Braten

Rind: Rindersteak, Rumpsteak, Filetsteak, T-Bone und Rinderfilet

Wer Steaks sagt, meint Rindersteaks. Sie erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, weil sie bei richtiger Zubereitung zart und saftig schmecken und darüber hinaus außerordentlich kalorienarm sind.
Steaks werden aus verschiedenen Teilen des Rindfleisches geschnitten. Der Rücken liefert Steaks, die bei uns als Rumpsteak oder Entrecote geschnitten werden. Das Rumpsteak wird aus dem Rückenteil zwischen Keule und Entrecote geschnitten. Dieser Teil des Rückens wird auch flaches Roastbeef genannt. Das Rumpsteak hat einen dicken Fettrand, der beim Braten dranbleiben muss. Er hält das Fleisch nämlich saftig. Eine Scheibe ist 2-3 cm dick und wiegt 150 bis 200 g. Die Fettschicht wird vor der Zubereitung im Abstand von ca. 1 cm eingeschnitten, damit sich das Fleisch während des Bratvorgangs nicht verbiegt, wenn das Fleisch einschnurrt. Das Entrecote oder auch Zwischenrippenstück genannt, stammt aus dem vorderen Teil des Rückens, dort wo die Rippen beginnen. Die Entrecotes haben oft ein Stück Sehne zwischen Fleisch und Fett. Das liegt daran, dass sie sich kurz vor der Hohen Rippe befinden und davon abgetrennt werden. Die Sehne sollte vor dem Braten vorsichtig entfernt werden. Das Entrecote ist eine große Scheibe Fleisch, die für 2 Personen reicht. Sie ist 5 bis 6 cm dick und wiegt 400 bis 500 g. Es gibt auch ein Entrecote double, das fast doppelt so groß, als das normale Entrecote ist und für 4 Personen reicht. Es eignet sich übrigens sehr gut zum Grillen.
Immer mehr drängen sie von England aufs Festland vor, die nahen Verwandten unserer Steaks. Die Engländer schneiden sie nur anders. So entsteht dann daraus beispielsweise ein Porterhouse Steak mit Filet, Fett und Knochen. Es ist 4 bis 6 cm dick und wiegt 700 bis 1000 g. Ganz köstlich ist auch das T-bone-Steak, das ebenfalls 4 bis 6 cm dick ist, allerdings nur bis zu 750 g wiegt. Es enthält Kotelett und Knochen, aber kein Filet. Auch das Clubsteak wird in unseren Breitengraden immer beliebter. Es stet vor dem T-bone-Steak und ähnelt ihm auch etwas. Es wiegt 500 bis 600 g und wird 3 bis 6 cm dick geschnitten. Also genau das richtige Stück Fleisch für ausgehungerte Gourmets. Die Steaks aus der Keule sind am zartesten und stammen meist von jungen Tieren. Beliebt ist bei uns das Kluftsteak, das aus der Oberschale stammt und 3 cm dick ist, sowie 200 g auf die Waage bringt. Das Beefsteak ist wohl das bekannteste Steakstück aus der Keule. Es wird 2 bis 3 cm dick geschnitten und wiegt 200 bis 300 g.

Filet
Kommen wir nun zum edelsten Teil des RindfIeischs, dem Filet. Die Steaks, die aus der Lende geschnitten werden, stammen aus dem dicken Ende des Filets. Sie sind 2 cm dick und 150 bis 200 g schwer. Sie sind wohl die zartesten und magersten Steaks. Das Chateaubriand ist ein doppeltes Filetsteak, das aus der Filetmitte geschnitten wird und bis zu 400 g wiegt. Es ist 4 bis 6 cm dick. Das Tournedo liegt vor der schmalen Filetspitze und wird zum Braten ein wenig zusammengebunden, damit es sich nicht verformt. Hierzu werden die Steaks mit den Händen in eine runde Form gebracht und die Seiten mit einer Scheibe fetten Speck umwickelt. Man kann den Speck mit einem Bindfaden zusammenbinden oder mit einem Zahnstocher zusammenhalten. Der Speck schützt das zarte Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen. Das Tournedo wird 4 bis 6 cm dick geschnitten und wiegt 100 bis 150 g.
Steaks von Bleu bis Biencuit selbstverständlich haben die verschiedenen Steaks unterschiedliche Garzeiten. Eines gilt jedoch für alle: sie sollten innen noch rosa sein, sonst schmecken sie fade und trocken. So wird das Rumpsteak ca. 4 Minuten, das Entrecote ca. 12 Minuten, das Porterhouse Steak und das T-bone-Steak ca. 12 Minuten und das Clubsteak ca. 9 Minuten auf jeder Seite gebraten. Das Kluftsteak benötigt wie das Beefsteak 4 Minuten pro Seite. Die Filetsteaks benötigen eine recht geringe Garzeit. Das Filetsteak selbst braucht 4 bis 5 Minuten auf jeder Seife, das Chateaubriand 5 bis 6 Minuten beidseitig und das Tournedo auf jeder Seite 4 bis 5 Minuten Bratzeit.
Aber nicht jeder mag sein Steak »Medium« gebraten. Feinschmecker lieben es zumindest »Saignant« und in England wird das Steak oft noch »Bleu« serviert. Wie aber erkennen Sie, wann ein Steak Bleu, Saignant, A point oder Well done ist? Und was versteht man überhaupt unter diesen Ausdrucken? Man kennt vier Garstufen des Rindersteaks, berechnet für ein 200 g schweres Stück Fleisch:
1. Blau, Raw, Bleu: Das Steak hat eine dünne braune Kruste, ist innen aber noch roh. Die Bratzeit beträgt pro Seite ca. 1 Minute bei sehr starker Hitze.
2. Blutig, Rare, Saignant: Das Steak ist außen knusprig braun gebraten, innen noch rosa und der Kern ist noch roh und blutig. Die Bratzeit beträgt pro Seite ca. 2 Minuten bei starker Hitze.
3. Rosa, Medium, A point: Das Steak hat eine braune Kruste und ist innen rosa. Die Bratzeit pro Seite beträgt ca. 3 Minuten bei mittelstarker Hitze.
4. Durchgebraten, Well done, Bien cuit: Das Steak ist innen durchgebraten. Die Bratzeit beträgt pro Seite ca. 5 Minuten bei mittelstarker bis schwacher Hitze. Das Steak ist aber viel zu schade, um durchgebraten zu werden.

