für Rekonvaleszenten geeignet. Gut gereinigte und gebrühte Pansen mit Haube, z. T. auch Blätter- und Labmagen werden als Kutteln zum Verkauf angeboten. Für das klassische Gericht Kutteln a la mode de Caen müssen die Kutteln 24 Stunden lang bei niedrigen Temperaturen gekocht werden. Zunge wird meist gekocht, doch ist neben frischer roher gewöhnlich auch frische gepökelte (gesalzene) Zunge erhältlich. Bei allen Fleischsorten mit Ausnahme von Schweinefleisch empfiehlt sich das Abhängen des Tierkörpers für einige Tage. Es ist eine bekannte Tatsache, dass durch diesen – auch als Fleischreifung bezeichneten – Vorgang das Fleisch zunehmende Zartheit und verbesserten Geschmack gewinnen kann. Die Qualität des Fleisches
Die Metzger schneiden die Teilstücke des Fleisches so zu, dass sie dafür die bestmöglichen Preise erzielen können. Die meisten Käufer setzen Qualität mit Zartheit gleich, obwohl gerade einige relativ zähe Stücke manchmal mehr Geschmack haben. Die beliebtesten Teilstücke sind die Hinterviertel vom Rind, die Keule vom Lamm, der Schinken vom Schwein und die Koteletts vom Hammel. Fleischfarbe, Fleischfaser sowie Fettfarbe und Fleischmaserung geben Aufschluss über die Qualität des Fleisches. Rindfleisch ist z. B. je nach dem Alter und Geschlecht des Tieres hell bis dunkelrot, fein- bis grobfaserig und z. T. mit weißen bis gelben Fettadern durchsetzt. Kalbfleisch, das in den meisten Fällen nicht abgehangen wird, ist sehr zart und besitzt einen charakteristischen rosa Farbton. Es sollte nicht mit Fett durchwachsen sein. Die Farbe des Hammelfleisches, das grobfaseriger ist als das Fleisch vom Kalb und Schwein, schwankt von hell- bis braun rot. Hellere Farbe kennzeichnet auch hier das Fleisch jüngerer Tiere. Das eigenartig nach Ammoniak riechende Fleisch ist im Allgemeinen nicht mit Fett durchwachsen. Am schmackhaftesten ist das Fleisch der etwa zweijährigen Hammel. Lammfleisch stammt von Schafen, die nicht über 12 Monate alt sind. Es ist sehr zart und lässt sich aufgrund seines relativ hohen Fettgehalts leicht zubereiten. Lammfleisch wird daher in der ganzen Welt, hauptsächlich aber im Mittelmeerraum, sehr geschätzt. Eine besondere Delikatesse ist das Fleisch von Milchmastlämmern, die nicht über sechs Monate alt sind. Schweinefleisch ist verhältnismäßig reich an Eiweiß und Vitamin B. Im Gegensatz zum Rindfleisch sollte es möglichst frisch verwendet werden, weil es ab dem zweiten bis dritten Tag nach dem Schlachten die höchsten Geschmackswerte erreicht. Das Fleisch junger Schweine hat eine rosa bis blass rote Farbe, das von älteren Tieren sieht rot aus. Die Fleischfaser soll zart und fein sein. Gannethoden
Die für die Zubereitung zurechtgeschnittenen Fleischstücke sollte man vor dem Garen mit einem feuchten Tuch abreiben. Weniger zarte Stücke können durch Beizen mürbe gemacht werden. Die besten Beizen sind Weinbeizen und Buttermilch- oder Sauermilchbeizen, doch reicht häufig auch die viel billigere Essigbeize aus. Bereits nach einer Beizdauer von ein bis zwei Tagen werden Zartheit und Geschmack des Fleisches erheblich verbessert sein. Bei den Garmethoden selbst unterscheidet man zwischen Kochen (Garen in reichlicher Flüssigkeit), Dämpfen (Garen im strömenden Wasserdampf), Dünsten {Garen im eigenen Saft unter Zugabe von ein wenig Fett und, falls nötig, etwas Flüssigkeit), Garen in Alufolie (Garen im eigenen Saft in gefetteter Aluminiumfolie), Kurzbraten in der Pfanne (schnelles Garen unter Bräunung mit ein wenig heißem Fett), Braten im Backofen (Garen unter Bräunung in heißem Fett und heißer Luft), Grillen (Garen unter Bräunung durch Strahlungshitze), Schmoren (kräftiges Anbräunen im heißen Fett und anschließendes Garen unter Zugabe von etwas kochender Flüssigkeit im geschlossenen Geschirr) sowie schließlich Frittieren (Garen unter Bräunung, im heißen Fett schwimmend). Die Art der jeweils zu wählenden Garmethode hängt unter anderem von der Herkunft und der Frische des betreffenden Fleischstückes ab.