Kalb: Kalbssteaks, Kalbsschnitzel, Kalbsfilet und Kalbshaxe

Steaks vom Kalb (Zart und kalorienarm), bis vor einigen Jahren war das Kalbfleisch bei uns der Kinder- und Diätküche vorbehalten. Lediglich das »Wiener Schnitzel« erfreute sich einer gewissen Beliebtheit. Doch heute weiß auch der Feinschmecker dieses zarte Fleisch zu schätzen.
Das feinste Stück Fleisch zum Kurzbraten sind die Medaillons. Sie werden aus dem Filet geschnitten, sind nur 2 bis 3 cm dick und sehr leicht. Ein Stück wiegt im Durchschnitt nur 100 g. Deshalb rechnet man auch als Hauptgericht pro Person 2 Stück. Kalbsmedaillons sollen innen noch etwas rosa sein; sie werden deshalb bei mittlerer Hitze gebraten.
Auch Kalbssteaks, die aus der Keule – genauer gesagt aus der Nuss – stammen, vertragen zum Braten nur mäßige Hitze. So bleibt das zarte Fleisch immer saftig, bekommt allerdings auch keine braune Kruste. Wer darauf nicht verzichten will, kann das Fleischstück vor dem Braten rundum in Mehl und Pfeffer wenden.
Am beliebtesten und bekanntesten sind die Kalbsschnitzel aus der Ober- oder Unterschale. Sie sollten sehr dünn geschnitten sein – maximal 1 cm dick, dann sind sie auch in wenigen Minuten gar. Wie man ein Schnitzel zubereitet
Als erstes wird das Schnitzel flachgeklopft. Ist es von einer dünnen Haut umgeben, ritzt man diese leicht ein, damit sich das Fleisch in der Pfanne nicht wölbt. Vor dem Braten wird das Schnitzel dann gut mit Haushaltspapier abgetupft, denn es darf nicht feucht sein, wenn es in das Fett kommt. Es sollte auch möglichst erst nach dem Braten gewürzt werden, lediglich Kräuter und frisch gemahlener Pfeffer sind vor dem Braten erlaubt. Das Salz entzieht dem Fleisch zu viel Saft, darum erst nach dem Braten salzen! Nur ein paniertes Schnitzel darf fertig gewürzt sein, denn die Panade umhüllt das Fleisch und schützt es so vor dem Austrocknen. Das richtige Braten
Schnitzel werden in sehr viel Fett und bei geringer Hitze gebraten. Allerdings muss das Fett zu Beginn sehr heiß sein, doch nimmt man die Hitze etwas zurück, wenn man das Fleisch in die Pfanne gibt.
Schnitzel natur benötigen auf jeder Seite 4 Minuten, panierte Schnitzel jeweils 5 Minuten zum Braten. Kalbsmedaillons sind in 4 bis 5 Minuten pro Seite gar. Das Auge isst mit
Es muss ja nicht gleich ein Kunstwerk sein – Ihr Menü. Dennoch ernten Sie mehr Lob, wenn Sie das Gericht in optisch netter Weise auf der Platte oder dem Teller servieren. Spielen Sie ruhig mit verschiedenen Garnituren. Schon das einfache Kalbsschnitzel wird mit einer Zitronenscheibe garniert.
Überraschen Sie Ihre Gäste doch einmal mit raffinierten Varianten dieser Zitronenscheibe. Wie wäre es z. B. mit einer »Zitronenspirale« oder einem »Hahnenkamm«? Wir zeigen Ihnen hier, wie man diese Garnituren zaubert: Für die Zitronenspirale benötigen Sie ein scharfes Messer. Teilen Sie eine ungespritzte Zitrone in sehr dünne Scheiben. Diese schneiden Sie dann einmal bis zur Mitte durch und biegen eine Kante nach hinten. Als Verzierung können Sie eine Cocktailkirsche nehmen und auf die Mitte der Zitronenspirale setzen. Sie dient als Verzierung bei allen Fischgerichten und Kalbssteaks. Hahnenkamm als Garnitur
Der Hahnenkamm ist eine hübsche Garnitur idee, bei der man eine Tomate oder eine Paprikaschote längs halbiert und mit einem scharfen Messer in regelmäßigen Abständen V-Einschnitte macht. In diese V-Einschnitte steckt man dann Oliven-, Apfel- oder Zitronenscheiben sowie frische Kräuter. Tomatenrosette als universelle Garnitur
Die Tomatenrosette können Sie beinahe bei jedem Kurzgebratenem als Garnitur servieren. Sie ist einfach herzustellen.