Worauf Sie beim Kauf achten sollten
Steaks vom Rind müssen immer gut abgehangen sein. Das erkennen Sie daran, dass das Fleisch eine hellrote bis mittelrote Farbe hat und das Fett fast weiß ist. So gekaufte Steaks sind mürbe und bleiben beim Braten zart.

T-Bone Steak

So werden Steaks zu wahren Leckerbissen
1. Steaks erst nach dem Braten salzen, sonst werden sie trocken.
2. Steaks nie klopfen vor dem Braten, sie sind mürbe genug.
3. Zum Braten die Pfanne gut erhitzen, Öl oder Butter bzw. Margarine und Öl vermischt verwenden.
4. Zur Vorbereitung reiben Sie die Steaks mit Haushaltspapier trocken, es darf nicht feucht sein, sonst bildet sich keine schöne Kruste.
5. Am besten reiben Sie die Steaks vordem Braten mit Öl und Gewürzen ein, dann wird es aromatischer.
6. Die Pfanne zum Braten muss einen hitzebeständigen Boden besitzen und einwandfrei sauber sein.

Rezepte

Rumpsteak in Orangen-Pfeffer-Soße
Die Rumpsteaks mit Haushaltspapier trockentupfen. An der Fettseite 3-mal kurz einschneiden. Das Bratfett in einer Pfanne sehr stark erhitzen. Die Rumpsteaks von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Die Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten und die Steaks von beiden Seiten weitere 2 bis 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen, leicht salzen, in Alufolie wickeln und warmstellen.
Das Bratfett abgießen. Den Bratensatz mit der Sahne loskochen. 1/2 Orange auspressen und den Saft zu dem Fond geben. Die Soße ca. 5 Minuten einkochen lassen, bis sie dicklich wird. Nun den grünen Pfeffer aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und zugeben. Die Soße mit Curry, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer pikant abschmecken. Die Orange schälen und filetieren. Den Feldsalat gründlich waschen. Die Rumpsteaks aus der Alugen mit Soße umgießen, mit den Orangenfilets garnieren.
Dazu passt Stangenweißbrot und Feldsalat.

Anmerkung
Grüner Pfeffer ist nicht etwa eine weitere Sorte, sondern unreife eingelegte Pfefferbeeren. Erst, wenn Pfeffer reif wird, verfärbt er sich gelb bis rot. Schwarzer Pfeffer sind unreife, getrocknete Beeren, vom äußeren Fruchtfleisch befreit. Weißer Pfeffer sind Vollreife Beeren.

Zutaten
4 Rumpsteaks
4 EL Bratfett
Salz
200 g süße Sahne
1 1/2 Orangen
4 TL eingelegter
Grüner Pfeffer
1 Msp Curry
Schwarzer Pfeffer
100 g Feldsalat
 
Rumpsteak Americaine mit Chilibohnen
Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Die Rumpsteaks mit Haushaltspapier trockentupfen. Inzwischen das Fett in einer Pfanne heiß werden lassen. Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer rundherum einreiben. Dann in der Pfanne von jeder Seite etwa 3 Minuten scharf anbraten. Mit Salz würzen. Die Steaks auf einer vorgeheizten Platte warmstellen. Den Bratfond kurz beiseitestellen.
Die Zwiebel schälen und in feine Ringe, die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Beides in den Bratfond geben und kurz braten.
Frische Kräuter vorsichtig waschen, im Handtuch trockenklopfen und fein hacken. Die Bohnen abgießen und zusammen mit den Kräutern in den Bratfond geben. Mit Sahne und Wein aufgießen.
Die Soße noch einmal aufkochen lassen, unter Rühren den Soßenbinder zugeben und mit Sojasoße und Zucker pikant abschmecken. Die Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Soße servieren.
Als Beilage Kroketten und einen gemischten Salat reichen.

Anmerkung
Die Soße erhält noch einen besonderen Pfiff, wenn man kurz vor dem Servieren noch einen Schuss Cognac zugießt.

