Wein ist der gegorene Saft (»Most«) der Weintrauben, die Weintraube ist die Frucht der Weinrebe. Die europäische Kulturform der Weinrebe, Vitis vinifera, ist eine unter vielen Rebenarten, sie hat ihren Ursprung in Asien. Seit den frühesten Zeiten wurden aus den Rebenarten die verschiedenen Rebsorten nach ihren beiden Verwendungszwecken gezüchtet: für die Weinherstellung (Keltertrauben) und den Traubengenuss (Tafeltrauben). Heute gibt es etwa 5000 bekannte Sorten. Von diesen werden ungefähr 200 und einige der als Hybriden bezeichneten amerikanischen Rebsorten zur Weinherstellung angebaut, allerdings sind nur etwa 50 Arten für den Weinliebhaber annehmbar. Bloß ein Dutzend dieser Rebsorten ist überall vertreten.
Die Pflege der Weinreben
Weinstöcke sind Kletterpflanzen, die sich an Bäumen hochranken. Die alten Weinbauer ließen die Reben natürlich wachsen, die Römer pflanzten sogar Ulmen an, um ihnen das Emporranken zu erleichtern. Heute ist diese Methode nur noch in manchen Teilen Portugals und Italiens zu finden.
Der moderne Weinbau hat ganz andere Methoden entwickelt. Die Weinrebe ist eine industrielle Erwerbspflanze geworden, die in jedem Frühjahr so zurückgeschnitten wird, dass sich nur eine bestimmte Anzahl von Trieben bildet, die die Trauben tragen. Auf diese Weise wird - z. T. auf Grund gesetzlicher Vorschriften - der sogenannte Hektarertrag eines Rebgeländes absichtlich quantitativ klein gehalten, um einen qualitativ um so höherwertigen Wein gewinnen zu können.
Die Vermehrung der Reben
Die Reben vermehren sich wie die meisten Pflanzen durch Samen. Allerdings wird diese Methode bei der Rebvermehrung nicht angewandt, da die Setzlinge deutliche Unterschiede zu ihren Eltern und zueinander auf weisen können. Samen werden nur dazu benutzt, neue Sorten durch Kreuzung zu züchten. Dagegen werden neue Pflanzungen durch Ableger oder durch Aufpfropfen von Edelreisern auf bereits bestehende Pflanzen angelegt. Große Sorgfalt wird dabei auf die Auswahl gesunder Elternpflanzen gelegt. Die Schösslinge werden für ein Jahr zuerst in Vortreibkisten, später in Rebschulen gepflegt, bis sie Wurzeln bilden. Erst dann werden sie auf die Ertragsflächen der Rebgrundstücke im Abstand von je 1-3 m in Reihen ausgepflanzt. Je älter der Weinstock wird, umso tiefer dringen seine Wurzeln in den Boden. Nur jungen Pflanzen werden Dürren, Überschwemmungen oder überflüssige Düngemittelgaben (die zu einer Verfälschung des Geschmacks führen) wegen der nicht tiefgreifenden Wurzeln gefährlich.
Vor allem wenn der Boden in oberflächennahen Bereichen zu wenige Nährstoffe enthält, wachsen die Wurzeln immer tiefer in den Boden. Erschwerend für den Winzer ist, dass Weinreben sehr anfällig gegen alle möglichen Krankheiten sind. Einige Sorten waren so empfindlich gegen bestimmte Krankheiten, wie zum Beispiel den Mehltau, dass sie allmählich aufgegeben wurden. Die besten Sorten verbinden Widerstandsfähigkeit mit harmonischem Geschmack und hohen Erträgen.
Die schlimmsten Schäden in einer Rebanlage richtet die Reblaus (Phylloxera) an. Sie frisst die Wurzeln der Reben und zerstört damit die ganze Pflanze. Nach 1860 wurde ein großer Teil der Weinbauflächen Europas von dieser Krankheit befallen und vernichtet. Dieses kleine Insekt kam aus Amerika, man fand heraus, dass viele amerikanische Rebenarten diesem Schädling gegenüber immun waren. Deshalb ging man daran, amerikanischen Reben europäische Pflanzen aufzupfropfen. Als Ergebnis wuchsen Pflanzen heran, die sowohl unempfindlich gegen PhyUoxera waren, als auch die gute Geschmacksqualität der europäischen Rebsorten aufwiesen.
Selektion der Weinreben
Seit Jahrhunderten hat man in den Weinbaugebieten der Alten Welt nur die Rebpflanzen angebaut und vermehrt, die einen harmonischen Geschmack, hohe Erträge, Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und Anpassungsfähigkeit an unterschiedliche Boden-, Wetter und Klimaverhältnisse möglichst optimal in sich vereinigten. Darüber hinaus ist es in manchen Gegenden (Port-Region, Chianti, Bordeaux, Chäteauneufdu-Pape) Tradition geworden, die geschmacklichen Vor- und Nachteile mehrerer Rebsorten durch ihren Anbau im sog. »gemischten Satz« oder beim späteren Verschnitt der Weine auszugleichen.
In den großen Weinbaugebieten Europas ist eher das Anbaugebiet bekannt als die Rebsorte, aus der der Wein gewonnen wurde. Dennoch ist die richtige Auswahl der Rebsorte so wichtig, dass manche Weine mit ihren oft weltberühmten Herkunftsnamen nur bezeichnet werden dürfen, wenn sie ausschließlich aus Trauben ganz bestimmter Rebsorten hergestellt worden sind. So muss zum Beispiel weißer Burgunder-Wein aus Chardonnay-Trauben gewonnen sein, um diesen Namen mit Recht tragen zu können. Das Studium der Trauben, die Ampelographie, ist eine schwierige Teildisziplin der Weinkunde. Fortlaufend werden Versuche unternommen, durch Kreuzungen der Vitis-vinifera-Reben mit anderen Rebenarten neue Keltertrauben zu züchten, die die guten Eigenschaften der bekannten Pflanzen in sich vereinigen.
In der Neuen Welt sind bewährte Rebsorten mit ausgewogenen Eigenschaften seltener als in Europa. Soweit dort europäische Sorten überhaupt gedeihen, haben sie häufig veränderte Eigenschaften. Aus diesem Grund werden auch die besten Weine der Neuen Welt durch Angabe der Rebsorte gekennzeichnet.
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