Sie benötigen hiezu feste Tomaten, die gründlich gewaschen werden. Dann ritzen Sie mit einem scharfen Messer die Tomaten spiralenförmig ein und lösen diese Spirale vorsichtig vom Fruchtfleisch. Die Tomatenspirale formen Sie dann zu einer Rosette, indem Sie sie von innen aufrollen. Kräuterbutter selbstgemacht
Steaks lieben die Würze, auch wenn sie »Natur« gebraten werden. Eine beliebte Beigabe, vor allem bei Rindersteaks, ist die Kräuterbutter. Man kann sie beinahe überall kaufen, aber selbstgemacht schmeckt sie besser. Das Rezept: 250 g Butter in eine Schüssel geben und mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und einer sehr fein gewürfelten Zwiebel vermischen. 2 TL Zitronensaft zugeben. 1/2 Bund Petersilie, 10 g Kerbel, 2 Zweige Estragon, 1 Zweig Pimpernell, 1 Zweig Dill und 1/2 Bund Schnittlauch waschen, trockentupfen und fein hacken. Unter die Butter kneten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer Rolle formen. Kalt stellen und in Scheiben auf das angerichtete Steak geben. Cordon bleu – ein Schnitzel-Klassiker
Diese Delikatesse, die heute auch schon fertig zubereitet vom Metzger angeboten wird, ist mit ein wenig Geschick und Fingerspitzengefühl beim Braten schnell zubereitet. Dazu 4 dicke Kalbsschnitzel an der Längs seite zu einer Tasche einschneiden, außen mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In die Tasche je 1 Scheibe gekochten Schinken und 1 Scheibe Käse stecken. Die Öffnung mit Zahnstochern zustecken. Das Fleisch zuerst in etwas Mehl, dann in verquirltem Ei und Semmelbröseln wenden. Im heißen Fett bei mäßiger Hitze auf jeder Seite etwa 8 Minuten braten. Mit einer Zitronenscheibe und einem Petersiliensträußchen auf einem Salatblatt servieren. Rezepte Kalbssteaks in der Cocotte gebraten
Champignons waschen und putzen. Kartoffeln waschen, schalen und in kleine Würfel schneiden. Speck ebenfalls würfeln.
Die Hälfte des Öls in einer Pfanne heiß werden lassen und die Kartoffelwürfel darin unter häufigem Wenden in ca. 15 Minuten goldbraun braten. In der Zwischenzeit die Kalbssteaks mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer auf beiden Seiten würzen. Das restliche Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und im heißen Fett die Kalbssteaks auf jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Salzen und auf einer vorgewärmten Platte warmstellen.
Die Speckwürfel im Bratfett auslassen, die Champignons dazugeben und 5 Minuten darin unter ständigem Rühren braten.
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Eine ovale Steingutform (Cocotte) mit Butter ausfetten. Die Steaks nebeneinander in die Cocotte legen. Champignons, Speck-und Kartoffelwürfel gleichmäßig um die Fleischscheiben verteilen. Den Bratfond zugießen und alles im Ofen bei geschlossenem Deckel noch 5 Minuten braten.