Zutaten
1 Knoblauchzehe
4 Rumpsteaks a 200 g
4 EL Bratfett
Schwarzer Pfeffer
Salz
1 große Zwiebel
125 g Champignons
1 EL Kräuter
200 g rote Bohnen (aus der Dose)
1/8 l süße Sahne
3 EL Weißwein
1/2 EL dunkler Soßenbinder
1 TL Sojasoße
1 TL Zucker
 
Prinzess-Steaks mit pikanter Pilzsoße
Die Rumpsteaks mit Haushaltspapier trockentupfen. An der Fettseite einige Male kurz einschneiden. Die Steaks rundherum mit frisch gemahlenem Pfeffer und getrocknetem Rosmarin würzen. Das Fett in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und die Fleischstücke von jeder Seite etwa 2-3 Minuten scharf anbraten. Die fertigen Steaks herausnehmen, salzen und auf einer vorgeheizten Platte warmstellen.
Die Pilze auf einem Sieb abtropfen lassen, die Flüssigkeit auffangen und beiseitestellen. 4 EL abmessen. Den gekochten Schinken in feine Streifen schneiden und zusammen mit den Pilzen in den Bratfond geben, kurz durchbraten. Die Prinzessbohnen ebenfalls auf einem Sieb abtropfen lassen und zu den Pilzen geben. Die Sahne und 4 EL Pilzwasser in den Bratfond rühren, ca. 10 Minuten durchschmoren lassen und pikant abschmecken. Die Petersilie waschen, trockenschwenken und fein hacken.
Die Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Pilzsoße darübergießen. Mit der frisch gehackten Petersilie bestreuen. Mit frisch geschabten Spätzle oder körnig gekochtem Reis servieren.
Das Rumpsteak - der Name kommt aus dem Englischen - wird aus der Rinderhüfte geschnitten. Eine Scheibe wiegt etwa 200 g und ist 2 cm dick.
Beim Einkaufen sollten Sie darauf achten, dass das Rumpsteak an einer Längsseite einen weißen Fettrand hat. Vor dem Braten ist dieser Fettrand mit einem scharfen Messer in Abständen von 7 cm einzuritzen. Somit wird verhindert, dass sich das Steak beim Braten oder Grillen wölbt. Das Rumpsteak wird üblicherweise rosa gebraten.
Eine andere Bezeichnung für dieses Stück Fleisch ist die französische Bezeichnung »Entrecote«. Darunter versteht man eine etwas stärkere Scheibe Rumpsteak je dicker die Scheibe ist, desto knuspriger wird das Fleisch von außen kurzgebraten. Dann kennt man schließlich noch das »Entrecote double«, das sich ebenfalls zum Kurzbraten eignet und die stärkste Portion aus dem Roastbeef (Rinderhüfte) ist.


Zutaten
4 Rumpsteaks
Schwarzer Pfeffer
1/2 TL Rosmarin
4 EL Bratfett
Salz
150 g Pfifferlinge (aus dem Glas)
125 g Champignons (aus dem Glas)
125 g gekochter Schinken
150 g Prinzessbohnen
4 EL süße Sahne
4 EL Pilzwasser
1 Bund Petersilie
 
Rindersteak mit Olivensoße Spanische Art
Die Rindersteaks mit Haushaltspapier trockentupfen. Das Öl in einer Pfanne gut erhitzen und die Steaks auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Dann bei mittlerer Hitze weiterbraten, jeweils etwa 3 Minuten pro Seite. Das Fleisch herausnehmen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer beidseitig würzen. Die Steaks auf einer Platte warmstellen.
Für die Soße die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Ins Bratfett geben und unter Rühren goldbraun anbraten.
Die Tomaten ohne den Saft durch ein Sieb streichen und mit Rosmarin würzen, zu den Zwiebeln geben. Die Soße bei starker Hitze einkochen lassen, bis sie leicht dicklich wird.
Die mit Paprika gefüllten Oliven in Scheiben schneiden und in die Soße geben. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.
Die Steaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Soße begießen.
Als Beilage eignen sich Kartoffelplätzchen, die schnell aus Krokettenpulver zubereitet werden können.

Anmerkung
Oliven sind nicht jedermanns Sache, Kenner wissen die aromatischen Früchte jedoch sehr zu schätzen. Sie werden bei uns im Handel schwarz oder grün, mit oder ohne Kerne, konserviert in Salzwasser, angeboten. Besonders fein schmecken die Oliven mit Paprika oder Mandeln, Sardellen, Orangen- oder Zitronenschale gefüllt. Als pikante Zutat der Olivensoße empfehlen sich die mit Paprika gefüllten Ölfrüchte. Man kann sie in dünne Scheiben geschnitten, fein gehackt oder auch püriert dazu verwenden.

Zutaten
4 Rindersteaks
4 EL Pflanzenöl
Schwarzer Pfeffer
Salz
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleine Dose
Geschälte Tomaten
1/2 TL Rosmarin
6 spanische Oliven mit Paprika
1 Prise Zucker
 
Chateaubriand für 2 Personen
Das Fleisch von der Haut befreien, mit dem Handballen in der Breite flach drücken. Rundherum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Das Bratfett in der Pfanne erhitzen und das Fleischstück von allen Seiten gut anbraten. Bei schwacher Hitze zugedeckt 20 Minuten weiterbraten.
Nach der Bratzeit das Fleisch noch 5 Minuten warmstellen (evtl. in Alufolie wickeln), dann erst schräg aufschneiden. So kann sich der Saft verteilen und das Filet wird nicht trocken. Dazu wird in der klassischen Küche Soße Bearnaise und eine reichhaltige Gemüseplatte serviert.

Zutaten
400 g Rinderfilet
Salz
Schwarzer Pfeffer
4 EL Bratfett
 
Filetsteaks mit Kräuter-Senf-Butter
Die Butter schaumig rühren. Die kalten Eigelb pürieren und zusammen mit den Kräutern und dem Senf gut mischen. Salzen und mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer abschmecken. Die Kräuter-Senf-Butter im Kühlschrank fest werden lassen.
In der Zwischenzeit die Filetsteaks trockentupfen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer rundherum würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks auf jeder Seite 1/2 Minute scharf und weitere 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. In der Zwischenzeit die Kräuter-Senf-Butter in 8 Scheiben schneiden. Die Steaks wenden und auf die nach oben gekehrte Seite je 1 Scheibe Kräuter-Butter legen. Noch 1 Minute weiterbraten. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und auf einer Servierplatte anrichten.
Nun den Bratfond mit Rotwein ablöschen, nochmals kurz aufkochen lassen und über die Steaks gießen. Auf jede Fleischscheibe ein weiteres Stück Kräuter-Senf-Butter legen. Sofort servieren.

