Geflügel: Putensteaks, Truthahnsteaks und Hähnchen zum Grillen

Das leckere Hähnchen aus dem Volksfestzelt, würzig und knusprig gebraten serviert, aus der Hand gegessen und auch bei Kindern heiß geliebt?
Und das ist gut so, denn Geflügelfleisch ist nicht nur preiswert, sondern auch wohlschmeckend, bekömmlich und kalorienarm. Das Angebot bei uns reicht vom einfachen Hähnchen über Gans und Ente bis zum feinen Putenfleisch.
Ideal zum Kurzbraten und Grillen sind Hähnchenteile wie Keule, Flügel und Brust. Sie sind schon in wenigen Minuten gar, das Fleisch bleibt saftig, die Haut kross und würzig. Wichtig ist dabei nur, dass genügend Fett in der Pfanne ist oder das Fleisch gut eingeölt wurde, denn es setzt leicht an. Schnell ist die Devise
Mit Salz, Pfeffer und eventuell getrockneten Kräutern (Majoran und Thymian) eingeriebene Hähnchenteile kommen ins sehr heiße Fett und werden bei starker Hitze von allen Seiten angebraten. Anschließend lässt man sie bei mittlerer Temperatur in der geschlossenen Pfanne fertiggaren. In der Fachsprache nennt man diesen Garvorgang »Sautieren«. Im Handumdrehen eine Soße
Aus dem reichlichen Bratenfond lässt sich bei dieser Garweise eine sehr schmackhafte Soße zubereiten. Dazu gibt man die gegarten Hähnchenteile auf eine angewärmte Servierplatte, löscht den Bratensatz mit etwas Wasser ab, gibt je nach Wunsch ein wenig Rotwein hinzu und kocht es so lange, bis sich der gesamte Bratensatz gelöst hat. En wenig Creme fraiche oder ein Soßenbindemittel sorgen dafür, dass die Soße etwas dicklich wird. Senf, Tomatenketchup, Curry, Ingwer und frische Kräuter können die Soße geschmacklich immer wieder verändern. So wird Geflügel zerlegt
Es ist gar nicht so schwer, Geflügel selbst zu zerlegen. Man braucht dazu nur ein scharfes Messer und ein wenig Fingerspitzengefühl. Tiefgekühltes oder frisches Geflügel wird meistens gerupft und ausgenommen angeboten.
Zum Zerteilen schneidet man zunächst den Bürzel und den Hals ab. Dann werden die Flügel und die Beinchen abgetrennt. Dazu den Vogel mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche legen, einen Flügel so nach außen biegen, dass das Gelenk am Körper erkennbar ist. Mit einem kleinen Schnitt die Haut bis zum Gelenkknochen durchtrennen, den Flügel weiter nach außen biegen, aus dem Gelenk drehen und herausschneiden. Auf diese Weise lassen sich auch die Keulen abtrennen. Nun den Brustknochen mit einem scharfen Messer durchtrennen und das Skelett längs und quer auseinanderbrechen. Beide Hälften zwischen Oberkeule und Brust einschneiden und teilen. Hähnchenbrust ohne Knochen
Ein Geflügelteil, der sich ausgezeichnet zum Kurzbraten eignet, ist die Brust. Um sie vom Knochen zu lösen, mit einem scharfen Messer das Fleisch am Brustbein entlang der ganzen Länge nach etwa 1/2 cm einschneiden. Dann das Messer dicht am Knochengerüst entlang nach rechts und nach links führen. Die andere Hand liegt dabei flach auf dem jeweiligen Fleischstück, das abgetrennt wird. Zum Schluss die Haut entfernen. Frittierte Hähnchenkeule
Eine besondere Delikatesse sind frittierte Geflügelteile ohne Knochen, ein zartes, saftiges Fleisch in kross gebratener Teighülle. Damit es gelingt, sollte man einige Regeln beachten:
1. Bevor Sie das Geflügel frittieren, trocknen Sie es gut mit Haushaltspapier ab, damit keine Flüssigkeit in das Fett gelangt und es nicht spritzt.
2. Wenn Sie eine Fritteuse besitzen, heizen Sie diese vor und verwenden Sie nur Fett, das starke Hitze verträgt, z. B. Pflanzenöl oder Plattenfett.
3. Wollen Sie Ihr Geflügel in einem hohen Topf frittieren, füllen Sie das Fett höchstens bis zur Hälfte ein und benutzen Sie einen Gittereinsatz, um das Frittiergut unversehrt aus dem Fett herausnehmen zu können.