Als Beilage einen gemischten Salatteller reichen. Anmerkung
Wählen Sie bei den frischen Champignons möglichst kleine und gleich große Kopfe aus, damit die Garzeit einheitlich ist und es optisch besser wirkt. Frische Karotten, in kleine Würfel geschnitten und in der Cocotte mitgebraten, sind eine leckere Ergänzung. Zutaten
180 g frische Champignons
250 g Kartoffeln
150 g Speck
8 EL Pflanzenöl
4 dicke Kalbssteaks a 180 g
Weißer Pfeffer
Salz
5 g ButterKalbsmedaillons mit Estragon-Soße
Die Kalbsmedaillons auf beiden Seiten mit frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die beiden ungeschälten Knoblauchzehen zufügen.
Die Fleischscheiben in dem heißen Fett von jeder Seite 3 Minuten anbraten; sie sollen innen noch rosa sein. Die gebratenen Medaillons aus der Pfanne nehmen, salzen und auf einer vorgeheizten Platte warmstellen. Das Öl abgießen, dabei aber die Knoblauchzehen zurückbehalten.
Für die Soße die Zwiebel schälen und klein hacken, 20 g Butter in der Pfanne zerlassen. Die Zwiebel in die Pfanne geben und darin glasig braten. Den Bratfond mit dem Estragonessig ablöschen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Noch 2 Minuten dünsten.
Mit Weißwein und Weinbrand aufgießen und die Flüssigkeit bei kleiner Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Den Bratsaftwürfel in 2 EL heißem Wasser auflösen und unter Rühren in die Soße geben.
2 Estragonblätter für die Garnierung zurücklassen. Die Restlichen fein hacken und in den Bratfond geben. 50 g Butter teelöffelweise einrühren, um die Soße zu binden. Den Knoblauch entfernen und die Soße abschmecken. Die Estragon-Soße über die Medaillons verteilen. Zutaten
4 Kalbsmedaillons
Weißer Pfeffer
2 EL Pflanzenöl
2 Knoblauchzehen
Salz
70 g Butter
1 kleine Zwiebel
1 EL Estragonessig
4 EL Weißwein
1 TL Weinbrand
1/4 Würfel Bratensaft
2 EL Wasser
2 Bund EstragonGeschmorte Kalbshaxe (Osso buco)
Die vom Fleischer bereits in Scheiben geschnittenen Haxen abspülen und trockentupfen. Das Fleisch in Mehl wenden, abschütteln. In einem großen Bräter Butter und Öl erhitzen und die Fleischscheiben auf beiden Seiten goldbraun anbraten. Warmstellen.
Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Möhre und Sellerie putzen und ebenfalls zerkleinern. Das Gemüse im Bratfett unter Rühren anbraten, das Fleisch darauflegen und mit Weißwein ablöschen. Gewürze und gehackte Tomaten zufügen. Den Topf verschlossen in den 170 Grad heißen Ofen schieben und 90 Minuten garen.
Die Hälfte der gehackten Petersilie und die gehackten Knoblauchzehen und Sardellen im restlichen Olivenöl anbraten und über das Fleisch geben. Die Soße mit Wasser oder Weißwein loskochen, etwas reduzieren, würzen und die restliche Butter einrühren. Über das Fleisch geben. Restliche gehackte Petersilie, abgeriebene Zitronen- und Orangenschale vermischen und darüberstreuen. Anmerkung
Eine weitere Variante dieser italienischen Spezialität ist die Mailänder Kalbshaxe, die zusätzlich mit Tomatenmark gewürzt wird. Zutaten
1 große oder 2 kleine Kalbshaxen
2 EL Mehl
80 g Butter
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Stange Staudensellerie
1-2 Glas trockener Weißwein
Salz
Pfeffer
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Prise Oregano
1 Lorbeerblatt
3 Fleischtomaten
1 Bund gehackte Petersilie
2 Knoblauchzehen
2 Sardellen
Etwas Wasser
1/2 Zitrone (Schale)
1/2 Orange (Schale)Kalbsschnitzel auf russische Art
Die Kalbsschnitzel mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Butter heiß werden lassen und die Fleischscheiben darin von jeder Seite 4 Minuten bei kleiner Hitze braten. Rundherum mit Salz bestreuen. Herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warmstellen.