Vorschlag
Dazu frisches Stangenweißbrot reichen.

Zutaten
120 g Butter
2 hartgekochte Eigelb
2 EL gemischte Kräuter
2 EL Senf
Salz
Weißer Pfeffer
4 Filetsteaks
4 EL Pflanzenöl
Schwarzer Pfeffer
4 EL Rotwein
 
Rumpsteak mit Frühlingszwiebeln
Die Rumpsteaks trockentupfen und an der Fettseite einige Male etwas einschneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und kleinschneiden.
Den Wein, das Wasser, Salz und die Pfefferkörner in einem Topf aufkochen lassen. Die Zwiebeln hineingeben und 5 Minuten sieden lassen. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und gut abtropfen lassen.
Öl und Butter in einer Pfanne stark erhitzen. Die vorbereiteten Steaks auf jeder Seite 4 Minuten scharf anbraten. Während der letzten Minuten die Zwiebeln zufügen, mit Zitronenpfeffer bestreuen und mitbraten lassen. Die fertigen Steaks auf einer vorgeheizten Platte warmstellen. Die Zwiebeln mit Zucker bestreuen. Unter ständigem Schütteln der Pfanne kurz karamellisieren lassen.
Die Zitrone waschen, trockenreiben und in 4 Scheiben schneiden, die Tomate waschen und vierteln.
Zum Servieren die Steaks jeweils mit einem EL Zwiebeln, einer Zitronenscheibe und einem Tomatenviertel garnieren. Die Petersilie waschen und klein hacken darüberstreuen.
Dazu französisches Stangenweißbrot reichen.

Anmerkung
Beim Karamellisieren wird Zucker durch Erhitzen gebräunt. Ein karamellisiertes Zwiebelgemisch, vor allem zu Steaks serviert, schmeckt besonders delikat.
Beim Braten von Steaks ist zu beachten, dass das Fleisch stets in sehr heißem Pflanzenfett gebraten wird. Dadurch schließen sich die Poren schnell und es kann kein Fleischsaft ausfließen.

Zutaten
4 Rumpsteaks
2 Bund Frühlingszwiebeln
1/4 l Weißwein
1/4 l Wasser
Salz
5 Schwarze Pfefferkörner
2 EL Öl
20 g Butter
Zitronenpfeffer
1 TL Zucker
1 Unbehandelte Zitrone
1 Tomate
1 Bund Petersilie
 
Beefsteak Hongkong
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Möhren putzen und grob raspeln. Die Paprikaschote waschen, halbieren, die Kerne entfernen und in dünne Streifen schneiden.
Die Beefsteaks mit Haushaltspapier trockentupfen. Das Fett in einer Pfanne heiß werden lassen und die Fleischstücke darin von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf anbraten. Dann mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen. Zum Warmhalten auf eine vorgeheizte Platte legen.
Das vorbereitete Gemüse im Bratfond gut durchbraten. Die frischen Sojabohnenkeime dazugeben und weitere 8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Msp. Sambal oelek pikant abschmecken.
Nun die Soße mit der Sahne verfeinern. Die Petersilie waschen, trockentupfen und fein hacken. Kurz vor dem Servieren unter die Soße rühren.
Die Beefsteaks auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Gemüse rundherum verteilen und sofort servieren. Als Beilage empfehlen wir körnig gekochten Reis.

Anmerkung
Sojakeimlinge und Sambal oelek sind Zutaten der asiatischen Küche. Sie erhalten beides in Supermärkten und Feinkostläden. Wenn Sie die Sojakeimlinge in der Dose kaufen, ist keine Garzeit mehr erforderlich. Lassen Sie lediglich die Keimlinge auf einem Sieb gut abtropfen, bevor Sie sie in die Pfanne geben. Die Sojakeime sind bereits vorgegart.
Wenn Sie kein Sambal oelek bei Ihrem Händler erhalten, können Sie auch einige Spritzer Tabascosoße zum Würzen verwenden.

Zutaten
1 Große Zwiebel
100 g Möhren
1 Paprikaschote (rot)
4 Beefsteaks a 200 g
25 g Bratfett
Weißer Pfeffer
Salz
280 g Sojabohnen-Keime
Sambal oelek (asiatisches Gewürz)
60 g Süße Sahne
1 Bund Petersilie
 
Rumpsteak Papagena
Die Rumpsteaks mit Haushaltspapier trockentupfen und mit dem Handballen etwas flachdrücken. Das Fett in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks rundherum mit frisch gemahlenem Pfeffer einreiben und im heißen Fett auf beiden Seiten 3 Minuten scharf anbraten. Mit Salz würzen.
Die Fleischstücke aus der Pfanne nehmen und auf eine feuerfeste Platte legen. Die Schinkenscheiben auf den Steaks verteilen. Die Tomaten in dicke Scheiben schneiden und auf den Schinken geben. Mit Basilikum bestreuen. Den Käse in Scheiben schneiden, auf die Tomaten legen und im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad 5 Minuten überbacken. Sofort servieren.

Vorschlag
Dazu reichen Sie frisches Stangenweißbrot und grünen Salat.

