Gemüse ist ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung, auf den der Körper selbst bei ausreichender Versorgung mit stärkehaltiger Nahrung aus Getreide oder Knollen und mit tierischem oder pflanzlichem Eiweiß nicht verzichten kann. Frisches Gemüse enthält die Vitamine, die für eine gesunde Kost notwendig sind. Außerdem trägt es zur guten Verdauung bei und macht die Mahlzeiten abwechslungsreicher. Gegessen werden die Samen, Schoten, Blätter, Stängel und Wurzeln der verschiedensten Pflanzen.
Samen und Schoten
Die jungen Samen und Schoten der Hülsenfrüchte werden fast überall auf der Welt gegessen. Erbsen (Unterart Pisum) und Bohnen (Spezies Vicia) stammen aus dem Orient. Schnittbohnen, Brechbohnen und Zwergschnittbohnen (alle Spezies Phaseolus) kamen ursprünglich aus Amerika. Die meisten werden als unreife Schoten verzehrt.
Das vielseitigste Gemüse sind die verschiedenen Kohlarten. Bei einigen verwendet man die Blätter, bei anderen die Wurzeln oder die jungen Blütenköpfe. Viele sind Unterarten von Brassica oleracea, deren Herkunft nicht bekannt ist. Hierzu gehören z. B. Rosenkohl, Blumenkohl und Broccoli. Andere Arten mit Blättern sind der Chinesische Senf Kohl (B. juncea), der Grünkohl (B. oleracea) und der Chinakohl (B. pekinensis). Die Arten mit Wurzeln (die als Nahrungsspeicher der Pflanze dienen) schließen Kohlrabi (B. caulorapa), Kohlrüben (B. napobrassica) und Weiße Rüben (B. rapa) ein.
Verbreitete Blattgemüse sind Spinat (Spinacia oleracea), Mangold (Beta cicla), Kopfsalat (Lactuca sativa), und verschiedene Zichorien Sorten, wie Endivie (Cichorium endivia) und Salatzichorie (Chicoree).
Gurken (Spezies Cucumis) und einige Arten der Kürbisse (Cucurbita), zu denen Eierkürbis, Markkürbis, Melonenkürbis und Zucchini gehören, sind sehr frostempfindlich, werden aber auch schon in den gemäßigten Klimazonen angebaut.
Fruchttragende Arten
Eine Reihe von Gemüsearten, die mit der Kartoffel verwandt sind und deren Früchte verzehrt werden, kamen mit ihr aus Amerika. Die wichtigste davon ist die Tomate (Lycopersicum esculentum), ursprünglich wurde sie in Europa allerdings nur als Zierpflanze gehalten. Zu dieser Gruppe zählen auch die Aubergine oder Eierpflanze (Solanum melongena) und der Paprika (Capsicum annuum). Sie spielen im Handel eine Rolle und werden meist in Gewächshäusern gezogen.
Wurzelgemüse, die eine Vielzahl von botanischen Arten umfassen, waren immer sehr wichtige Wintergemüse, da viele zweijährig sind und ihre Wurzeln Nahrungsspeicher bilden. Beispiele sind die Mohrrübe (Dauern carrota) und die Pastinake oder Hirschmöhre (Pastanaca sativa), deren Wildformen in ganz Europa vorkommen. Die Rote Rübe (Beta sativa) gehört zu einer artenreichen Familie, die auch die Zuckerrübe und Mangold einschließt. Radieschen (Spezies Raphanus) entstanden aus über Europa und Asien verbreiteten Wildarten, die auf manchen Feldern noch als Unkraut zwischen Kuturpflanzen zu finden sind.
Lauch (Gattung Auium) ist als Gewürzpflanze in vielen Teilen der Welt zu Hause. Hierzu gehören die Zwiebel (A. cepa) mit all ihren Arten, die Schalotte (A. ascalonicum), der Porree (A. porrum) aus dem Mittelmeergebiet und Knoblauch (A. sativum) aus Zentralasien.
Von Sellerie (Apium graveolens) und Meer Kohl (Crambe maritima) bereitet man die geschälten Stängel zu. Die jungen Triebe des Spargels (Asparagus officinalis) gelten als Delikatesse. Der Rhabarber (Rheum rhaponicum), ein weiteres Stängelgemüse, ist in unseren Breiten sehr beliebt. Die Artischocke (Cynara scolymus) wird wegen ihres essbaren fleischigen Blütenhüllbodens angepflanzt, ihr Bitterstoff Cynarin hilft gegen Gallen leiden.
In den Tropen wächst eine Fülle von Wurzel- und Blattgemüsen, doch werden die meisten mehr oder weniger nur dort gegessen, Wo sie vorkommen. Zwei Arten, die allgemein bekannt geworden sind, sind die Mehlbananen oder Planten, die in der Küche Mittelamerikas eine große Rolle spielen, und der Essbare Eibisch oder Okra (Hibiscus esculentus), ein naher Verwandter der Baumwolle.
Anbau und Haltbarmachung
Die verschiedenen Gemüsearten lassen sich in Gärten, Kleinbeeten und Parzellen (Schrebergärten) ziehen und werden auch überall in der Welt so angebaut. Mit zunehmender Nachfrage aus den Ballungszentren ist jedoch der größte Teil der Gemüsezucht auf landwirtschaftlichen Anbau durch Bauern übergegangen.
In einigen Teilen der Vereinigten Staaten, z. B. in Kalifornien, wo günstige klimatische Bedingungen und Bewässerung ein schnelles Wachstum und reiche Ernten garantieren, liegt der Gemüseanbau in der Hand großer kommerzieller Gesellschaften.
Sachkundige Pflege und Verpackung sowie schneller Transport in Kühlketten ermöglichen die Vermarktung auch leichtverderblicher Produkte an den entferntesten Orten, ohne dass erhebliche Qualitätsunterschiede zu den örtlichen Erzeugnissen auftreten würden. Die Massenerzeugung wurde durch die Technik des Tiefkühlens gefördert. Selbst Gemüsearten mit kurzer Saison, wie grüne Erbsen, können dem Verbraucher nun zu jeder Jahreszeit fast frisch angeboten werden. Gewöhnlich wird nur allererste Qualität tiefgekühlt.
Die Tiefkühlung erlaubt es auch dem Schrebergärtner, mehr als früher anzupflanzen, da er das geerntete Gemüse in der Kühltruhe längere Zeit aufbewahren kann.
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