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und kleinhacken. In dem Bratfett etwa 5 Minuten glasig dünsten. Mehl darüberstreuen und unter ständigem Rühren mit dem Kochlöffel anschwitzen. Mit heißer Brühe nach und nach ablöschen, dabei immer weiterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Den Weißwein zugießen und das Lorbeerblatt in die Soße geben. Diese bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Tomaten waschen, mit einem Messer an der Oberseite kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergießen. Abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten halbieren, die Kerne und den Stängelansatz entfernen. Das Gemüse in Streifen schneiden. Beiseitestellen.
Die Steinpilze unter fließendem Wasser gründlich waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Nun die Soße durch ein Sieb in einen zweiten Topf passieren. Die Tomaten- und Pilzscheiben hineingeben und etwa 5 Minuten darin gardünsten. Die Sahne angießen und die Soße mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie Rosmarin und Worchestersoße pikant abschmecken.
Die Kalbsschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Soße übergießen und jeweils mit einer Zitronenscheibe garnieren. Darauf etwas roten Keta-Kaviar verteilen und sofort servieren.
Als Beilage reichen Sie einen Kartoffelgratin. Anmerkung
Bei diesem Rezept braten Sie das Kalbsschnitzel im Ganzen. Sie können aber Schnitzelfleisch für Geschnetzeltes verwenden. Dabei schneiden Sie das Kalbfleisch quer zur Faser in kleine, dünne Scheiben oder Streifen. Achten Sie bereits beim Einkauf darauf, dass das Fleisch sehnen- und fettgewebsarm ist. Sie benötigen pro Person etwa 100 g Schnitzelfleisch.
Bei der Zubereitung braten Sie die Fleischscheibchen in sehr heißem Öl unter ständigem Wenden gar. Das Geschnetzelte ist bereits in ca. 8 Minuten fertig zubereitet. Es ist dann sehr zart und leicht verdaulich. Zutaten
4 Kalbsschnitzel a 150 g
Weißer Pfeffer
40 g Butter
Salz
1 Bund Schalotten
40 g Mehl
3/4 l heiße Fleischbrühe
40 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
4 Tomaten
100 g Frische Steinpilze
1/4 l Süße Sahne
1/2 TL Rosmarin
1 TL Worchester-Soße
4 Zitronenscheiben
4 TL roter Keta-KaviarKalbsschnitzel mit Schinken und Salbei
Die Kalbsschnitzel auf der Arbeitsfläche leicht klopfen, damit sie schön dünn sind. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Auf jedes Schnitzel eine Scheibe Parmaschinken und ein Salbeiblatt legen. Beides mit einem Zahnstocher befestigen.
In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Schnitzel auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Herausnehmen und auf einer Platte warmstellen.
Den Bratfond mit dem Marsalawein ablöschen, kurz aufkochen und die Soße über das Fleisch gießen.
Dazu passen als Gemüsebeilage gedünstete Zucchini und Möhren. Anmerkung
Anstelle des Marsalaweines, den man in italienischen Läden erhält, kann der Bratfond auch mit einem trockenen Weißwein abgelöscht werden.
Parmaschinken ist nicht ganz preiswert, außerdem erhalten Sie ihn nicht bei jedem Metzger. Stattdessen können Sie auch einfachen rohen Schinken verwenden. Wenn Sie den Geschmack des Parmaschinkens kopieren möchten, legen Sie den rohen Schinken in Folie verpackt ca. 1 Woche in eine Mischung aus Salz, Zucker, Pfeffer, Nelkenpulver, Muskatnuss, Koriander, Senf und Nitrat ein. Bevor Sie den Schinken für die Zubereitung des Gerichtes verwenden, reiben Sie ihn gründlich mit Haushaltspapier ab. Zutaten
8 dünne Kalbsschnitzel
Salz
Weißer Pfeffer
8 hauchdünne Scheiben Parmaschinken
8 Salbeiblätter
7 EL Pflanzenöl
4 EL MarsalaweinKalbsrückensteak mit Salbeibutter
Für die Salbeibutter 100 g weiche Butter mit 3 zerriebenen Salbeiblättern, Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer verkneten. In Alufolie aufrollen und im Gefrierfach fest werden lassen.