Zutaten
4 Rumpsteaks a 200 g
40 g Bratfett
Schwarzer Pfeffer
Salz
4 Kleine Scheiben Kochschinken
2 Tomaten
1/2 TL Basilikum
150 g Blauschimmelkäse
 
Rinderfiletsteak mit grünem Pfeffer
Die Steaks mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer gut einreiben und zugedeckt ruhen lassen.
Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne sehr heiß werden lassen und die Steaks darin auf beiden Seiten 3 Minuten scharf anbraten. Danach mit Salz würzen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einer vorgeheizten Platte warmstellen.
Den Bratfond mit Weinbrand ablöschen. Die Zwiebelwürfel in die Soße geben und kurz dünsten lassen. Dann mit Fleischbrühe aufgießen. Das Tomatenmark einrühren. Von der unbehandelten Zitrone die Schale abreiben und zufügen. Alles kurz aufkochen. Den grünen Pfeffer mit der weichen Butter verkneten und messerspitzenweise in den Bratfond einschlagen. Die Soße mit Zucker abschmecken.
Die Steaks nochmals kurz in der Soße erhitzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Pfefferfond übergießen.

Zutaten
4 Rinderfilet-Steaks a 200 g
Weißer Pfeffer
50 g Zwiebel
2 EL
Öl
Salz
4 cl Weinbrand
4 EL heißes Wasser
1/4 l Fleischbrühe
1 TL Tomatenmark
1 Zitrone (ungespritzt)
2 EL eingelegter grüner Pfeffer
20 g Butter
1 Prise Zucker
 
Filetsteak Meier mit Röstzwiebeln
Die Filetsteaks mit Haushaltspapier trockentupfen. 20 g Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen. Die Fleischstücke darin auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz rundherum würzen. Die Steaks auf einer vorgeheizten Platte warmstellen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Das restliche Butterschmalz zum Bratfond geben und heiß werden lassen. Die Zwiebelringe im Fett goldgelb rösten. Salz und frisch gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.
Die Filetsteaks auf vorgewärmten Tellern anrichten und die gerösteten Zwiebelringe darauflegen.

Anmerkung
Als Beilage können Sie in Butterschmalz geröstete, gewürfelte Kartoffeln und einen gemischten Salat servieren. Als gemischter Salat passt ganz hervorragend ein Exotischer Sommersalat:
Dazu benötigen Sie je 1/2 Kopf Friseesalat, Eisbergsalat, Eichblattsalat und Bataviasalat, 1 kleinen Radicchiokopf und 20 g Kresse. Die einzelnen Salate putzen und gut waschen. In mundgerechte Stücke auseinanderpflücken. Die Kresse abschneiden und in einem Sieb gut waschen. Für die Marinade 2 EL Weinessig, Salz, 4 EL Olivenöl, weißer Pfeffer und 1 Prise Zucker mischen und die Marinade über den Salat geben.

Zutaten
4 Filetsteaks
a 200 g
40 g Butterschmalz
Weißer Pfeffer
Salz
4 große Zwiebeln
 
Gefüllte Filetsteaks mit pikanter Avocadosoße
Die Filetsteaks mit Haushaltspapier trockentupfen. Dann mit einem scharfen Messer an einer Längsseite der Steaks eine Tasche einschneiden. (Sie können diese Tasche auch von Ihrem Metzger vorbereiten lassen.) Die Filetsteaks rundherum mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz einreiben. Die vorbereiteten Fleischstücke auf einem Brett beiseitestellen.
Die Avocado schälen, längs halbieren und den Kern herauslösen. Von einer Hälfte der Frucht 4 dünne Scheiben längs abschneiden. Diese sofort mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Den Schafskäse in vier Stücke teilen.
Nun die Steaks mit je einem Stück Käse und einer Scheibe Avocado füllen. Die Taschen mit Zahnstochern zustecken. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und darin die gefüllten Steaks auf jeder Seite 4 Minuten scharf braten. Herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warmstellen.
Das restliche AvocadofIeisch pürieren. Creme fraiche unterrühren. Das Fruchtfleisch in den Bratfond geben und erhitzen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, der Schale von 1/2 Zitrone, Zitronensaft und Worcestersoße kräftig abschmecken. Vor dem Servieren die Steaks nochmals kurz in der Avocadosoße erhitzen.
Dazu passen feine Bandnudeln und gemischter Salat.

Anmerkung
Die Avocado eignet sich durch ihren nussartigen Geschmack und das butterweiche Fruchtfleisch ideal zu vielen Zubereitungsarten. Pürieren Sie einmal das Fruchtfleisch und würzen Sie es kräftig mit Salz, Pfeffer und gehackter Zwiebel.
Das Filetsteak zählt zu den beliebtesten Fleischstücken. Es eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass Ihr Rinderfilet gut abgehangen ist, dann wird es beim Braten umso zarter. Auf jeden Fall sollte ein Filetsteak nie durchgebraten, sondern noch innen rosa sein.

