Hackfleisch: Frikadellen, Hacksteaks und scharfe Tatar-Steaks

Zu den meist gekauften Fleischsorten in Deutschland gehört ganz sicherlich das Hackfleisch. Wurde es früher mühselig durch Hacken und Schaben zerkleinert, wird es heute schnell durch den Fleischwolf gedreht und recht preiswert angeboten. Am beliebtesten ist das gemischte Hackfleisch, das in etwa zu gleichen Teilen aus Rind- und Schweinefleisch besteht. Je mehr Schweinefleisch in der Fleischmasse ist, desto saftiger wird der Braten. Reines Rindfleisch, ohne Fasern und Fett, wird unter dem Namen Tatar oder Beef Tatar angeboten und eignet sich besonders gut zum Rohverzehr. Reines Schweinehack kennt man unter dem Namen Mett; man bekommt es oft schon mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer angemacht unter der Bezeichnung Hackepeter. Lagerung
Da Hackfleisch aus winzig kleinen Fleischstücken besteht, ist die Gefahr, dass es verdirbt, größer als bei anderem Fleisch. Es sollte daher nicht länger als 12 Stunden im Eisschrank liegen. Am besten lässt man es bis zur Zubereitung eingewickelt, wie man es vom Metzger nach Hause gebracht hat.
Die kleinen Fleischteile kleben manchmal am Einwickelpapier fest. Sie lassen sich schneller ablösen, wenn man die ganze Einkaufspackung kurz unter fließendes kaltes Wasser hält. Einfrieren
Hackfleisch kann man frisch oder zubereitet einfrieren und es sollte immer in der richtigen Menge – für eine Mahlzeit – abgepackt sein. Frisches Hackfleisch gibt man sofort nach dem Einkauf ungewürzt in einen Gefrierbeutel, eine flache Gefrierdose oder in starke Alufolie, die man vorher mit kaltem Wasser ausgespült hat. Aus dem Behälter müssen alle Luftblasen herausgedrückt werden.
Damit das Fleisch möglichst schnell durchfriert und auch später leichter aufgetaut ist, sollte man frisches Hackfleisch immer zu dünnen Platten formen. Tiefgefroren hält sich dieses Fleisch gut 2 Monate (feines Tatar sogar bis zu 6 Monaten).
Gegartes Hackfleisch sollte in einzelne Portionen abgepackt eingefroren werden. Da einige Gewürze durch das Gefrieren ihren Geschmack verändern, sollte einmal bei der Zubereitung sparsam gewürzt werden und zweitens das Gericht nicht länger als 3 Monate lagern. Übrigens halten sich ein fertiger Hackbraten und Frikadellen auch 2 Tage im Kühlschrank ohne Tiefkühlung. Auftauen
Zum Auftauen gibt man das frisch eingefrorene Hackfleisch am besten – wenn vorhanden – in den Mikrowellenofen; da ist es in wenigen Minuten aufgetaut und kann sofort verarbeitet werden. Etwas länger braucht es im Kühlschrank oder bei Zimmertemperatur. Auch hier gilt: das Fleisch so schnell wie möglich garen. Dünne Platten, die man für Saucen oder Füllungen verwenden will, kann man direkt in der Pfanne oder im Topf auftauen, indem man sie immer wieder umwendet und mit dem Kochlöffel nach und nach abschabt und zerkleinert. Gefrorene Frikadellen, Klopse oder Scheiben von Hackbraten gibt man direkt in die Pfanne oder in eine Sauce und erwärmt sie bei milder Hitze. Viele Formen sorgen für Abwechselung
Die gebundene Hackfleischmasse (1 Ei oder 2 Eigelb auf 500 g Hackfleisch) kann man vor dem Braten genauso unterschiedlich formen wie würzen, hier einige Beispiele:
Hackfleischröllchen: Die mit Paprika, Cayennepfeffer, Zwiebeln und Knoblauch scharf gewürzte Fleischmasse wird zu fingerlangen Röllchen geformt, in Mehl gewendet und im heißen Öl rundum knusprig gebraten.
Hackfleischbällchen: Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, klein gehackte Sardellen und Kapern geben dem Hackfleisch die richtige Würze für kleine Fleischbällchen, die in einer heißen Brühe gar ziehen und mit einer milden weißen Sauce oder einer scharfen Tomaten- oder Senfsauce serviert werden können.
Frikadellen, Fleischpfanzel oder Buletten sind flach gedrückte Hackfleischbälle, die unterschiedlich mit Zwiebeln, gewürfelten Essiggurken und Oliven, Majoran und Thymian gewürzt und in Fett kräftig gebraten werden. Auch zu falschen Koteletts geformt schmecken sie kalt oder warm zu Kartoffelsalat oder einfach aufs Brot.