4. Ob das Fett heiß genug ist, erkennen Sie daran, dass sich beim Eintauchen eines Kochlöffels kleine Bläschen um den Stiel bilden. Sobald das Geflügel in der Fritteuse ist, sinkt die Temperatur etwas und Sie müssen die Hitze wieder erhöhen. Danach die Hitze regulieren, damit das Frittiergut gleichmäßig gart, ohne zu verbrennen. Werden Ihnen die Geflügelteile zu schnell braun, reduzieren Sie die Hitze wieder.
5. Die frittierten Geflügelstücke lassen Sie kurz auf HaushaItspapier vom Fett abtropfen.
6. Nicht jedes Geflügel eignet sich zum Frittieren: Putenschenkel sind zu trocken und verbrennen außen leicht beim Frittieren, bevor sie innen gar sind. Das Fleisch von Ente und Gans ist zu fett zum Frittieren.
7. Wenn Sie die Geflügelteile zum Frittieren panieren möchten, gebrauchen Sie diesen Trick: Geben Sie alle Zutaten in eine feste Tüte. Dann die Geflügelteile hineingeben, die Tüte oben schließen und einige Male hin und her schütteln. Unterschiedliche Garzeiten bei Geflügel
Je nach Gewicht und Art des Geflügels ändern sich die Garzeiten beim Kurzbraten: So benötigt beispielsweise das Hähnchen als leichtestes Geflügel 45 Minuten zum Braten, 35 Minuten zum Grillen und 15 Minuten zum Frittieren. Tiefgekühltes Geflügel hat eine um 1/4 kürzere Garzeit, denn durch das Tief gefrieren ist die Fleischfaser bereits gelockert. Gefülltes Geflügel benötigt beim Braten etwa um 1/3 der üblichen Zeit länger. Rezepte Hühnerkeulen auf Florentiner Art
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trockenschwenken und auch fein hacken. Die Geflügelleber etwas antauen, durch den Fleischwolf drehen oder in sehr kleine Würfel schneiden. Mit dem Wurstbrät, der Zwiebel und den Kräutern in eine Schüssel geben, gut mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit einem guten Schuss Cognac oder Weinbrand abschmecken.
Die Hühnerkeulen waschen, mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit einem scharfen Messer den Knochen rundum vom Fleisch lösen und vorsichtig herausziehen, die so entbeinten Keulen mit der Farce füllen und zunähen.
In einem flachen Topf das Öl erhitzen und die Keulen von allen Seiten gut anbraten. Den Wein angießen, zudecken und bei Mittelhitze 15 bis 20 Minuten schmoren.
In der Zwischenzeit den Blattspinat wie auf der Packung beschrieben kochen, gut abtropfen lassen. In einem Topf die Butter erhitzen, den Spinat darin schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine feuerfeste Form einfetten und den Spinat hineingeben. Die geschmorten Hühnerkeulen darauflegen, mit der Soße Mornay begießen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Nach Wunsch etwas geriebene Muskatnuss darübergeben und unter dem Grill 5 bis 10 Minuten goldgelb überbacken. Zutaten
1 kleine Zwiebel
1/4 Bund gemischte Kräuter
100 g Geflügelleber (tiefgekühlt)
100 g Wurstbrät (Kalb)
4 EL Öl
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Schuss Cognac oder Weinbrand
8 Hühnerkeulen
1/8 l trockener Weißwein
300 g Blattspinat
1 EL Butter
1 kleines Glas Soße Mornay
200 g geriebener Emmentaler
Geriebene MuskatnussHähnchenbrustfilets italienische Art
Die Hähnchenbrustfilets mit Haushaltspapier trockentupfen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer rundherum würzen. Auf jedes Filet je 1 Scheibe gekochten Schinken, Käse und ein Spinatblatt legen. Die Fleischscheiben zusammenklappen.
Mit Zahnstochern an der Seite schließen. Das Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und die gefüllten Brustfilets darin auf jeder Seite 5 bis 6 Minuten braten. Die heiße Brühe angießen.
Bei geschlossener Pfanne das Fleisch noch etwa 2 Minuten garen. Herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warmstellen. Die Bratensoße in den Fond rühren und die Creme fraiche zugeben. Die Soße noch einmal erhitzen und abschmecken.