Zutaten
4 Rinderfiletsteaks a 200 g
Schwarzer Pfeffer
Salz
1 Reife Avocado
1 EL Zitronensaft
100 g Schafskäse
40 g Pflanzenöl
2 EL Creme fratche
1/2 Zitrone (unbehandelt)
1 TL Worcestersoße
 
Mexikanischer Toast Tournedo mit Artischocken
Die Tournedos mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit dem Handballen rund formen und die Fleischstücke mit je einer Scheibe Speck umwickeln. Mit einem Zahnstocher feststecken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Tournedos darin auf jeder Seite 5 Minuten braten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer rundherum würzen.
In der Zwischenzeit die Toastscheiben hell toasten und abkühlen lassen. Mit der Butter bestreichen. Die Chicoreeblätter ablösen, waschen und trockentupfen. Den Salat auf den Toastscheiben anrichten. Die gebratenen Tournedos daraufsetzen und je einen EL Mexikanische Grillsoße darübergeben. Die Artischockenherzen aus der Dose nehmen, gut abtropfen lassen und halbieren. Die Toumedotoasts jeweils mit einem halbierten Artischockenherzen garnieren. Sofort servieren. Dazu können Sie jeden gemischten Salat als Beilage reichen.
Tournedos sind beinahe runde, daumenbreite Fleischstücke, die ca. 100g wiegen ganz besonders fein schmecken sie, wenn man sie vor der Zubereitung in Knoblauch-Öl einlegt. Das Fleisch dann allerdings vor der Zubereitung gut abtropfen lassen.

Zutaten
4 Tournedos a 100 g
4 Dünne Scheiben Speck a 15 g
30 g Pflanzenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer
4 Scheiben Toast
20 g Butter
1/2 Stange Chicoree
4 EL Mexikanische Grillsoße
2 Artischockenherzen (Dose)
 
Beefsteak mit Zwiebeln
Die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit schwerem Boden genügend Fett erhitzen, die Kartoffelscheiben hineingeben, salzen und unter mehrmaligem Wenden bei mittlerer Hitze von beiden Seiten knusprig braten. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden.
Das Fleisch kurz abbrausen, mit Haushaltspapier gut trockentupfen. Die Fettschicht rundum einige Male einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Auf beiden Seiten mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
In einer zweiten Pfanne etwas Fett erhitzen, die Zwiebelringe hineingeben und unter mehrmaligem Wenden hellbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Das Fleisch in das heiße Fett geben und von jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten. Salzen, herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Den Bratensatz mit 1 Tasse Wasser ablöschen, einmal aufkochen lassen und mit dem Soßenbinder eindicken. Die Zwiebelringe auf das Fleisch verteilen, die Soße darübergießen und das Steak mit Bratkartoffeln, Gewürzgurken und Mixed Pickles servieren.

Zutaten für 4 Personen
750 g Kartoffeln festkochend
250 g Zwiebeln
2 EL Fett
Salz
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Beefsteaks a 200 g
1/2 EL dunkler Instant-Soßenbinder
8 Cornischons
Mixed Pickles zum Garnieren
 
Gebeiztes T-Bone-Steak mit Kalifornischer Grillsoße
Die T-Bone-Steaks unter kaltem Wasser abspülen und mit Haushaltspapier trockentupfen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebeln in dünne Ringe, die Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden.
Die Kräuter vorsichtig waschen und trockenschwenken. Dann die Blättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.
Je eine Hälfte der Zwiebeln, des Knoblauchs und der Kräuter in eine flache Schale geben. Rotwein, Essig und DI mit einem Schneebesen verquirlen und die Hälfte davon hinzufügen.
Die Steaks nebeneinander in die Schale legen und das restliche Zwiebel-Knoblauch-Kräuter-Gemisch sowie die zweite Hälfte der Marinade darauf verteilen. Das Gefäß abdecken und über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag die eingelegten T-Bone-Steaks aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Die Kräuter mit einem Messer abstreifen, da sie sonst auf dem Grill verbrennen würden. Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer (schwarzer und weißer) rundherum würzen. Den Grill anheizen und den Rost dünn mit Öl bepinseln. Die vorbereiteten Steaks darauflegen und je nach Wunsch 8 bis 10 Minuten von jeder Seite grillen.
Nach der Grillzeit die Steaks mit Salz würzen und kurz auf einem Holzbrett ruhen lassen. Dann das Fleisch von den Knochen lösen und schräg zur Faser in vier Portionen schneiden. Die gekühlte Kräuterbutter in 8 Scheibchen schneiden und jede Fleischportion mit 2 Scheibchen belegen. Die Kalifornische Grillsoße in einem Schälchen getrennt dazu servieren.

Zutaten
2 T-Bone-Steaks a 600g
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 kleines Bund Kräuter (Thymian, Estragon, Petersilie, Basilikum)
1/8 l Rotwein
6 EL Rotweinessig
8 EL Pflanzenöl
Bunter Pfeffer
80 g Kräuterbutter (fertig gekauft)
1 Flasche Kalifornische Grillsoße
 
Britisches Hochrippen-Steak mit Tomatengemüse
Die Hochrippe mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, gestoßenem Piment und getrocknetem Basilikum würzen. In einer Schale zu-gedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Eine Gusseisenpfanne erhitzen und das Steak ohne Fettzugabe von beiden Seiten scharf anbraten, das dauert etwa 2 Minuten. Dann die Fleischbrühe angießen. Zudecken und das Fleisch darin 35 Minuten bei kleiner Hitze garen lassen. Nach Ende der Schmorzeit das Steak mit dem Bratfond in eine eingeölte, feuerfeste Form geben. Die Tomaten mit der Flüssigkeit zufügen. Im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad 5 Minuten braten.