Die Kalbsrückensteaks trockentupfen und mit Salz, frisch gemahlenem, Pfeffer und dem restlichen zerriebenen Salbei rundherum einreiben. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin von beiden Seiten 5 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen und warmstellen. Den Bratfond mit Wein ablöschen, mit Creme fratche binden.
Zum Servieren jedes Steak mit einer Zitronenscheibe, einer Scheibe Salbeibutter und einem Salbeiblatt garnieren. Die Soße dazu reichen. Zutaten
120 g Butter
10 frische Salbeiblätter
2 Tropfen Zitronensaft
Salz
Weißer Pfeffer
4 Kalbsrückensteaks a 180 g
1/4 l Weißwein
1/8 l Creme fratche
4 ZitronenscheibenSchinken-Kalbsschnitzel mit Spargelgemüse
Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem länglichen Topf reichlich Wasser mit Salz, Zitronensaft und 10 g Butter erhitzen. Den Spargel auf einen Einsatz legen und diesen ins kochende Wasser setzen, etwa 20 Minuten kochen.
In der Zwischenzeit die Schnitzel gleichmäßig Dünnklopfen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und jedes Fleischstuck mit einer Scheibe Schinken belegen. Mit Holzspießchen feststecken. Das Fleisch dünn mit Mehl bestäuben.
40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten ca. 3 Minuten braten. Nun die Hälfte des Weins an den Rand gießen, erhitzen und das Fleisch darin wenden. Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgeheizten Platte warmstellen.
Den Bratfond mit dem restlichen Wein ablöschen und zu einer cremigen Soße einkochen. Mit 10 g Butter verfeinern. Die Schnitzel auf Tellern anrichten, die Soße darübergießen, mit Zitronenschnitzen und gehackter Petersilie bestreuen. Mit dem Spargel servieren. Zutaten
800 g Spargel
Salz
Saft 1/2 Zitrone
70 g Butter
8 Scheiben Kalbsschnitzel a 75 g
Weißer Pfeffer
8 Scheiben roher Schinken
8 Holzspießchen
40 g Mehl
1/8 l Weißwein
1 Zitrone
1 Bund PetersiliePaniertes Kalbssteak auf spanische Art
Die Kalbssteaks trockentupfen, mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz rundherum würzen. Die Hälfte des Mehls und ein verquirltes Ei jeweils auf einen Teller geben. Die Semmelbrösel mit dem frisch geriebenen Parmesan mischen und auf einen dritten Teller streuen. Die gewürzten Kalbssteaks erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in der Semmelbrösel-Parmesan-Mischung wenden. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
In der Zwischenzeit die Tomaten waschen, Vierteln, Kerne und Stängelansätze rausschneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. 40 g Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin in 3 Minuten glasig dünsten. Die Tomaten reingeben und 5 Minuten darin braten. Das restliche Mehl über das Gemüse streuen und unter ständigem Rühren die heiße Brühe angießen. 10 Minuten kochen lassen. Die Soße mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Paprika und Zucker pikant abschmecken.