Hackfleischspieße: Eine pikante gewürzte Hackfleischmasse wird zu kleinen Bällchen geformt und zusammen mit grüner und roter Paprika, Scheiben von durchwachsenem Speck und Zwiebeln auf Spieße aufgereiht und knusprig gegrillt.
Hackfleischrouladen: Mild oder scharf, ganz nach Geschmack, ist das Hackfleisch für Rouladen. Es wird wie eine Banane geformt mit einem Streifen gekochten Schinken als »Bauchbinde« umwickelt und im Backofen unterm Grill gegart. Rezepte
Hackfleisch, Zwiebel, Tomaten, Zitrone und Petersilien
Frikadellen mit Käsehütchen
Das gemischte Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Brötchen in etwas Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit den Eiern in den Hackfleischteig mischen. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Ebenfalls untermengen. Das Mango Chutney, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazugeben und kräftig abschmecken. Zum Schluss die Kresse vorsichtig waschen, mit einer Schere die Stängel abschneiden und 3/4 unter den Teig mengen. Aus dem Teig 8 flache Hackfleischplätzchen formen. Diese von allen Seiten mit dem Öl bestreichen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca. 35 Minuten garen. Nach der Hälfte der Backzeit die Frikadellen wenden.
In der Zwischenzeit die Pfirsichhälften aus der Dose nehmen und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Pfirsichhälften 5 Minuten vor Ende der Backzeit auf die Hackfleischplätzchen geben.
Mit Steakgewürz bestreuen und die Käsescheiben darüberlegen. Den Käse schmelzen lassen.
Die Frikadellen nach dem Überbacken aus der Röhre nehmen und noch heiß mit der restlichen Kresse garnieren und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sofort servieren.
Als Beilage eignen sich körnig gekochter Reis und süßsauer angemachter grüner Salat. Zutaten
500 g gemischtes Hackfleisch
2 altbackene Brötchen
2 Eier
2 Zwiebeln
1 EL Mango Chutney
Salz
Weißer Pfeffer
1 Kästchen Kresse
2 EL Pflanzenöl
8 Pfirsichhälften aus der Dose
Steakgewürz
8 Scheiben Schmelzkäse Kiwi-Burger unter der Haube
Das Kalbfleisch zur Vorbereitung unter kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trockentupfen. Dann das Fleisch in große Stücke schneiden und durch den Fleischwolf (feine Scheibe) drehen. Das Brötchen in etwas Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Das eingeweichte Brötchen gut ausdrücken und zusammen mit den beiden Eiern und den gehackten Kräutern zum Fleischteig geben. Die Zwiebelwürfel ebenfalls untermischen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer sowie Senf abschmecken.
Aus dem Fleischteig 8 bis 10 flache Frikadellen formen. Die Semmelbrösel auf einen Teller streuen und die Fleischfladen darin wenden.
Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Frikadellen darin von beiden Seiten je 1/2 Minute scharf anbraten, auf jeder Seite noch einmal 6 Minuten braten.
Die Kiwis schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf jede Frikadelle 2 Kiwischeiben legen. Den Chesterkäse in Streifen schneiden und damit die Früchte belegen. Die Frikadellen in geschlossener Pfanne weiter garen, bis der Käse geschmolzen ist.
Die Kiwi-Burger auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Bratfett darübergießen und sofort servieren.
Als Beilage reichen Sie Bratkartoffeln oder Toastbrot. Anmerkung
Da Kalbfleisch nicht so kräftig im Geschmack ist, sollten Sie mit Gewürzen vorsichtig sein. Zutaten
600 g Kalbfleisch aus der Keule
1 altbackenes Brötchen
1 Zwiebel
2 kleine Eier
Je 1 EL gehackte Petersilie und Kerbel
Salz
Weißer Pfeffer
1 TL Senf
4 EL Semmelbrösel
2 EL Butterschmalz, Butaris
4 Kiwis
150 g Chesterkäse Fleischröllchen mit buntem Reis
Ein Liter Wasser in einem Topf aufkochen. Den Reis in ein Sieb schütten und unter fließendem Wasser gründlich waschen. Abtropfen lassen und ins kochende Wasser geben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten quellen lassen.
Während der Reis gart, die Fleischröllchen zubereiten. Dazu das Hackfleisch mischen. Die Zwiebeln schälen, 2 davon fein hacken und unter die Fleischmasse mengen, die anderen beiden Zwiebeln grob würfeln und beiseitestellen. 1 TL Mehl in den Fleischteig kneten und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und den beiden Paprikasorten pikant würzen. Mit angefeuchteten Händen aus der Fleischmasse fingerlange Röllchen von etwa 2 cm Durchmesser formen. Im restlichen Mehl rundherum wenden. 10 Minuten trocknen lassen.
