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Schalentiere und Weichtiere

In Küsten- und Binnengewässern leben außer Fischen noch zahlreiche andere marine Lebewesen, die für die menschliche Ernährung von Bedeutung sind. Zu ihnen gehören in erster Linie die von Feinschmeckern sehr geschätzten Schalentiere, die bei Niedrigwasser freigelegt oder von der Flut auf Strände und Sandbänke geschwemmt werden. Die Schalentiere zerfallen in zwei Gruppen: in Krustentiere mit geschlossenen Schalen wie Hummer, Garnele, Languste und Krebs sowie in Mollusken wie die Austern, alle Arten von Muscheln, Tintenfische und Kraken. Die wachsende Nachfrage nach diesen Meerestieren hat bei gleichzeitigem Produktionsrückgang zu steigenden Preisen für Schalentiere in Europa und Nordamerika geführt, wo Hummer, Garnelen und Austern beinahe ein Luxusgut geworden sind. Der Hummer König unter den Schalentieren
Viele Feinschmecker behaupten, dass der Hummer von allen Schalentieren das köstlichste sei. Hummer werden in Holz- oder Metallkäfigen, die Köder enthalten, lebendig gefangen. Die Käfige sind so gebaut, dass die Tiere leicht hineingelangen, aber nicht wieder hinausfinden, sie werden mit Steinen beschwert auf den Meeresboden abgesenkt, ein Schwimmer markiert die Stelle, wo sie ausgelegt sind. Mit Hilfe einer Leine vom Schwimmer zum Käfig lässt sich die Vorrichtung samt der Beute schließlich über die Wasseroberfläche hochziehen. Das köstliche weiße und feste Fleisch des Hummers macht ihn – auch weil er relativ selten vorkommt – zu einer begehrten Delikatesse. Der weibliche Hummer wird dem männlichen im Allgemeinen vorgezogen, da er einen größeren Körper und zarteres Fleisch hat und weil die Eier im Schwanz des Tieres – die beim Kochen rot werden und deshalb als »Korallen« bekannt sind – besonders gut schmecken. Die Languste ähnelt dem echten Hummer, doch ist ihre Farbe grünbraun, und es fehlen ihr die Zangen. Das Fleisch ist in dem großen, fächerförmigen Schwanz enthalten. Langusten sind größer und schwerer als Hummer und haben oft einen noch zarteren Geschmack. Die größten Fangmengen erzielt man im Atlantik und im Mittelmeer. Im Indischen Ozean und in der Karibik wird eine verwandte Langustenart, die Martinique Languste, gefangen. Als besonderer Leckerbissen gelten die etwas kleineren Langusten von Florida, wovon es eine ähnliche Art auch im Pazifik gibt. Austern und Krebse
Austern und Krebse sind seit der Zeit der alten Griechen eine bekannte Meeresnahrung (nebenbei sei bemerkt, dass im antiken Griechenland Austernschalen bei Abstimmungen als »Stimmzettel« verwendet wurden). Die Römer bezogen Austern aus Britannien. Noch in der Mitte des 19. Jahrhunderts waren Austern in bestimmten Gegenden ein alltägliches Nahrungsmittel in einer meist bäuerlich eingestellten Küche, doch gingen die anscheinend unerschöpflichen Austernvorräte dann zur Neige. Heute kommen die meisten Austern von geschützten Bänken und Unterwasserfarmen an den europäischen Küsten sowie aus den USA, Japan und Australien. Der Fortbestand der Austernzucht wird durch die weltweite Verschmutzung der Meere bedroht. Die der Auster ähnelnde Venusmuschel ist in Nordamerika sehr beliebt, wo sie sogar roh gegessen wird. Krebse gibt es in allen Meeren derart reichlich, dass sie die billigsten Schalentiere sind. Der japanische oder Kamtschatka-Krebs ist größer als die europäischen Arten, dafür allerdings auch teurer, weil er (ebenso wie der riesige Tasmania-Krebs) seltener vorkommt. Muscheln zeigen eine noch größere Fülle als Krebse. Sie sind in jeder Küche am Mittelmeer eine Selbstverständlichkeit. Zu den weniger teuren Schalentieren gehören ferner Herzmuscheln, Wellhorn- und Strandschnecken. Tintenfische, Kraken und Seeigel
Im westlichen Europa und in Nordamerika besteht wenig Nachfrage nach Weichtieren (Mollusken) aus der Gattung Cephaiopoda, zu der die Tintenfischarten gehören. Alle haben Fangarme und sind an dem Tintenbeutel in ihrer Herzgegend erkennbar. Aus diesem Beutel können die ziemlich hässlichen Tiere eine dunkle Flüssigkeit ausstoßen, um Verfolger abzuwehren. Rund um das Mittelmeer sind Sepien (Gemeine Tintenfische) jedoch eine geschätzte Spezialität. Sie werden auch in der chinesischen und japanischen Küche sowie auf einigen Pazifischen Inseln viel zubereitet. Der Krake ist unter den Speisen Griechenlands und auf Zypern vertreten, wo getrocknete oder gegrillte Stücke der Fangarme als Appetithappen zu einem Aperitif gereicht werden, so verzehrt man sie übrigens auch in Italien. Seeigel sind stachelbewehrte Seetiere der warmen Ozeane, wo sie an Felsen unter der Wasseroberfläche haften. Die langen, scharfen und beweglichen Stacheln sitzen auf einer harten Kalkschale, die den weichen Körper darunter schützt. Zum Essen werden Seeigel aufgeschnitten, gereinigt und roh mit Weißbrot verzehrt. Die meisten Schalen- und Weichtiere leben unter den extremen Bedingungen der Gezeitenzone. Bei Niedrigwasser sind sie der Gefahr des Austrocknens ausgesetzt, ebenso erhöhtem Salzgehalt. Sie müssen den starken Wasserbewegungen zwischen Ebbe und Flut und – an Felsküsten – oft einer starken Brandung widerstehen. Daher gibt es relativ wenige Meerestierarten in dieser Zone, diese aber sind vorzüglich angepasst und treten mitunter in großen Beständen auf. Zum Überleben im untermeerischen Felsbereich haben z. B. Seeigel oder Miesmuscheln Saugvorrichtungen ausgebildet.

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