Eine Auflaufform mit 5 g Butter ausfetten. Die restliche Butter in einer Pfanne zerlassen. Die panierten Kalbssteaks in die Auflaufform nebeneinander legen und mit der zerlassenen Butter übergießen. Das Fleisch 15 Minuten im Ofen braten. Die gebratenen Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Tomatensoße umgießen. Beilage
Als Beilage reichen Sie Kartoffelpüree, das Sie als kleine Häufchen auf ein eingefettetes Backblech spritzen und kurz überbacken, außerdem einen großen Salatteller. Zutaten
4 Kalbssteaks a 150 g
Weißer Pfeffer
Salz
60 g Mehl
1 Ei
30 g Semmelbrösel
30 g geriebener Parmesankäse
400 g Tomaten
40 g Zwiebeln
80 g Butter
1/2 l heiße Fleischbrühe
1 EL Paprika edelsüß
1 Prise ZuckerKalbskotelett auf Bauern Art
Die Möhren waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Lauchstange gründlich waschen und in Ringe zerteilen. Die Sellerieknolle rundherum gut abschälen und ebenfalls kleinschneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. 25 g Butter in einer Pfanne erhitzen und darin das vorbereitete Gemüse unter ständigem Wenden etwa 5 Minuten anbraten.
Die Kalbskoteletts unter fließendem Wasser kurz abspülen und mit Haushaltspapier trockentupfen. Rundherum mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. 40 g Butter in einer zweiten Pfanne heiß werden lassen. In dem Fett die vorbereiteten Fleischstücke auf jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Danach salzen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
Eine feuerfeste Auflaufform mit der restlichen Butter ausfetten. Die angebratenen Koteletts nebeneinander in die Form legen. Das vorbereitete Gemüse um die Fleischstücke gleichmäßig verteilen. Mit 1/4 l heißer Fleischbrühe angießen. Die Kalbskoteletts im Backofen in etwa 10 Minuten gar braten.
Das Gericht wird in der Auflaufform serviert. Reichen Sie als Beilage Bratkartoffeln und grünen Salat. Anmerkung
Anstelle der Bratkartoffeln als Beilage können Sie die Kartoffeln auch mit dem Gemüse in der Auflaufform gar braten. Dazu werden die Kartoffeln gewaschen, geschält und in kleine Würfel geschnitten. Diese werden in etwas Salzwasser etwa 15 Minuten vorgegart.
Kalbskoteletts sollten immer zusammen, entweder in einer oder in mehreren Pfannen, gebraten werden. Bitte niemals ein rohes Kotelett zu einem bereits angebratenen in die Pfanne geben. Denn so kühlt das Fett schnell ab, sodass sich die Poren des später hineingelegten Fleischstücks nicht mehr schließen. Zutaten
4 Möhren
1 Stange Lauch
1 kleine Sellerieknolle
4 Zwiebeln
70 g Butter
4 Kalbskoteletts a 150 g
Weißer Pfeffer
Salz
1/4 l heiße FleischbrüheÜberbackene Kalbsschnitzel mit Pilzsoße
Die Steinpilze in Wasser einweichen. Die Kalbsschnitzel mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Schnitzel in Mehl und dem verquirlten Ei wenden. Das Öl in einer Pfanne heiß werden lassen. Die vorbereiteten Fleischstücke darin von beiden Seiten je 1 Minute anbraten.
Die Schnitzel in eine feuerfeste Form legen und mit Oregano überstreuen. Nun die Steinpilze abgießen, ebenso die Champignons aus der Dose; die Flüssigkeit auffangen. Die Pilze kleinschneiden. In einer zweiten Pfanne die Butter erhitzen und darin die Pilze andünsten. Mit etwas Pilzflüssigkeit und der Schlagsahne ablöschen. Etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Nun den Backofen vorheizen. Die Pilzsoße um die Schnitzel verteilen. Den Weichkäse in 4 Scheiben schneiden und jeweils eine Scheibe auf ein Fleischstück legen. Die Form in den Ofen stellen und die Schnitzel 45 Minuten überbacken.