Die Hähnchenbrustfilets mit der Soße übergießen und sofort servieren. Als Beilage empfehlen wir grüne Nudeln und gedünsteten Blattspinat. Anmerkung
Im Handel werden auch tiefgefrorene Hähnchenbrustfilets angeboten. In diesem Fall entfernen Sie, vor dem Auftauen die Folie und lassen Sie die Filets in einer Schüssel im Kühlschrank langsam auftauen. Vor dem Braten die Filets immer mit Haushaltspapier trockentupfen. Zutaten
4 Hähnchenbrustfilets
Salz
Weißer Pfeffer
4 Scheiben gekochter Schinken
2 Scheiben Käse
4 große Spinatblätter
40 g Butterschmalz
1/4 l heiße Brühe
1 TL Soßenwürfel
3 EL Creme fraicheHühnerbrüstchen mit Avocados und Erdnüssen
Für die Soße den Senf mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft, Essig und 1/2 EL Erdnussöl verrühren. Die frisch gehackten Kräuter untermischen.
Die Hühnerbrüstchen häuten, entbeinen und in die beiden Brustfilets teilen. Die Erdnüsse grob hacken. 1 EL Öl in einer Pfanne heiß werden lassen und die Nüsse darin rösten. Die Avocados halbieren, den großen Kern auslösen, die Früchte schälen und in Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten und sofort mit der vorbereiteten Soße überziehen, damit die Scheiben nicht braun werden. Die Avocadoscheiben mit Erdnüssen bestreuen.
Das restliche Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Hühnerbrüstchen darin auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, auf vorgewärmten Tellern zusammen mit den Avocados anrichten. Anmerkung
So bereitet man in Russland Hühnerbrüstchen zu: Probieren Sie dieses traditionelle Gericht Hühnerbrust Pojarski aus. Es ist einfach und schnell zuzubereiten. Sie benötigen 4 Hühnerbrüstchen von jeweils 250 g. Das Fleisch enthäuten und die 8 Filets von den Knochen lösen. Unter kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trockentupfen. An der Oberfläche die Filets bis zur Hälfte einschneiden.
Für die Füllung 1 kleine Dose Ragout Fin mit 20 g Semmelbröseln mischen. 50 g gekochten Schinken sehr fein hacken und zusammen mit zwei verquirlten Eiern zu der Ragoutfin-Masse geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie einem Spritzer Worcestersoße pikant abschmecken.
Die Hühnerbrüstchen mit dieser Masse füllen und die Schnittflächen mit einer Rouladennadel zusammenstecken. Die gefüllten Hühnerfilets rundherum mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paprika würzen. Mit ca. 10 g Mehl bestäuben.
6 EL Pflanzenöl in einer Pfanne heiß werden lassen und die vorbereiteten Geflügelbrüstchen in dem Fett von allen Seiten etwa 5 Minuten braten, bis sie rundherum goldgelb sind. Bei geschlossener Pfanne das Geflügel weitere 5 Minuten gardünsten. In der Zwischenzeit 25 g Butter in einem Pfännchen schmelzen lassen und das Fett über die gegarten Hühnerbrüstchen streichen. Sofort servieren. Zutaten
1/2 TL Kräutersenf
Salz
Weißer Pfeffer
3 EL Zitronensaft
1 EL Balsamessig
1/2 EL Erdnussöl
3 EL gemischte, frisch gehackte Kräuter (Dill, Schnittlauch, Kerbel)
2 Hühnerbrüstchen a 240 g
100 g Erdnüsse
2 EL geschmacksneutrales Öl
2 AvocadosPikante Hähnchenpfanne mit Frühlingszwiebeln
Die Hähnchenkeulen mit Haushaltspapier trockentupfen. Im Gelenk teilen und die Hälften mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Knoblauchpulver rundherum würzen. Die Keulen mit dem Saft einer Zitrone beträufeln. Die Hähnchenteile in einer Schüssel zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Hähnchenstücke trockentupfen und in dem heißen Fett rundherum anbraten. Wasser und Wein zur Hälfte nach und nach zugießen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Zwiebeln schälen und im Ganzen in den Fond geben. Den Bräter in den Ofen schieben und das Geflügel darin ca. 15 Minuten schmoren lassen. Dann die Frühlingszwiebeln putzen und in lange Stücke schneiden. Die restlichen Zitronen in Scheiben schneiden. Beides nach Ende der Schmorzeit in den Bräter geben und die restliche Flüssigkeit zugießen. Die Hähnchenkeulen nun noch 10 Minuten garen.