Zutaten
1 Hochrippenstück von ca. 800 g
Salz
Weißer Pfeffer
1 Msp. Piment
1/2 TL Basilikum
1/4 l Fleischbrühe
1 EL Öl
500 g Tomaten (aus der Dose]
1 Bund Petersilie
 
Hochrippen-Steak mit Basilikumsoße
Das Hochrippensteak mit Haushaltspapier abtupfen und rundherum leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. Die Basilikumblätter sehr sorgfältig waschen und in einem Handtuch trockentupfen. Fein hacken. Die Hälfte der Kräuterblätter (oder 1/4 TL getrocknetes Basilikum) mit dem Knoblauch mischen. Die weiche Butter damit gut verrühren.
In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Hochrippensteak darin von beiden Seiten je 3 Minuten scharf anbraten. Beim Wenden das Fleisch mit der Basilikum-Knoblauch-Butter bestreichen. Die Fleischbrühe zugießen und das Steak zugedeckt bei mittlerer Hitze 35 bis 40 Minuten garen lassen. Das Fleisch in der Hälfte der Garzeit wenden. Herausnehmen und warmstellen. Das restliche Basilikum in den Bratfond geben und mit Creme fraiche binden.
Das Steak nach kurzer Ruhezeit leicht schräg aufschneiden. Die Scheiben auf vorgewärmte Teller verteilen und mit Soße übergießen. Mit frischem Basilikum garnieren.

Zutaten
1 dicke Scheibe Hochrippe 800 g
Salz
Weißer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
4 Basilikumblätter oder 1/2 TL getrocknetes Basilikum
20 g Butter
2 EL Pflanzenöl
1/4 l heiße Fleischbrühe
2 EL Creme fraiche
1 Stiel Basilikum
 
Gegrillte Filetsteaks mit Ananas-Marinade
Die Ananas vom Blattschopf und Stielende mit einem scharfen Messer befreien. Der Lange nach in vier Teile schneiden, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Messer von der Schale lösen. Die Hälfte des Fruchtfleisches pürieren. Den Rest in dünne Längsschnitze schneiden. Diese beiseitestellen. Die Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und zu dem Fruchtmus geben. Mit Koriander und Chilipfeffer abschmecken. Die Steaks mit Haushaltspapier abtupfen und in eine Schale legen. Das gewürzte Fruchtmus darübergeben und zugedeckt etwa 2-3 Stunden kühlstellen.
Die Filetsteaks aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Das Fruchtmus mit dem Messerrücken abstreifen. Das Fleisch mit Öl einpinseln. Den Grill anheizen und den Rost einölen. Inzwischen die Fruchtmarinade in einem Topf erhitzen und mit Creme fratche verrühren. Die Steaks auf den heißen Grillrost legen. Wenn kleine rote Tröpfchen austreten, wenden und je 10 g Butter auf die Oberseite legen. Wenn sich klare Tröpfchen zeigen, ist das Fleisch innen rosa. Die Ananasschnitze ebenfalls auf beiden Seiten kurz grillen. Die Steaks vom Grill nehmen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Filetstücke auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den gegrillten Ananasschnitzen umlegen und mit der Soße servieren.

Zutaten
1 Frische Ananas (ca. 2 kg)
2 Knoblauchzehen
1 TL gemahlener Koriander
1 Prise Chilipfeffer
4 Filetsteaks a 200 g
4 EL Pflanzenöl
40 g Butter
Salz
Weißer Pfeffer
2 EL Creme fratche
 
Flambierte Filetscheiben mit Früchten
Die Rinderfiletsteaks mit Haushaltspapier trockentupfen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Steaks darin rundherum 1 Minute scharf anbraten, dann die Hitze etwas reduzieren und auf jeder Seite 3 Minuten weiterbraten lassen. Die Steaks sollen innen noch rosa sein. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen und auf einer vorgeheizten Platte warmhalten.
In der Zwischenzeit die Pfirsichhälften und die Kirschen aus den Dosen nehmen und auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Früchte in die Pfanne geben und bei niedriger Hitze durchschwenken. Dann den Cognac über die Früchte gießen und anzünden.
Die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten und die flambierten Früchte - noch brennend - darüber verteilen. Sofort servieren. Dazu schmecken Kroketten oder körnig gekochter Reis.
Flambieren von Speisen ist besonders abends bei Kerzenlicht ein attraktives Schauspiel. Wenn auch Sie einmal zu Hause bei einem besonders festlichen Menü ein Gericht flambieren möchten, brauchen Sie nur einige Grundregeln des Flambierens zu beachten: Jede Speise, die flambiert werden soll, muss vorher gut abgetropft werden, denn je weniger Flüssigkeit in der Pfanne ist, desto besser ist die Flamme.
Der Alkohol ist beim Flambieren die wichtigste Zutat. Man rechnet 1 bis 3 EL pro Person. Verwenden Sie lieber nicht zu viel Alkohol, damit das Gericht geschmacklich nicht verändert wird. Am ehesten brennen Spirituosen mit mehr als 40%Alkoholvolumen. Sollten Sie nur einen geringerprozentigen Alkohol zur Hand haben, erwärmen Sie diesen in einer Schöpfkelle über einer offenen Flamme auf 30 bis 40 Grad. Dann lässt auch er sich anzünden.


Zutaten
4 Scheiben Filetsteaks a 125 g
4 EL Pflanzenöl
Schwarzer Pfeffer
Salz
4 Pfirsichhälften aus der Dose
1 Kleine Dose Coctailkirschen
2 cl Cognac (leicht angewärmt)
 
Zwiebelrostbraten Hausmannsart
Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Das Bratfett in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe darin 5 Minuten goldbraun braten. Warmstellen.
Die Rumpsteaks mit Haushaltspapier trockentupfen und den Fettrand einige Male kurz einschneiden. Das Fleisch rundherum mit frisch gemahlenem Pfeffer gut einreiben. Das Mehl auf einen Teller streuen und die Steaks darin wenden. In das heiße Bratfett geben und von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten. Vorsichtig salzen. Die Fleischstücke warmstellen.
Den Bratfond mit der Fleischbrühe loskochen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Die Rumpsteaks auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Zwiebeln darübergeben und mit der Soße übergießen.