Dazu reichen wir frisches Stangenweißbrot und pikanten Friseesalat. Anmerkung
Die Zubereitung des pikanten Friseesalates ist ganz einfach: Den Friseesalat putzen, waschen, in Stücke rupfen und trockenschleudern. 100 g Pecannüsse grob hacken. 50 g Mandarinen aus der Dose abtropfen lassen, den Saft auffangen. 100 g Schlagsahne cremig rühren, mit dem Mandarinensaft und 1 EL Zitronensaft mischen. Mit Salz und 1 Prise Zucker abschmecken. Den Salat, die Nüsse und die Mandarinen in eine Schüssel geben, mit Soße übergießen.
Haben Sie schon einmal Kräuteröl selbst angesetzt? Es ist ganz einfach und verfeinert viele Salate und Fleischgerichte. Hier ein Beispiel für Rosmarinöl: 2 große Zweige Rosmarin vorsichtig abspülen und trockentupfen. Etwa 3 Tage trocknen lassen. Mit 3/4 l Pflanzenöl in eine Flasche geben und gut verschließen. Etwa 14 Tage stehenlassen. Zutaten
1 Beutel getrocknete Steinpilze
200 ml Wasser
4 Kalbsschnitzel a 150 g
Salz
Weißer Pfeffer
20 g Mehl
1 Ei
4 EL Pflanzenöl
1 TL frischer gehackter Oregano
115 g Champignons (aus der Dose)
10 g Butter
3 EL süße Sahne
1/2 TL Zitronensaft
150 g WeichkäseFleischröllchen mit Rosinenfüllung Beach Snacky
Die Lauchstangen längs aufschneiden und gründlich waschen. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Lauch in dünne Ringe schneiden und im Fett kurz dünsten. Die Rosinen untermischen und weitere 8 Minuten garen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Curry kräftig würzen.
Die Kalbsschnitzel mit Haushaltspapier trockentupfen. Auf ein Arbeitsbrett legen und die Oberseite jeweils mit Senf dünn bestreichen. Dann die Lauch-Rosinen-Masse darauf verteilen. Die belegten Fleischscheiben von der schmalen Seite her aufrollen. Mit Zahnstochern vorsichtig zustecken oder mit Bindfaden umwickeln.
Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne heiß werden lassen und darin die Fleischröllchen rundherum kräftig anbraten. Mit Salz würzen und bei kleiner Hitze zugedeckt weitere 8 Minuten schmoren lassen.
Dazu passen Möhrengemüse und körniger Reis. Anmerkung
Rosinen geben dem Fleisch und der Soße eine ganz besondere Geschmacksnote, die noch verstärkt wird, wenn man sie vorher mit 1-2 Esslöffeln Rotwein oder Sherry beträufelt. Sie sollten nicht angebraten werden da sie sonst bitter schmecken. Zutaten
2 dünne Lauchstangen
40 g Butter
180 g kalifornische Rosinen
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 TL Curry
8 dünne Kalbsschnitzel a 60 g
2 EL SenfKalbsfilet a l’Orange
Das Kalbsfilet mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit dem Handrücken leicht breit klopfen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mehl auf einen Teller streuen und die Fleischscheiben darin wenden. Olivenöl und Butter in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Kalbsfiletsteaks in dem Fett auf beiden Seiten ca. 7 Minuten gar braten. Das gebratene Fleisch auf einer vorgewärmten Platte warmstellen.
Den Bratfond mit Fleischbrühe und Weißwein ablöschen. Den Orangensaft ebenfalls hineingießen und die Soße aufkochen lassen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer kräftigen Prise Zucker pikant abschmecken. Mit süßer Sahne verfeinern.
Die Orangen schälen und filetieren. Dazu die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden.