Kurz vor dem Servieren die Zitronenmelisse waschen, trockentupfen und die Blättchen abzupfen. Das Fleisch in der Pfanne damit garnieren. Zu diesem Gericht können Sie körnig gekochten Reis oder frisches französisches Weißbrot reichen. Zutaten
8 Hähnchenkeulen
3 unbehandelte Zitronen
Salz
Weißer Pfeffer
Knoblauchpulver
50 g Butterschmalz
1/2 l heißes Wasser
1/2 l Weißwein
4 kleine Zwiebeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund ZitronenmelissePutenschnitzel mit Roquefortsoße
Für die Soße den Roquefort mit einer Gabel auf einem Teller zerdrücken. Die Margarine in einem Topf erhitzen. 20 g Mehl dazugeben und unter ständigem Rühren 3 Minuten erhitzen. Die heiße Fleischbrühe und die Milch hinzufügen. Mit Salz und den 6 zerdrückten Pfefferkörnern würzen. Nur ganz wenig Salz verwenden, da der Roquefortkäse schon sehr scharf ist! – Nun den zerdrückten Käse zugeben und 5 Minuten unter Rühren mitkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Putenbrust in 8 dünne Scheiben schneiden. Die Haut abziehen und das Fleisch mit Haushaltspapier trockentupfen. Die Scheiben auf beiden Seiten salzen.
Die Eier in einem Teller verquirlen. 50 g Mehl und die Semmelbrösel auf zwei verschiedene Teller verteilen. Die Putenschnitzel zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in Semmelbrösel wenden. Die Panade gut andrücken.
Nun 40 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin auf beiden Seiten in 4 Minuten goldgelb braten. Die restliche Butter auf den Fleischstücken verteilen und diese weitere 3 Minuten braten.
Für die Garnierung die Salatblätter, die Petersilie und die Zitrone waschen und trockentupfen. Die Salatblätter auf eine Platte legen. Die Petersilie zerpflücken, die Zitronenschale in Spiralen abschälen und beiseitestellen.
Zum Servieren die Putenschnitzel auf den Salatblättern anrichten, mit der heißen Käsesoße übergießen und mit Zitronenspiralen belegen. Zutaten
250 g Roquefort
20 g Margarine
70 g Mehl
1/4 l heiße Fleischbrühe
1/4 l Milch
Salz
6 rote Pfefferkörner
1 Putenbrust 800 g
2 Eier
50 g Semmelbrösel
60 g Butter
6 große Salatblätter
1/2 Bund Petersilie
1 ZitroneMarinierte Putensteaks mit Mandelkruste
Die Vorbereitung zu diesem Gericht beginnt bereits 1 Tag vorher, denn die Putensteaks müssen in einer pikanten Ölsoße marinieren. Für die Marinade 2 EL Keimöl zusammen mit Cayennepfeffer, Paprika und den anderen Gewürzen sowie dem Salz verrühren und in eine große flache Schale gießen. Den Weißwein dazugeben, ebenso die gehackte Petersilie.
Nun die Putensteaks kurz unter kaltem Wasser abwaschen und mit Haushaltspapier trockentupfen. Dann in die Marinade legen, sodass sie auch auf der Oberseite von der Ölsoße bedeckt sind. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen und dort einen Tag durchziehen lassen.
Am nächsten Tag das Mehl auf einen Teller streuen, die Eier verquirlen und auf einen zweiten Teller gießen. Die Mandelblättchen auf einen dritten Teller geben.
Nun die Putensteaks aus der Marinade nehmen und etwas abtropfen lassen. Dann nacheinander alle Fleischscheiben in Mehl, den verquirlten Eiern und den Mandelblättchen wenden. Die Panade gut andrücken.
Das restliche Keimöl in einer Pfanne heiß werden lassen. Darin die panierten Putensteaks auf jeder Seite 5 Minuten goldbraun braten.
Die fertigen Putensteaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren. Als Beilage empfehlen wir mit Preiselbeersoße gefüllte Pfirsichhälften und Kroketten.
