Erster Schritt zur Herstellung von Spirituosen ist, wie bei anderen alkoholischen Getränken auch, die alkoholische Gärung (Umwandlung von Zucker in Äthylalkohol durch bestimmte Hefen) von zuckerhaltigen Flüssigkeiten. In einer Reihe der verwendeten Rohstoffe (z. B. Weintrauben, Obst, Melasse) ist Zucker vorhanden, bei einigen anderen (z. B. Getreide, Kartoffeln) muss durch Zugabe geeigneter Enzyme erst Stärke in Zucker umgewandelt werden. Dieser »Verzuckerung« Prozess heißt »Maischen«.
Im Unterschied zu den durch Vergärung gewonnenen alkoholischen Getränken (Wein, Bier), bei denen höchstens ein Alkoholgehalt von 15% erreicht wird, schließt sich bei Spirituosen an die Vergärung eine Destillation an.
Destillation und Reifungsprozess
Die Alkoholdestillation erfolgt durch Verdampfen alkoholhaltiger Flüssigkeiten. Die Dämpfe sind alkoholreicher als die ursprüngliche Flüssigkeit. Daher entsteht, wenn die Dämpfe abkühlen, eine Kondens Flüssigkeit, die ebenfalls einen höheren Alkoholgehalt als die Ausgangsflüssigkeit besitzt. Der Destillationsvorgang wird so lange fortgesetzt, bis nahezu der gesamte Alkohol aus der ursprünglichen Flüssigkeit »übergegangen« ist. Der Alkoholgehalt des Destillats und die Anreicherung von Aromastoffen hängen von der Art des Destillierapparates und der angewandten Methode ab. Einfache »Blasen-Destillierer« destillieren niedergradigen Alkohol und verleihen den Branntweinen ihr charakteristisches Aroma. Säulenartig aufgebaute Dauerbrenngeräte, auch »Kolonnengeräte« genannt, ermöglichen in einem Arbeitsgang ein mehrmaliges Abbrennen hintereinander, die Alkoholkonzentration des Destillats ist dadurch höher, zugleich tritt jedoch der Eigengeschmack der Ausgangstoffe zurück.
Frisch destillierte Branntweine sind selten zum sofortigen Verbrauch geeignet. Meist werden sie, wie Whisky und Weinbrand, einige Jahre lang in Holzfässern gelagert, damit sich ihr mildes Aroma entwickeln kann. Oft hängt ihre Qualitätseinstufung von der Dauer ihrer Lagerzeit in Holzfässern ab. Vor dem Verkauf werden hochprozentige Branntweine gewöhnlich mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt.
Whisky und Whiskey
Schottischer Malz-Whisky wird aus gemalzter Gerste hergestellt. Die im Bottich vergorene Maische wird in zwei Stufen destilliert. Zunächst entsteht ein niedergradiger, stark aromatischer Rohbrand (»low wines«). Dieses Destillat wird in einem zweiten Brennvorgang auf eine Stärke von 63,5 bis 71,5% Vol. % gebracht und gleichzeitig von unreinen Nebenbestandteilen gereinigt (rektifiziert). Das zu Beginn und am Ende dieses Brennvorganges entstehende Destillat wird wieder dem Rohbrand zugeführt. Nur das »Herzstück« hat die gewünschten Eigenschaften des Whiskys.
Schottischer Korn-Whisky wird aus einer Maische von gekochtem Getreide und Gerstenmalz hergestellt. Eine Mischung aus Malz- und Korn-Whisky wird als »Blended Scotch Whisky« bezeichnet. Irischer Whiskey wird aus ungemälztem Getreide gewonnen, insbesondere aus Gerste, auch Weizen und Roggen werden verwendet. Bourbon-Whiskey wird in den USA (Kentucky, Illinois) aus einer Getreidemischung mit mindestens 51 % Mais produziert. Das Destillat reift wenigstens vier Jahre lang in besonders präparierten Eichenfässern.
Kanadischer Whiskey ist eine Mischung von stark aromahaltigem Whiskey aus Roggendestillat und leichterem, auf Mais basierendem Whiskey.
Andere Branntweine und Liköre
Branntwein aus Wein ist ein Destillat aus Wein. Erzeugnisse, die bestimmte Qualitätsanforderungen erfüllen, heißen »Qualitätsbranntwein aus Wein« oder »Weinbrand«. Der international bekannteste Weinbrand ist Cognac, der seit den ältesten Zeiten in zwei aufeinanderfolgenden Brennvorgängen aus Weinen der Charente (Südwestfrankreich) in einfachen Blasengeräten destilliert wird. Das erste Destillat (»brouillis«) durchläuft einen zweiten Destillationsvorgang, die »bonne chauffe«. Cognac reift zum Teil über 20 Jahre lang vornehmlich in Fässern aus dem Holz der Limousin-Eiche. Die Qualität des Cognacs hängt von der Lage der Weinberge rund um die Stadt Cognac ab. Der in der Nähe von Agen (Südwestfrankreich) mit einer einzigen Destillation gebrannte Armagnac besitzt ebenfalls ein charakteristisches Aroma.
Rum ist ein Destillat aus vergorener Zuckerrohr-Melasse und anderen bei der Rohrzuckerherstellung anfallenden Stoffen. Der hocharomatische dunkle Rum wird ebenfalls in einfachen Blasenapparaten destilliert und reift in Holzfässern, während weißer Rum durch zusätzliche Behandlung mit Holzkohle ein leichteres Aroma erhält. Viele Branntweine werden aus den in dem jeweiligen Gebiet wachsenden gärfähigen Früchten hergestellt: Arrak aus Palmensaft, Reis oder Melasse, Calvados aus Äpfeln, Kirschwasser aus Kirschen und Tequila aus Kakteen. Wodka (zu deutsch »Wässerchen«) besitzt keinen starken Eigengeschmack, die äußerste Weichheit seines Geschmacks wird durch die Verwendung reinsten Sprits und dessen sorgfältige Filtration über Holzkohle erreicht.
Ebenso wie Wodka sind andere Spirituosen wie Ginr Ouzo und vor allem die Liköre keine unmittelbaren Brennereierzeugnisse. Sie beziehen ihr Aroma vielmehr aus beigefügten Bestandteilen und nicht ausschließlich aus dem beim Brennvorgang bewahrten Aroma der Alkohol liefernden Rohstoffe. Deshalb sind sie auch keine »Branntweine« im engeren Sinne, sondern »Trinkbranntweine« i. S. des staatlichen Branntwein-Monopols der BRD.
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