Für den verwöhnten Geschmack unserer Wohlstandsgesellschaft werden immer neue kulinarische Genüsse ausgedacht. Alle diese Gerichte enthalten viel Eiweiß, Kohlehydrate und Fett. Demgegenüber ist der Großteil der Weltbevölkerung nach wie vor in Sorge um die einfachsten Grundnahrungsmittel. Hierzu gehört einmal das Brot.
Das erste Brot entstand wahrscheinlich vor etwa 8000 Jahren, und zwar aus Grassamen, die der Mensch sammelte, zu Mehl zerstampfte, mit Wasser mischte und unter heißer Asche auf einem heißen Stein ausbuk. Hebräer, Chinesen und Ägypter aßen Fladenbrot aus Mehl und Wasser. Die Ägypter entdeckten als erste, dass das Brot lockerer und weicher wurde, wenn man den Teig vor dem Backen gären ließ.
Überlieferte Herstellungsarten
Ungeachtet der vielen verschiedenen Brotsorten, und die von Weißbrot über Schwarzbrot und dem auch bei uns üblichen Roggen- und Mischbrot bis hin zum irischen Sodabrot reichen, und trotz moderner Herstellungsmethoden ist das Brot seit dem Ende der Steinzeit in seinen Hauptbestandteilen gleichgeblieben: Der Teig wird aus Mehl und Wasser oder Milch unter Zusatz von Hefe bzw. Sauerteig und einer Prise Salz eingerührt, geknetet und geformt und dann im Ofen - heute auch unter Dampf -gebacken.
Brotmehl stammt aus Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer. Entsprechend ihres Proteingehaltes besitzen die Getreidearten einen mehr oder minder hohen Anteil an Klebern (Gluten), durch die der Teig zusammengehalten wird. Roggen und Gerste sind reich an Klebern, daher ist das aus diesem Getreide gebackene Schwarz- oder Graubrot schwer und sättigend. Mais und Reis, in denen das Gluten fehlt, können nur in Verbindung mit anderen Mehlarten zu Brot, verbacken werden. Weißbrot ohne Gluten wird jedoch für Diätzwecke bei Magenerkrankungen und Verdauungsstörungen hergestellt. In England und Amerika bevorzugt man aus Hartweizenmehl gebackenes, mehrere Tage lang frisch bleibendes Weißbrot wegen seines höheren Glutengehaltes, in Frankreich Weißbrot aus Weichweizenmehl, das zweimal täglich frisch gebacken wird.
Obwohl die Verwendung von Hefe völlig unproblematisch ist, werden aus dem einen oder anderen Grund - Tradition, Geschmack, Klima - vielfach noch heute ungesäuerte, fladenförmige Brote allein aus Mehl, Salz und Wasser hergestellt. Die Skandinavier schätzen knusprige Knäckebrot arten. Eines der zahlreichen Fladenbrote Indiens ist das »Poppadum«, eine dünne Waffelart. Die mexikanische »Tortilla« besteht aus Maismehl, ebenso wie viele Fladenbrote in Afrika, die aber auch aus Hirse gebacken werden.
Ernährungsmäßig ist Brot reich an Kalorien, Eiweiß und Vitaminen. Weißbrot wird heute aus Weizenmehl hergestellt, das vorher mit Vitaminen, Eisen und Calcium angereichert worden ist.
Teigwaren und ihre Formen
Nach der Überlieferung soll Marco Polo vor mehr als 700 Jahren die Nudeln aus China mitgebracht und so den Italienern zu ihrem - auf verschiedenste Weise zubereiteten - Nationalgericht verholfen haben. Allerdings deuten in Pompeji gefundene Geräte zur Bereitung von Leganum (Nudeln ähnlich den Tagliatelli) möglicherweise auf einen viel früheren Ursprung in Italien hin.
Die »Pasta« - der »Teig« und damit sprachlicher Oberbegriff für Nudeln - blieb jedenfalls eine italienische Spezialität, wenngleich sie auch in anderen Ländern geschätzt wird. So spielen Nudeln in Südostasien eine große Rolle, besonders in der chinesischen und japanischen Küche sind sie mannigfach vertreten. Die Vielseitigkeit der italienischen Teigwaren und ihrer Anrichtung wird aber nirgendwo übertroffen.
Man kennt über 60 Arten von Pasta, die sich in drei Hauptgruppen einteilen lassen: runde oder röhrenförmige wie Spaghetti und Makkaroni, flache oder streifenförmige wie Lasagne oder Fettuccine (die mit Spinat aromatisiert sein können und dann grün aussehen) sowie die kleinen Körnchen- oder sternchenförmigen Suppennudeln, die Pastina. Alle Nudeln werden in Wasser gekocht, manchmal Überbakken und immer mit einer Sauce serviert. Eines der volkstümlichsten Nudelgerichte in Italien ist die »Pasta asciutta«.
Reis - Nahrungsmittel für die halbe Welt
Für etwa die Hälfte der Menschheit ist Reis das Hauptnahrungsmittel, er bildet über 80% ihrer Gesamtnahrung. Von den schätzungsweise 7000 verschiedenen Reissorten werden allein in Indien über 1000 kultiviert. Bekannteste langkörnige Varietäten sind Patna und Basmati. Sorten wie Java-Reis oder spanischer Reis haben kleine ovale Körner, auch der Reis aus Piemont (Italien) ist kurz, rund und weiß.
Die Reispflanze wächst am besten in Bewässerungsfeldern oder »Paddies«, doch Bergreissorten gedeihen auch auf unbewässertem Land. Reisbewässerungsanlagen dürften in China schon um 770 v. Chr. bestanden haben. In Indien und auf den Philippinen werden heute noch die vor 2000 Jahren angelegten Reisterrassen bebaut. Reispflanzen werden bis zur Blütezeit bewässert, danach lässt man die Felder allmählich austrocknen, so dass die reifen Halme*sogar maschinell geschnitten und gebündelt werden können.
Der geerntete Reis wird gedroschen, geschält, d. h. von den Spelzen befreit, und poliert. Durch das Polieren gehen wichtige Eiweißstoffe und vor allem Vitamine verloren. In vielen Ländern, wo Reis Hauptnahrungsmittel ist, wird er deshalb lediglich geschält: Unpoliert, als sogenannter »brauner Reis«, behält er seine wertvollen Nährstoffe und Vitamine.
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