In der Zwischenzeit den fertig gegarten Reis in ein Sieb schütten und unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. Die Erbsen und die Paprikaschnitze in ein Siebgeben und gut abtropfen lassen. Unter den Reis mischen. In eine feuerfeste Schüssel gießen und im Backofen bei 100 Grad warmstellen.
Das Olivenöl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und die Hackfleischröllchen darin rundherum in 15 Minuten knusprig braun braten. Die fertig gebratenen Fleischröllchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem bunten Reis servieren. Die grob gewürfelten Zwiebeln werden ebenfalls als Beilage dazugegeben. Zutaten
250 g Langkornreis
300 g Rinderhack
300 g Schweinehack
4 mittelgroße Zwiebeln
1 EL Mehl
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 EL Paprika, edelsüß
1 Prise Paprika, rosenscharf
4 EL Olivenöl
1 kleine Dose Erbsen
1 Glas Paprikaschnitze Hacksteaks mit Paprikagemüse römische Art
Für das Paprikagemüse 500 g Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe schälen und beides fein würfeln, salzen. Die Paprikaschoten waschen, die Stängelansätze abschneiden, halbieren und die Kerne entfernen. In dünne Streifen schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, die Haut abziehen und die Tomaten vierteln.
Die Butter in einem Topf heiß werden lassen. Die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin in 3 Minuten goldgelb braten. Die Paprikastreifen zugeben und alles bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Die Tomaten untermischen und mit Basilikum, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Noch einmal 5 Minuten dünsten.
In der Zwischenzeit die Frikadellen zubereiten. Dazu das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Das Brötchen in etwas Wasser einweichen und gut ausdrücken. Die restlichen Zwiebeln schälen und klein hacken. Das Brötchen, die Zwiebelwürfel und die verquirlten Eier zu der Hackfleischmasse geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer herzhaft abschmecken.
Aus dem Fleischteig 4 große Frikadellen formen. Das Bratfett in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und darin die Hacksteaks von beiden Seiten je 5 Minuten scharf anbraten. Die Frikadellen auf einer Platte warm stellen.
Den Bratfond mit Wein ablöschen, aufkochen lassen. Nun das Paprikagemüse in die Sauce geben. Noch einmal kurz erhitzen und heiß über die Hacksteaks gießen. Sofort servieren.
Als Beilage eignen sich Paprikareis und grüner Salat. Zutaten
550 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Salz
Je 250 g grüne und gelbe Paprikaschoten
350 g Tomaten
60 g Butter
1 TL getrocknete Basilikumblätter
Schwarzer Pfeffer
375 g gemischtes Hackfleisch
1 altbackenes Brötchen
2 Eier
2 EL Bratfett
1 Glas Weißwein Scharfe Tatar-Steaks »Wilder Westen«
Das Beefsteakhack in eine Schüssel geben. Die Eier verquirlen und unterheben. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trockentupfen und klein wiegen. Die Zwiebelwürfel und die klein gehackte Petersilie zusammen mit Salz, Pfeffer, Senf und Knoblauchpulver scharf abschmecken.
Die Paprikaschoten aus dem Glas nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Eine Scheibe Käse klein würfeln, ebenso die Parikaschoten. Beides in die Hackfleischmasse füllen.
Das Fett in einer Pfanne sehr heiß werden lassen. Aus dem Hackfleischteig 4 große Frikadellen formen und in dem heißen Fett von jeder Seite etwas 6 Minuten braten. In der Zwischenzeit die Tomaten waschen und an der Oberseite kreuzweise einschneiden. Zu den Hacksteaks geben und 10 Minuten mitbraten. Den restlichen Käse auf den Steaks verteilen. Die Pfanne schließen und den Käse in 2 bis 3 Minuten schmelzen lassen. Die fertigen Hackfleisch-Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren. Dazu reichen sie Barbecusauce. Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln und Gurkensalat.
Aus der gut gewürzten Hackfleischmasse 4 Frikadellen von 2 bis 3 cm Höhe formen.
Je 2 schmale, lange Scheiben Frühstücksspeck seitlich um jede Frikadelle wickeln, mit 1 oder 2 Zahnstochern feststecken. Im heißen Fett bei guter Mittelhitze so lange braten, bis der Speck knusprig geworden ist. Diese Frikadellen können auch auf dem Grill zubereitet werden. Anmerkung
Zu diesen Steaks passen als rustikale Beilage besonders gut Bratkartoffeln. Dazu nimmt man am besten rohe Kartoffeln einer festkochenden Sorte, wäscht, schält, schneidet sie in dünne Scheiben und brät sie schön knusprig in viel Fett.