Beilage
Als Beilage empfehlen wir »Bratkartoffeln mit Majoran«. Dazu benötigen Sie eine Packung Bratkartoffeln (Fertiggericht), die Sie nach der Anweisung auf der Packung zubereiten. Kurz vor Ende der Garzeit mischen Sie 1 TL getrockneten Majoran unter die Kartoffeln.

Zutaten
250 g Zwiebeln
40 g Bratfett
4 Scheiben Rumpsteaks a 200 g
Schwarzer Pfeffer
2 EL Mehl
Salz
1/8 l Fleischbrühe
 
Zwiebelrostbraten nach Schwäbischer Art
Die Rindfleischscheiben mit Haushaltspapier trockentupfen. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer im Abstand von 1-2 cm einschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht verbiegt.
Die Knoblauchzehen schälen und klein hacken. Eine Scheibe Fleisch auf einen flachen Teller legen, darauf ein Viertel der Knoblauchwürfel verteilen und 1 TL Öl darauf träufeln. Die zweite Scheibe Fleisch darauflegen und wieder 1 TL Öl und Knoblauchwürfel darüber verteilen. Ebenso die anderen beiden Roastbeefscheiben darüberlegen. Das Fleisch fest in Alufolie wickeln und etwa 15 Minuten ruhen lassen.
In einer großen Pfanne das restliche Öl erhitzen. Das Fleisch hineinlegen, sie müssen genügend Platz haben und dürfen nicht übereinander liegen. Nach 2 Minuten das Fleisch mit der Bratengabel vorsichtig umdrehen und diese Seite ebenfalls etwa 2 Minuten braten. Jetzt die Fleischstücke mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Herausnehmen und auf einer Platte warmstellen. Nun die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Butter in dem verbliebenen Bratfett erhitzen. Sie darf nur schäumen und nicht schwarz werden. Jetzt die Zwiebelringe in das heiße Fett geben und darin unter ständigem Rühren goldbraun rösten. Herausnehmen und ebenfalls warmstellen.
In den Bratfond 1 TL Mehl sieben und mit dem Weißwein ablöschen, dabei ständig mit dem Schneebesen umrühren. Die Soße kurz aufkochen lassen und mit Paprika abschmecken. Wenn nötig, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nachwürzen.
Die gebratenen Roastbeefscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Soße übergießen und mit den gerösteten Zwiebelringen belegen.

Anmerkung
Im Schwabenland serviert man den Rostbraten zusammen mit Zwiebel-Apfel-Kraut: Je 2 geschälte und in dünne Streifen geschnittene Zwiebeln und Äpfel werden in 25 g Schweineschmalz glasig gebraten. 500 g Sauerkraut wird auseinandergezupft und mit 1/2 l Weißwein, 1 Lorbeerblatt im 200 Grad heißen Ofen 60 Minuten gegart. Zum Servieren die Zwiebel-Apfel-Mischung unter das fertige Sauerkraut geben.

Zutaten
4 Scheiben Rindfleisch aus dem Rücken a 150 g
4 Knoblauchzehen
4 EL Öl
Salz
Weißer Pfeffer
4 große Zwiebeln
2 EL Butter
1 TL Mehl
1/4 l Weißwein
1 TL Paprika
 
Geschnetzeltes Rindfleisch mit Chinagemüse
Das Rinderfilet waschen und mit Haushaltspapier trockentupfen. Mit einem scharfen Messer von Haut und Sehnen befreien. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, diese dann halbieren.
Die Zwiebeln schälen und in schmale Ringe schneiden. Für die Marinade die Sojasoße, den Sherry und die Tabascosoße in einer Schüssel verrühren. Die Fleischstücke und die Zwiebelringe hineinlegen und darin zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Lauchstange halbieren und gründlich unter fließendem Wasser waschen, dann in breite Ringe schneiden. Die Paprikaschoten ebenfalls waschen, vom Strunk und den Kernen befreien und in dünne Streifen schneiden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filetstücke darin kurz und kräftig anbraten. Die Zwiebelringe aus der Marinade nehmen und hinzufügen. Unter ständigem Wenden glasig braten.
Die Brühe mit der Marinade in einem Topf aufkochen. Dann zu den Zwiebeln in die Pfanne gießen. Die Lauch-und Paprikastreifen sowie die Erbsen - noch tiefgefroren - ebenfalls hinzufügen. Etwa 6 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Zum Schluss die kalt abgespülten und abgetropften Sojasprossen unterheben. Nochmals einige Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Abschmecken und sofort servieren. Als Beilage können Sie körnig gekochten Reis servieren.

Garstadium
Welches Garstadium ist Ihnen beim Filet denn am liebsten?
In der Küche unterscheidet man vier Garstufen:
1. Blau - nur ganz kurz und scharf angebraten.
2. Blutig - das Filet hat einen großen blutigen Kern.
3. Englisch - der Fleischkern ist rosa.
4. Durchgebraten - das Filet ist innen grau.
Das richtige Garstadium können Sie selbst testen, wenn Sie mit dem Finger oben auf das Filet drücken. Je mehr das Fleisch noch nachgibt, um so weniger ist es durch.

Zutaten
500 g Rinderfilet
500 g Zwiebeln
4 EL Sojasoße
4 EL Sherry
4 Spritzer Tabascosoße
1 Stange Lauch
1 Rote Paprikaschote
1 Grüne Paprikaschote
2 EL Butterschmalz
8 EL Fleischbrühe
300 g Perlerbsen (tiefgefroren)
200 g Sojasprossen

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