Die Konservierung von Lebensmitteln

Fast alle frischen Lebensmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs neigen zum Verderb. Wenn derartige Lebensmittel nicht in geeigneter Weise haltbar gemacht werden, können sich z. B. Bakterien und Schimmelpilze vermehren und Enzyme den Abbau essentieller Lebensmittelbestandteile herbeiführen. Der Grad des Verderbens hängt von der Art der Lebensmittel und ihrer Lagerung ab. Milch und Muscheln können bereits nach wenigen Stunden die ersten Verderbnis Erscheinungen zeigen, während sich Schokolade, Wurzelgemüse und Nüsse ohne besondere Vorkehrungen einige Wochen halten. An kühlen, trockenen Plätzen lassen sich Lebensmittel viel länger haltbar aufbewahren als an warmen, feuchten Stellen. Traditionelle Konservierungsverfahren
Eines der ältesten Konservierungsverfahren ist das Trocknen von Lebensmitteln an der Sonne oder am Feuer. Dabei wird Wasser entzogen, so dass die – wasserabhängigen – biologischen und chemischen Zersetzungsvorgänge verlangsamt ablaufen. Ein verwandtes Verfahren ist das Räuchern. Die im Rauch enthaltenen chemischen Stoffe sind keimhemmend und verlängern die Lagerfähigkeit des Lebensmittels erheblich. Trocknen und Räuchern sind weit verbreitet, insbesondere bei Nomadenvölkern, für die Trockenfleisch und Räucherkäse wichtige Nahrungsmittel sind. Salz ist ein uraltes Konservierungsmittel. Es verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln durch Wachstumshemmung der Mikroorganismen. Salz und Gewürze werden auch verwendet, um Lebensmittel schmackhafter zu machen besonders dann, wenn sie schon nicht mehr ganz frisch sind. Fast allen Landwirten ist die enzymatische Säuerung und ihr konservierender Effekt bekannt. Die bei der Fermentation gebildeten Produkte Alkohol, Essig, Milchsäure usw. hemmen das Wachstum der Verderbnis erregenden Keime. Ein vergleichbares Verfahren ist das Einlegen in Säuren, Alkohol oder Salzlake. Die Lebensmittel absorbieren dabei das Konservierungsmittel und sind praktisch vor dem Verderben geschützt. Hitzesterilisation und Konserven Herstellung
Eines der modernsten Verfahren der Lebensmittelkonservierung ist die Hitzesterilisation in luftdicht verschlossenen Behältnissen. Diese Methode war bereits bekannt, als Louis Pasteur (1822-95) die Bedeutung der Hitzebehandlung für die Abtötung pathogener Keime wissenschaftlich darlegte. Der Franzose Nicolas Appert (1749-1841) hatte 1809 beobachtet, dass Lebensmittel bei Zimmertemperatur monatelang gelagert werden konnten, wenn sie in luftdicht verschlossenen Gläsern in kochendem Wasser erhitzt worden waren. 1810 wurden Konservendosen aus Weißblech eingeführt. Die Hitzesterilisation der Konserven war anfänglich sehr zeitaufwendig und nahm bis zu fünf Stunden in Anspruch. Heutzutage beläuft sich die für die Hitzesterilisation erforderliche Zeit im allgemeinen auf etwas mehr als 30 Minuten, bei saurem, salzigem oder mit Konservierungsmitteln versetztem Füll gut kann sie noch kürzer sein. Kühl- und Gefrierverfahren
Kühl- und Gefrierverfahren eignen sich deshalb zur Konservierung, weil die biochemischen Prozesse bei niedrigen Temperaturen langsamer ablaufen. Kühlen ist eine ideale Methode zur Konservierung frischer Lebensmittel. Bereits um 250 v. Chr. wurden in Indien und Ägypten Lebensmittelbehälter in feuchte Lappen eingewickelt, um die Lebensmittel aufgrund der Verdunstung des Wassers kühl zu lagern. Die Bewohner von Regionen mit niedrigen Außentemperaturen sind seit langem mit dem Einfrieren von Lebensmitteln vertraut. Sogar die Gefriertrocknung – eine Kombination von Entwässern und Gefrieren – war im Altertum bei einigen Völkern bekannt. Die meisten Gemüsearten und auch Obst bleiben bei Temperaturen unter +4°C bis zu einer Woche lang frisch. Beim Gefrieren wird das Wachstum der Mikroorganismen stillgelegt. Da die Keime beim Gefrieren nicht unbedingt abgetötet werden, können sie sich aber wieder vermehren, wenn die Lebensmittel aufgetaut werden. Wenn Lebensmittel langsam eingefroren werden – z. B. in der häuslichen Tiefkühltruhe -, bilden sich in ihnen große Eiskristalle. Diese zerstören die Zellwände der Lebensmittel, so dass sie beim Auftauen ihre Struktur und Feuchtigkeit verlieren. Zu den Konservierungsstoffen gehören u. a. Sorbinsäure, Benzoesäure und Schwefeldioxid. Sie hemmen das Wachstum von Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen bereits in sehr geringen Konzentrationen. Außerdem werden einigen Lebensmitteln auch Antioxidationsmittel – etwa Ascorbinsäure -, Neutralisationsmittel oder Stabilisatoren zugesetzt, um ein »gartenfrisches« Aussehen zu erhalten. In den letzten 200 Jahren sind die Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln erheblich verbessert worden. Es ist dem Verbraucher jetzt in fast allen Ländern möglich, Fleisch, Gemüse oder Obst in frischem Zustand zu kaufen, obwohl es über weite Strecken transportiert werden musste und vielleicht Wochen- oder monatelang gelagert worden ist.

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Info 23.11.2017 19:16
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