Geflügel und Wild

Hühnerfleisch ist heute wohl die verbreiteteste Fleischnahrung. Für den Verzehr bestimmtes Geflügel wird überall in der Welt gehalten: auf primitiven Hühnerhöfen und in riesigen fabrikähnlichen Hühnerfarmen. Bei den Römern waren gebratene Hühner eine beliebte Fleischspeise. Im Mittelalter kamen Hühner meist nur auf die Tafel von Königen und Fürsten, gewöhnliche Leute hielten Hühner wegen ihrer Eier und schlachteten eine Henne erst dann, wenn sie zu alt fürs Eierlegen wurde. In unserer Zeit stellt Hühnerfleisch die billigste Fleischsorte dar. Die meisten Hühner werden auf speziellen Farmen gezüchtet, um als Bratgeflügel vermarktet zu werden. Allerdings sind industriell produzierte Hühner oft nicht besonders schmackhaft, weil sie zu jung geschlachtet werden und nicht so abgehangen sind, dass das Fleisch sein volles Aroma entfalten kann. Gänse, Puten, Enten
Gänse wurden lange als das schmackhafteste Geflügel für festliche Gelegenheiten geschätzt, bis man im 16. und 17. Jahrhundert das Fleisch der aus Amerika stammenden Truthühner (Puten) höher einzuschätzen begann. Seit dem 19. Jahrhundert werden Gänse vor allem zur Weihnachtszeit verspeist. Beliebt ist auch die Gänsepastete, bei der das von den Knochen abgelöste Gänsefleisch mit dem Fleisch kleinerer Vögel gefüllt und von einer üppigen Teigmasse umgeben ist, die dann gebacken wird. Die gemästeten »Straßburger Gänse«, deren Leber zu foie gras verarbeitet wird, sind berühmt. Ihr Fleisch wird gesalzen, gekocht und eingemacht und ist so, als »confit d’oie«, monatelang haltbar. Der Truthahn kam im 16. Jahrhundert über die Karibik nach Europa. Er wurde schnell beliebt, weil er im Vergleich zur Gans größer ist und sowohl festeres als auch weniger fettes Fleisch hat. Er wird vor allem in England und Nordamerika zu Weihnachten .und bei Hochzeiten gegessen. Enten sind derzeit das teuerste Geflügel. Es ist schwierig, sie auf industrielle Weise zu züchten, und sie liefern nur wenig Fleisch im Verhältnis zu ihrem Knochengerüst. Die französische Rouen-Ente wird im eigenen Blut gekocht, was dem Fleisch ein spezifisches Aroma verleiht. Die Nantes-Ente ist plumper, mit weißlichem Heisch. Nicht wenige Feinschmecker sind der Meinung, dass die chinesische Küche sich am besten auf die Zubereitung von Enten wie z. B. der Peking-Ente oder der Szetschuan-Ente versteht. Dabei wird die Ente von außen mit Honig gewürzt und luftgetrocknet, ehe sie zum Rösten in den Ofen kommt. Wildbret und Vögel
Wachteln und ungefiederte Tauben sind domestizierte Arten von Geflügel in freier Wildbahn, sie werden vor allem in den USA, in Frankreich und Italien sehr geschätzt. Ungefiederte Tauben bereitet man als Jungvögel zu, da ihr Fleisch dann sehr zart ist. Die Nahrung des frühgeschichtlichen Menschen bestand anfangs aus Vogeleiern, Wurzeln, Beeren und wildem Gemüse eine ungenügende Kost, die er bald mit dem Fleisch getöteter Tiere anreicherte. Sein Jagdwild waren Elefanten, Bisons, Elche, Rentiere und Wildschweine. Mit dem Übergang vom Nomadentum zur Sesshaftigkeit – bedingt durch die Ausbildung von Ackerbau und Viehzucht – trat bei der Jagd die Erbeutung von Fellen und Häuten für Kleidung gegenüber dem Fleischerwerb in den Vordergrund. Im Laufe der letzten Jahrhunderte ist Großwild durch die Jagdtätigkeit immer seltener geworden, in verschiedenen Gebieten der Erde sind viele ursprüngliche Tierarten heute sogar ausgerottet. Den Rothirsch trifft man noch in Europa, Asien und Nordamerika an. Er ist ein bevorzugtes Wildbret. Das Wildschwein durchstreift schon längst nicht mehr in großen Rudeln die Wälder Europas wie noch zur Zeit der königlichen Jagden im Mittelalter. Damals gehörte der reich dekorierte Kopf des Keilers mit polierten Hauern als Tafelschmuck zu vielen fürstlichen Banketten. Die Jagd auf dieses Wild hohes Wild und auf seltene wilde Vögel blieb das Privileg der Reichen, während die Armen sich mit dem Fleisch von Wildkaninchen, Hasen und Eichhörnchen begnügen mussten. In Europa und China ist der Fasan ein geschätzter und recht wertvoller Jagdvogel. Das Fleisch des Fasanhuhnes ist zarter als das des Hahnes, der durch seine prächtigen Schwanzfedern auffällt. Gern verspeist werden auch Rebhuhn, Waldschnepfe, Wildente und Perlhuhn. In zahlreichen Staaten sind Wildvögel einige Monate im Jahr vor dem Abschuss geschützt. Obwohl Beginn und Ende der Schonzeit von Land zu Land variieren, liegt sie meist in der Nistperiode der Vögel. Singvögel stehen in vielen Ländern unter absolutem Jagdverbot, allerdings nicht in Frankreich (wo Amsel, Lerche und Drossel Delikatessen sind) und Italien. Die Zubereitung von Wild
Jedes Wild – ob Lauftier oder Vogel – sollte nach dem Abschuss eine Zeitlang abhängen, damit das Fleisch zart wird und sein Aroma entfaltet. Die Dauer des Abhängens hängt vom persönlichen Geschmack, von der herrschenden Witterung und vom Alter der Tiere ab. Junge Vögel schmecken am besten gegrillt oder geröstet, nachdem man sie längstens sieben Tage abhängen ließ. Ältere Tiere sollten demgegenüber besser gekocht werden. Feinschmecker raten dazu, Wild erst dann in eine saure Tunke einzulegen (marinieren), wenn sein Geruch penetrant ist. Reh soll niemals mariniert werden. Wenn ein Wildbret innen noch zartrosa ist, schmeckt es am besten, andernfalls kann es leicht zu trocken geraten.

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Info 23.11.2017 19:30
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