Da das Putenfleisch sehr mager ist, ist eine Fettzugabe beim Braten unbedingt erforderlich. Um ein Austrocknen der Oberfläche zu vermeiden, wird das Geflügel während des Bratvorgangs mit Butter bestrichen. Anmerkung
Für die Preiselbeersoße benötigen Sie 160 g Preiselbeeren aus dem Glas. Diese passieren Sie durch ein Sieb in eine Schüssel. 80 g Creme double unterrühren. Die Schale einer ungespritzten Orange abreiben und zusammen mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer untermischen. Dann den Saft einer halben Orange und einer halben Zitrone dazurühren. Die Soße nochmals abschmecken. Die Pfirsichhälften aus der Dose nehmen und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Sie benötigen pro Person 2 Pfirsichhälften. Diese auf den Tellern anrichten und die Preiselbeersoße in die Fruchthälften verteilen. Zutaten
6 EL Keimöl
Cayennepfeffer
1/2 TL Paprika
1/2 TL Rosmarin
1/2 TL Thymian
1/2 TL Majoran
Salz
5 EL Weißwein
1 EL gehackte Petersilie
4 Putensteaks a 125 g
40 g Mehl
2 Eier
40 g MandelblättchenGefüllte Truthahnsteaks mit Preiselbeeren
Die Truthahnsteaks mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit einem scharfen Messer an einer Längsseite eine tiefe Tasche in jedes Brustfilet schneiden.
Die Fleischscheiben rundherum und in der Tasche mit frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Mit Preiselbeeren und dem in dünne Scheiben geschnittenen Camembert füllen. Die Steaks mit Zahnstocher zustecken. Mit Salz und Paprika würzen.
Das Mehl auf einen Teller streuen und die Truthahnsteaks darin auf allen Seiten wenden.
Das Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und die gefüllten Fleischscheiben darin auf jeder Seite 5 Minuten braten. Herausnehmen und auf einer vorgeheizten Platte warmstellen. Den Bratfond mit Weißwein loskochen. Die Schale der beiden Zitronen abreiben. Dann die weiße Schale von den Früchten abschneiden und filetieren. Die Zitronenfilets halbieren.
Den Zucker mit Wasser in einem kleinen Stieltopf unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel karamellisieren lassen. Weißwein und Weinbrand hineingießen und einmal aufkochen lassen.
Den Fond durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen. Die abgeriebene Zitronenschale und die Karamellsoße hineinrühren. Zum Schluss mit Creme fraiche, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Die Truthahnsteaks auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Zitronenfilets garnieren und mit der Soße überziehen.
Als Beilage reichen Sie Petersilienreis und grünen Salat in einer Zitronen-Öl-Marinade mit Kräutern. Anmerkung
Nicht nur das Brustfilet des Truthahns eignet sich zum Füllen und Braten, sondern auch die Keulen. Im Handel werden sie – wie übrigens die Brustfilets auch – tiefgefroren angeboten.
Für die Zubereitung lassen Sie die Truthahnkeulen nach Vorschrift im Kühlschrank langsam auftauen. Dazu nehmen Sie die Geflügelteile aus der Folie und legen sie auf einen Teller.
In der Zwischenzeit bereiten Sie eine pikante Füllung beispielsweise aus Geflügelleber und Hackfleisch zu. Die aufgetauten Truthahnkeulen schneiden Sie mit einem scharfen Messer an einer Seite bis zum Knochen auf. Dann lösen Sie den Knochen durch Drehen aus dem Fleisch. Die Sehnen lösen Sie ebenfalls heraus. Achten Sie darauf, dass Sie das Fleisch nicht durchschneiden, es muss an einem Stück bleiben. Nun die Geflügelkeulen von innen und außen gut würzen.
Die Füllung auf das Fleisch verteilen und zuklappen. Mit Holzspießchen der Länge nach zustecken, die Füllung kann ruhig noch oben aus der Keule schauen. Fett in einer großen Pfanne stark erhitzen und die gefüllten Truthahnkeulen darin von allen Seiten 10 Minuten anbraten. Heißes Wasser oder Geflügelbrühe angießen und die Keulen darin etwa 45 Minuten bei kleiner Hitze in geschlossener Pfanne schmoren lassen. Zutaten
4 Brustfilets a 200 g vom deutschen Markentruthahn
Weißer Pfeffer
4 EL Preiselbeeren
150 g fester Camembert
Salz
Paprika edelsüß
40 g Mehl
45 g Butterschmalz
4 EL Weißwein
2 kleine unbehandelte grüne Zitronen
30 g Zucker
4 EL Wasser
1/8 l Weißwein
2 cl Weinbrand
100 g Creme fraiche