Schweinefleisch Schinken und Wurst

Das Schwein war vermutlich schon um 5000 v. Chr. im Nahen Osten domestiziert und ist ein Allesfresser. In einigen Ländern, beispielsweise auch in der Bundesrepublik, wird mehr Schweinefleisch als Fleisch anderer Tierarten verzehrt. Die Bedeutung des Schweinefleisches in China wird daraus ersichtlich, dass dort mit Fleisch stets Schweinefleisch gemeint ist und das Fleisch anderer Tiere ausdrücklich mit der jeweiligen Herkunftsbezeichnung versehen wird. Nach jüdischem und islamischem Recht darf Schweinefleisch nicht verzehrt werden, da es als »unrein« angesehen wird. Das Pökeln von Schweinefleisch
Schweinefleisch kommt als Frischfleisch oder als Pökelfleisch in den Handel. Das Fleisch vom Rücken (Lende, Filet) und Schinken ist am wertvollsten. Das Pökeln und Salzen von Schweinefleisch kann als altes Verfahren gelten, da es bereits den Römern oder sogar noch früher bekannt war und durchgeführt wurde, um Fleischvorräte für den Winter anzulegen. Heute stehen Schlachttiere zu jeder Jahreszeit zur Verfügung, und die Lagerung von Fleisch über längere Zeit hinweg ist dank der Kühltechnik kein Problem mehr, die Bedeutung des Pökeins als Konservierungsmaßnahme ist infolgedessen stark zurückgegangen. Wenn trotzdem noch gepökelt wird, dann in erster Linie, um eine spezielle Geschmackskomponente zu erzielen. Schinken wird trocken oder nass gepökelt, d. h. mit trockenem Salz oder in einer Pökellake. Vereinzelt gibt man der Lake auch Sirup, Ahornsirup oder Rohrzucker bei. Nach dem Pökeln wird der Schinken abgewaschen und anschließend für einige Wochen zum »Durchbrennen« oder Nachröten aufgehängt. Am Ende dieser Behandlung wird der Schinken abermals gewaschen, danach geräuchert – manchmal wird dazu statt Holz auch Torf verwendet, der dem Produkt einen ganz spezifischen Geschmack verleiht – und in trockenen Räumen aufgehängt, um völlig auszureifen. Bekannte Schinkensorten
Für den Geschmack von Schinkenspezialitäten spielt im Übrigen die Fütterung der Schweine eine nicht unerhebliche Rolle: Parmaschinken-Schweine werden mit Pastinaken gefüttert, Virginiaschinken-Schweine mit Erdnüssen und Pfirsichen, Kentuckyschinken-Schweine mit Eicheln, Bohnen und Klee. Einige der berühmtesten Schinkensorten der Welt, wie der Bayonne-Schinken, der Parma-Schinken oder der Westfälische Schinken, können verzehrt werden, ohne dass sie vorher gekocht werden müssen. Gleiches gilt auch für weniger bekannte deutsche, französische und polnische Produkte, z. B. den Lachsschinken oder Losoiowa. Andere Schinkensorten darunter der aus Prag stammende Prazskä sunka oder der sog. Kochschinken, werden gepökelt, geräuchert und z. T. einige Zeit zum Ausreifen hängen gelassen, bevor sie gekocht werden. Der insbesondere in den angelsächsischen Ländern sehr beliebte entbeinte »Bacon-Speck« wird ebenfalls nass gepökelt. Er kommt geräuchert oder ungeräuchert in den Handel, und zwar als Speckseite oder als eine Art Rollbraten. Die skandinavischen Länder, hauptsächlich aber Dänemark, sind seit langer im Hinblick auf den Export auf die Produktion mageren Bacons hoher Qualität spezialisiert. Bei den für diesen Zweck geschlachteten Schweinen handelt es sich um speziell gezüchtete Typen der dänischen Landschweinrasse. Wurstherstellung und Wurstsorten
Schweinefleisch ist ein Hauptbestandteil vieler Wurstsorten. Es ist zwar nicht genau bekannt, wann dieses Lebensmittel zum ersten Mal hergestellt wurde, doch findet sich bereits in der »Odyssee« ein Hinweis auf den Verzehr von Wurst. Im Mittelalter wurden dann aus den einfachen Würsten des Altertums die Vorläufer der heutigen, als man die Verwendung verschiedener Fleischsorten, Zutaten und Gewürze einführte. Im Allgemeinen kann man die zahlreichen Wurstsorten in Rohwurst, Kochwurst und Brühwurst unterteilen. Als Rohwurst werden alle Sorten bezeichnet, die rohes, also nicht gekochtes und nicht gebrühtes Fleisch enthalten. Das Fleisch und der Speck – die wesentlichen Bestandteile – werden zerkleinert, gewürzt, gesalzen, in Därme gefüllt und dann z.T. geräuchert. Zu den Rohwürsten gehören u.a. Salami, Zervelatwurst, Plockwurst und als streichfähige Sorten die Mettwürste. Kochwürste werden in der Regel aus angebrühtem bzw. vorgekochtem Material hergestellt. Dieses wird mehr oder weniger stark zerkleinert, gesalzen und gewürzt und unmittelbar nach dem Einfüllen in die Wursthülle nochmals gekocht. Erst nach dem Kochen erfolgt die Räucherung. Die bekanntesten Kochwürste sind Leberwurst und Blutwurst. Im Gegensatz zur Kochwurst wird die Brühwurst nach dem Füllen zuerst geräuchert und danach bei 70C gebrüht. Zu den Brühwürsten gehören u.a.: Fleischwurst, Bierschinken, Lyoner, Bockwürstchen, Knackwürstchen, Frankfurter Würstchen, Weißwurst, Gelbwurst und Knoblauchwurst. Andere verwertbare Teile vom Schwein
Aufgrund der Tatsache, dass nahezu alle Teile des Schweinekörpers Verwendung finden können, hat sich das Schwein als Schlachttier so stark ausbreiten können. Leber, Herz, Zunge und Hirn werden als Delikatessen verkauft. Schweinepfoten, -schnauzen, -köpfe, -Schwänzchen und -ohren sind beim Metzger noch immer gefragt, obwohl im Vergleich zu früher nicht mehr ganz so stark. Die Schweineschwarte dient zur Herstellung von Lederwaren, wie z.B. Handtaschen und Geldbörsen. Die Knochen vom Schwein sind Ausgangsmaterial für Tierfutter.

Forum (Kommentare)

Info 18.12.2017 00:16
Noch keine Kommentare zu diesem Artikel vorhanden.