Die Kalbsfiletsteaks auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Soße umgießen und mit den filetierten Orangenstücken belegt servieren. Als Beilage reichen Sie eine gemischte Gemüseplatte, bestehend aus blanchierten Möhren- und Selleriestücken sowie Lauchringen, die Sie mit gehackten Pistazienkernen bestreuen. Anmerkung
Kalbssteaks werden bei mittlerer Hitze gebraten. Lassen Sie die Steaks nie zu lange in der Pfanne, denn die Kalbssteaks sollen innen noch etwas rosa sein. Zutaten
4 Kalbsfiletsteaks a 170 g
Salz
Weißer und schwarzer Pfeffer
30 g Mehl
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
1/8 l Fleischbrühe
1/8 l Weißwein
Saft von 2 Orangen
1 Prise Zucker
1/10 l süße Sahne
2 OrangenGlasiertes Kalbsfilet mit Reis und Chicoree-Salat
Das Fleisch kurz unter kaltem Wasser abbrausen, mit Haushaltspapier trockentupfen. Das Apfelgelee mit dem Zitronensaft verrühren. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
In einem Topf 2 bis 3 Liter Wasser mit 1 EL Salz zum Kochen bringen. Den Reis hineingeben, einmal umrühren, aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und den Reis 15 bis 20 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne mit schwerem Boden das Butterschmalz erhitzen und die Filets von beiden Seiten kurz anbraten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
In eine feuerfeste Form legen, mit dem Apfelgelee einpinseln und ca. 15 Minuten im Ofen glasieren. Die Äpfel dünn schälen, vierteln, dabei das Kerngehäuse entfernen. In feine Würfel schneiden und sofort mit Zitronensaft beträufeln.
Den Chicoree waschen, den bitteren Strunk keilförmig herausschneiden und den Salat in etwa 0,5 cm breite Streifen schneiden. Zu den Apfelwürfeln geben. Die Creme fraiche darübergießen und gut untermischen.
Den Reis in ein Sieb abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen und wieder in den Topf geben. Erwärmen und trocknen. Das Filet aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden, mit Reis und dem Chicoree-Salat servieren. Zutaten
2 ganze Kalbsfilets
6 EL Apfelgelee
Saft von 1 Zitrone
250 g Langkornreis
1 EL Butterschmalz
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g Chicoree-Salat
200 g säuerliche Äpfel
1 Becher Creme fraicheKalbssteak mit Thunfischsoße
Für die Soße den Thunfisch mit dem Pürierstab zu Mus pürieren. Das Ei, den Senf und die Kapern dazugeben. Die frischen Kräuter unter kaltem Wasser abbrausen und vorsichtig in einem Küchentuch trockentupfen. Dann kleinhacken und in das Fischmus geben. Creme fraiche und den Saft einer Zitrone unterrühren. Die Fischmischung durch ein grobes Sieb in einen Topf passieren, erhitzen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Die Tomaten waschen und an der Oberseite kreuzweise einritzen. Mit kochendem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. Die enthäuteten Tomaten halbieren, von Kernen und Stängelansätzen befreien und klein würfeln. Die Kalbssteaks mit Haushaltspapier trockentupfen.
Mit dem Handrücken leicht breitklopfen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer rundherum würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Kalbssteaks darin auf beiden Seiten jeweils 3 Minuten braten. Dann rundherum mit Salz bestreuen und auf einer vorgeheizten Platte warmstellen. Die Tomatenwürfel in das Bratfett geben und kurz anbraten.
Die fertigen Kalbssteaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der dicken Soße teilweise überziehen. Die gebratenen Tomatenwürfel darüber verteilen.
Als Beilage reichen Sie Kartoffelkroketten und frische Blattsalate mit einer Vinaigrette. Anmerkung
Kalbssteaks sind nicht nur ein kulinarischer Genuss, sie sind zudem auch noch gesund. Durch die geringe Bratzeit gehen relativ wenig Nährstoffe verloren. Zutaten
1 Dose Thunfisch
1 Ei
1 TL Senf (mild & würzig)
2 EL Kapern
2 EL gemischte Kräuter (Petersilie, Kresse, Dill)
50 g Creme fraiche
Saft von 1 Zitrone
Salz
Weißer Pfeffer
4 Tomaten
4 Kalbssteaks a 150 g
4 EL Olivenöl

Forum (Kommentare)

Info 23.11.2017 19:25
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