Besonders pikant schmecken sie mit gewürfelten Zwiebeln, durchwachsenem Speck und frischen Kräutern. Zutaten
500 g Beefsteakhack
2 Eier
2 Zwiebeln
1 Bund Petersilie
Salz
Schwarzer Pfeffer
Cayennepfeffer
1 TL scharfer Senf Knoblauchpulver
125 g rote Paprika aus dem Glas
3 Scheiben Schmelzkäse
2 EL Bratfett
2 Tomaten Sesam-Hacksteaks, auf fernöstliche Art
Das Brötchen in Wasser einweichen. Ausdrücken und in das Hackfleisch einkneten. Das Ei untermischen. Die Zwiebelschälen, die Petersilie abbrausen, trockentupfen und beides fein hacken. In den Hackfleischteig mengen. Die Masse mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paprika würzen. Mit 1 TL Sojasauce pikant abschmecken. Den Sesam auf einen Teller streuen. Mit angefeuchteten Händen aus dem Hackfleischteig 4 runde Frikadellen formen, etwas flachdrücken. Dei Hacksteaks in dem Sesam rundherum wenden. Das Sesamöl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen. Die Frikadellen darin auf beiden Seiten je 1 Minute stark anbraten, danach auf jeder Seite bei mittlerer Hitze weitere 8 Minuten gar braten. Die fertigen Hacksteaks auf einer vorgeheizten Platte warmstellen.
Die Soja- und Bambussprossen sowie die Erbsen und die Pfiferlinge nacheinander in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Bambussprossen in dünne Streifen schneiden. Das Gemüse im Bratfett unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten anbraten. Die Fleischbrühe angießen. Dann mit der restlichen Sojasauce, 1 Prise Zucker, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Ingwerpulver würzig abschmecken. Noch 10 Minuten kochen.
Die Hacksteaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Gemüse servieren. Als Beilage körnig gekochten Reis reichen. Anmerkung
Sie können die Hakfleischsteaks noch verfeinern, indem Sie 2 EL Sesamkörner unter die Fleischmasse mengen. Der Teig wird dann etwas fester. Zur Lockerung der Hackmasse können Sie noch ein zusätzliches Einweß untermischen. – Beim Wenden der Hackfleischsteaks in Sesam müssen die Körner fest an die Fleischmasse gedrückt werden. Zutaten
1 Brötchen
1 Tasse Wasser
500 g gemischtes Hackfleisch
1 Ei
50 g Zwiebel
1 Bund Petersilie
Salz
Weißer Pfeffer
Paprika (edelsüß)
2 TL Sojasauce
80 g Sesam
6 EL Sesamöl
200 g Sojasprossen (Dose)
200 g Bambussprossen (Dose)
100 g Erbsen (Dose)
150 g Pfifferlinge (Dose)
1/8 l Fleischbrühe
1 Prise Zucker
Ingwerpulver
100 g Mandelblättchen Hackfleischbällchen auf Spießen
Das Brötchen ins Wasser kurz einweichen. 1 Zwiebel schälen und fein hacken. Das Brötchen ausdrücken und zusammen mit den gehackten Zwiebeln in die Hackfleischmasse geben. Das Ei und Ketchup ebenfalls untermengen. Die Petersilie kurz abbrausen, trockentupfen und fein wiegen. Den Hackfleischteig mit der gehackten Petersilie, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Paprika pikant abschmecken.
Mit angefeuchteten Händen aus der Fleischmasse 12 gleichmäßige Hackbällchen formen. Die beiden restlichen Zwiebeln schälen und vierteln. Die Kirschtomaten gründlich waschen. Den Speck in dünne Scheiben schneiden, diese nochmals vierteln.
Die Hackfleischbällchen abwechselnd mit den Tomaten, den Zwiebelstücken und Speckscheibchen auf 4 Fleischspieße aufstecken. Dabei kommen jeweils auf einen Spieß 3 Hackbällchen, 3 Kirschtomaten, 3 Zwiebelstücke und 6 Speckstreifen.
Das Olivenöl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen. Die vorbereiteten Fleischspieße in dem Fett rundherum scharf anbraten. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die angebratenen Hackspieße auf die Bratpfanne legen und im Backofen 10 Minuten gar braten. Dabei die Fleischspieße nach der Hälfte der Garzeit wenden. Die Hackspieße auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Barbecuesauce servieren.
Dazu reichen Sie französisches Stangenweißbrot und grünen Salat in Vinaigrette. Anmerkung
Sie können die Hackfleischspieße auch grillen. Bestreichen Sie die Spieße vor dem Grillen aber rundherum mit Olivenöl. Zutaten
1 Brötchen
3 Zwiebeln
500 g Beefsteakhack
1 Ei
1 TL Ketchup
1 Bund Petersilie
Salz
Weißer Pfeffer
Paprika (edelsüß)
12 Kirschtomaten
4 Fleischspieße
150 g Speck
4 EL Olivenöl
100 ml Barbecuesauce

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Info 22.11.2017 17:41
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